Если вы владеете рестораном, кафе или каким-то другим заведением общественного питания, вы, вероятно, знаете, что бухгалтерия в этой сфере — это особая история. ГОСТ 30389-2013 делит предприятия общепита на типы и классы — ресторан, кафе, бар, столовая, — но бухгалтерский учёт он не регулирует. Отраслевых правил учёта для общепита тоже нет: заведения работают по общим стандартам, в первую очередь по ФСБУ 5/2019 «Запасы» и типовому плану счетов. Свобода здесь есть, но касается она управленческого учёта и деталей учётной политики, а не самих правил бухучёта; управленческую часть закрывает финансовый учёт в iiko.
Особенности бухгалтерского учёта в общепите
В мире общепита есть несколько особенностей, с которыми сталкиваются почти все заведения:
- Учёт продуктов и ингредиентов. Ваш бизнес заключается в приготовлении и продаже готовой еды, так что важно точно знать, сколько ингредиентов уходит на каждое блюдо.
- Производство как на заводе. Ваше производство в некотором роде похоже на фабричное. Сложные технологии, много этапов — всё это нужно учитывать.
- Разные виды расходов. Здесь у вас могут быть специфические расходы, такие как затраты на персонал, обслуживание оборудования и амортизация.
Системы автоматизации, например iiko, могут значительно облегчить вам жизнь. Они позволяют вести детальный управленческий учёт в реальном времени, а интеграция с бухгалтерской программой даёт возможность выгружать уже введённые первичные документы из системы автоматизации в бухгалтерию. В случае интеграции не нужно вводить все данные вручную, что сокращает риск ошибок и требуемое на это время, если настроена выгрузка в 1С.
Если с самого начала не внедрить автоматизацию, в будущем вам будет гораздо сложнее вести бухгалтерию, включая налоговый учёт.
Чем более функциональная и удобная ваша система автоматизации, тем меньше времени и сил потребует работа бухгалтера.
Учёт товарно-материальных ценностей (ТМЦ) в ресторанах и кафе
Мы привыкли считать товары и материалы согласно стандартам ФСБУ 5/2019 «Запасы», но в мире общепита есть свои нюансы, начиная с того, как оформляется списание со склада.
Допустим, вы покупаете воду. Эта вода может быть и товаром для продажи, и сырьём для приготовления блюд. Например, вода может продаваться в бутылках в вашем баре или использоваться на кухне.
Чтобы разделить эти категории, вы должны правильно настроить вашу номенклатуру и технологические карты:
- Вода для продажи учитывается поштучно, например 10 бутылок по 0,5 литра. В бухгалтерском учёте это будет счёт 41 «Товары».
- Вода для приготовления блюд учитывается в литрах, например 5 литров. Здесь используется счёт 10 «Материалы».
Для оформления операций используются стандартные проводки:
- Дебет (Дт) счёта 41 (10) / Кредит (Кт) счёта 60 — товар или сырьё получены от поставщика. По этой же проводке в стоимость запаса включают прямые затраты на доставку.
- Дт счёта 41 (10) / Кт счёта 71 — подотчётное лицо закупило товар или сырьё.
- Дт счёта 19 / Кт счёта 60 (или 71) — выделение НДС, если ваша организация применяет общую систему налогообложения.
На практике может случиться так, что у вас закончилась вода для продажи и приходится взять воду, закупленную для кухни, или наоборот. Такое перемещение между счетами 41 и 10 нужно оформлять документом — актом перевода или внутренним перемещением с изменением счёта учёта. Оставлять расхождение неоформленным нельзя: при инвентаризации оно превратится в недостачу по одному счёту и излишек по другому.
Важно помнить, что учёт ТМЦ в ресторанах и кафе осуществляется на основе фактической себестоимости. Это включает в себя закупочную цену и накладные расходы. Например, если вы платите за доставку товаров, это также включается в стоимость товара.
Товары и сырьё перемещаются со склада на кухню или в бар. Каждое перемещение должно сопровождаться документами, чтобы избежать потери данных и путаницы в учёте. Обычно в ресторанах и кафе действуют три основных подразделения: склад (кладовая), кухня и зал обслуживания. Некоторые предприятия общепита также имеют учёт в баре и торговлю на вынос, а иногда и организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.
Учёт в производстве блюд
Когда дело касается готовки в ресторане, учёт в производстве становится особенно важным. Здесь не все продукты учитывают по закупочной цене, ведь многие из них сначала проходят обработку и превращаются в полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты в технологических картах обозначаются как «ПФ».
Если у вас есть «ПФ» в технологической карте, это значит, что вы должны предварительно подготовить сырьё. И только после того как все полуфабрикаты готовы, вы приступаете к приготовлению блюда.
Допустим, в вашем ресторане готовят котлеты из мясного фарша. Вот состав блюда:
- ПФ мясной фарш — 120 г;
- соль — 3 г;
- перец — 1 г;
- масло растительное — 20 мл.
Вы закупаете говядину с жиром 60 кг по цене 220 рублей за кг. Но для правильного расчёта себестоимости блюда сначала необходимо превратить это мясо в фарш.
Из 60 кг говядины по 220 ₽/кг получилось 50 кг фарша: предположим для простоты счёта, что 10 кг говядины уходит в виде потерь холодной обработки — обвалка, жиловка, удаление лишнего жира и т. д. Себестоимость фарша рассчитывается так:
60 кг × 220 ₽/кг = 13 200 ₽ — стоимость 60 кг мяса.
13 200 ₽ / 50 кг = 264 ₽/кг — стоимость 1 кг фарша.
Из 50 кг фарша получается 416 котлет: 50 кг / 0,12 кг = 416,67, округляем в сторону меньшего.
Значит, на одну котлету приходится фарша на 31,73 ₽ (13 200 ₽ / 416 котлет). Но это ещё не полная себестоимость: в состав входят и остальные ингредиенты. Возьмём условные закупочные цены — соль 20 ₽/кг, перец 900 ₽/кг, масло растительное 130 ₽/л:
- соль 3 г — 0,06 ₽;
- перец 1 г — 0,90 ₽;
- масло 20 мл — 2,60 ₽.
Итоговая себестоимость одной котлеты: 31,73 + 0,06 + 0,90 + 2,60 = 35,29 ₽. Разница с расчётом только по фаршу — больше 11%, и на таком объёме это заметная сумма. Именно поэтому в себестоимость нужно включать все позиции техкарты, а не только основное сырьё.
Учёт сырья в исходном виде производится следующим образом:
- Дт 20 / Кт 10 — сырьё отправлено в производство.
- Дт 90.2 / Кт 20 — списана себестоимость готовой продукции при продаже.
Если в блюде есть полуфабрикат, цепочка длиннее:
- Дт 10 / Кт 60 — закупка 60 кг говядины.
- Дт 20 / Кт 10 — говядина передана в производство для изготовления фарша.
- Дт 21 / Кт 20 — принят на учёт полуфабрикат: 50 кг фарша.
- Дт 20 / Кт 21 — фарш передан в производство котлет.
- Дт 90.2 / Кт 20 — списана себестоимость проданных котлет.
Автоматизация учёта в производстве помогает вам точно определить себестоимость блюд, что в свою очередь позволяет правильно установить цены и эффективно управлять бизнесом.
Учёт приготовления блюд часто автоматизирован с использованием специального программного обеспечения. Это уменьшает нагрузку на персонал, снижает вероятность ошибок и улучшает точность учёта. Кроме того, такое программное обеспечение помогает анализировать деятельность кухни и своевременно выявлять проблемы, например перерасход.
Учёт выручки в общепите
Большинство ресторанов работают по меню, в котором установлены продажные цены на блюда. Эти цены редко изменяются, даже если закупочные цены на ингредиенты могут колебаться. Например, цена на мясо может варьироваться в зависимости от поставщика и времени года, но цена на стейк в меню остаётся постоянной. Это означает, что изменения в закупочных ценах влияют на маржу ресторана.
При продаже готовой продукции рестораны применяют контрольно-кассовую технику (ККТ): она обязательна при любых расчётах с гостями — и наличными, и картой. Учёт выручки от продаж осуществляется следующим образом.
Когда клиент оплачивает заказ наличными: Дт счёта 50 / Кт счёта 90.1 — поступление наличной выручки в кассу ресторана.
Когда клиент оплачивает блюда банковской картой через терминал:
- Дт счёта 57 / Кт счёта 90.1 — признана выручка по картам; счёт 57 «Переводы в пути» отражает деньги, которые уже уплачены гостем, но ещё не поступили от банка.
- Дт счёта 51 / Кт счёта 57 — зачисление выручки по эквайрингу на расчётный счёт ресторана за вычетом комиссии банка.
- Дт счёта 91.2 / Кт счёта 57 — учёт комиссии банка за эквайринг.
Если ресторан принимает платежи от корпоративных клиентов или за мероприятия:
- Дт счёта 62 / Кт счёта 90.1 — признана выручка за корпоративные мероприятия и другие услуги.
Учёт стоимости проданных блюд или товаров осуществляется следующими проводками:
- Дт счёта 90.2 / Кт счёта 20 (или 41) — списание себестоимости продукции.
Такой учёт помогает ресторанам следить за финансовым состоянием и эффективно управлять бизнесом.
Учёт расходов в ресторане
Важно учитывать как прямые, так и косвенные расходы, а также специфические издержки, связанные с организацией бизнеса в сфере общественного питания.
Прямые расходы на производство блюд учитываются на счёте 20. Сюда входят расходы на сырьё, полуфабрикаты, зарплату поваров, амортизацию кухонного оборудования и другие издержки, которые напрямую связаны с приготовлением блюд и зависят от объёма продукции.
Косвенные расходы, которые не связаны напрямую с производством, учитываются на счетах 25 и 26. Сюда включаются расходы, которые не зависят от объёма приготовленных блюд: аренда помещения, зарплата административного персонала, расходы на рекламу и прочие непроизводственные издержки.
На счёте 44 «Расходы на продажу» учитываются расходы, связанные с обслуживанием гостей и продвижением: оформление зала для мероприятий, организация развлечений, вознаграждение приглашённым артистам, амортизация оборудования зала и другие смежные издержки. По окончании месяца сумма, накопленная на счёте 44, закрывается в себестоимость продаж проводкой Дт 90.2 / Кт 44.
Специфические издержки, например порча продуктов или бой посуды, учитываются отдельно проводкой Дт 94 / Кт 10 (41) по результатам инвентаризации. Расходы по порче и бою посуды списываются на виновных лиц, если их можно установить, проводкой Дт 73.2 / Кт 94. Кроме того, учитываются потери в пределах норм естественной убыли и потери сверх этих норм — они отражаются по-разному.
Компании могут закреплять собственные правила в учётной политике, принимая во внимание особенности своего бизнеса, но при этом обязаны соблюдать федеральные стандарты бухгалтерского учёта и законодательство.
Заключение
Учёт на ресторанных предприятиях — это сложный и важный аспект финансовой деятельности, который включает в себя учёт себестоимости блюд, отслеживание расходов, учёт выручки и маржи, а также соблюдение бухгалтерских стандартов и законодательных требований. Адаптация учётной политики к особенностям отрасли позволяет эффективно управлять финансами и обеспечивать устойчивое функционирование ресторанного бизнеса.
На рынке представлены различные системы автоматизации. Одна из них — iiko: она включает функционал, необходимый для управления рестораном, и интегрируется с бухгалтерскими программами, например с «1С:Бухгалтерия 8». Для внедрения iiko в вашем заведении оставьте заявку у нас на сайте.
Поделиться
