Вы когда-нибудь видели, как на ваших глазах утекает выручка вашего же заведения? Вот стоишь, смотришь и радуешься: полный зал покупателей. Но почему-то половина из них разворачивается и уходит. Всё просто: время дороже денег, гости торопятся по делам и тратить время на очередь они не станут…
Почему увеличение штата не решает проблему
Казалось бы, выход очевиден: увеличить штат, раз есть спрос и есть гости. Наш клиент — сеть пекарен из 7 точек на фудкортах ТЦ и в отдельных локациях — именно так и поступил: добавил сотрудников в смену. Да, стали быстрее отдавать заказ. Но очереди-то остались: кассир просто не успевал обслуживать гостей. А это прямая потеря выручки — в пиковые часы нагрузки часть клиентопотока уходила в другие пекарни.
Как терять до 5,7 млн рублей в месяц
Средний чек в пекарнях нашего клиента равен 450 рублям. Наблюдение за очередями показало, что потеря трафика составляет 8–12 гостей в час. А это ни много ни мало 3600–5400 рублей недополученной выручки. Умножили сумму на количество пиковых часов — около 5 в день — и получилось, что одна точка ежедневно недобирает от 18 000 до 27 000 рублей — цифра, которая напрямую зависит от того, как считают средний чек.
По всей сети из 7 точек не желавшие стоять в очередях гости «уносили с собой» от 126 000 до 189 000 рублей в день. За месяц это от 3,8 до 5,7 млн рублей упущенной выручки.
Важно понимать, что это именно выручка, а не прибыль: часть суммы ушла бы на себестоимость продукции. Но для точки с уже оплаченной арендой и укомплектованной сменой каждый несостоявшийся чек — почти чистая потеря маржи.
Как избавиться от очередей? Наше предложение клиенту
Логика подсказывает, что чем больше касс, тем меньше очередь. Да, но не везде можно оборудовать дополнительное рабочее место кассира. Выход: установка киосков самообслуживания — они компактны и берут на себя рутину пробития заказа. Кассиров они не заменяют: задача в том, чтобы снять с кассы поток простых заказов и разгрузить очередь. Клиент предложение одобрил.
А это точно работает?
Это работает. В первый месяц в трёх локальных пекарнях были установлены обычные моноблоки. Мы проанализировали отчёты по наблюдению за поведением гостей и отзывы сотрудников и сделали вывод: гости стали заметно реже уходить, не дождавшись своей очереди. Конечно, в пиковые часы очередь сохранялась, но она значительно сократилась.
Оборот? А оборот по этим точкам по сравнению с предыдущим месяцем вырос… на 23%. Почти на четверть! Персонал сети получил премию за перевыполнение плана.
На фудкортах в это время установили киоски самообслуживания, а QR-меню в связке с киоском мы разбирали отдельно. В первую же неделю через них прошло 40% всех заказов — это перераспределение канала продаж, а не прирост оборота. Благодаря такой разгрузке у кассиров освободилось время на консультации гостей по ассортименту, а это важная часть работы на увеличение среднего чека и на возврат гостей.
Расходы, которые окупаются
Киоски самообслуживания — недешёвое удовольствие, и сроки возврата вложений у разных решений отличаются. Моноблоки на локальных точках стоят недорого и окупились меньше чем за месяц: прирост оборота там составил 18–25%. Полноценные киоски на фудкортах дороже, поэтому окупаемость по ним считали отдельно — прирост оборота на этих точках вышел 30–35%, и вложения вернулись дольше, но в пределах квартала.
В итоге решение не просто сохранило гостей — оно позволило вывести бизнес на новый уровень выручки. Если у вас похожая ситуация с очередями, мы подберём конфигурацию под ваш формат: от простого моноблока с кассовым приложением до киоска Get Kiosk с интеграцией в iiko. Обращайтесь — посчитаем окупаемость на ваших цифрах.
Поделиться
