Затраты на продукты в среднем по рынку составляют 25–30% выручки ресторана. В одном из наших заведений — Light Cafe — этот показатель равен 27%. Мы — такое же, среднестатистическое заведение. Безусловно, управлять этими затратами важно и нужно. Сейчас я расскажу немного о том, как это помогает нам делать система автоматизации iiko.
Управление затратами
Для того чтобы минимизировать эти затраты, мы управляем всем, что на них влияет:
- Закупочные цены поставщиков. Для контроля входящих цен в iiko есть удобный инструмент. Система «знает» все прайсы, по которым поставщики возят нам продукты. Также система «знает» максимально допустимые для нас отклонения цен — 5%. Когда калькулятор заводит приход, iiko подсвечивает красным цветом накладную, в которой есть расхождения цен. Управляющий ресторана просматривает реестр накладных три раза в неделю и тщательно разбирает все «красные» накладные. Ошибки в ценах могут быть вызваны ошибкой поставщика, ростом цен, о котором нас предупредили, или ошибкой с нашей стороны (заказали вместо одного сыра другой, более дорогой). Этот инструмент сводит риски таких ошибок почти к нулю.
- Закупочные цены экспедитора. Важно, чтобы экспедитор правильно закупал продукты в правильных местах по правильным ценам. Для этого заказ экспедитору делается на специальном бланке, который печатается из iiko. В бланке есть все наши продукты, место для количества, плановая цена и место, где этот продукт надо купить. Таким образом, экспедитор не просто покупает, а делает это вдумчиво, экономя тем самым наши деньги.
- Списания в режиме онлайн. Списания прямо со станции официанта или кухонного терминала выполняются в iikoFront: шеф-повар и бармен проводят их в момент отдачи, в режиме онлайн. Когда повар списывает продукты сразу же, он делает это максимально чётко. В противном случае не исключены ситуации, когда списания, например, на служебное питание делаются при разборе инвентаризаций («ой, я забыл 15-го списать говядину и макароны на стаф»). Итог — не столько уменьшение списаний, сколько их точность: расход попадает в тот день, когда он реально произошёл, а себестоимость и остатки не искажаются.
- Контроль уровня остатков на складе. Чтобы продукты не портились, важно не покупать лишнего. Чтобы не было стоп-листа, важно покупать достаточное количество продуктов. В iiko настроены минимальные и максимальные остатки по каждому товару, и система позволяет сделать автоматический заказ продуктов.
Заключение
Наша сравнительно новая услуга — аутсорсинг складского учёта в ресторане — позволяет заведениям, у которых нет времени этим заниматься, поручить работу нам и просто смотреть отчёты и принимать решения на их основании. Также в рамках аутсорсинга складского учёта мы раз в квартал предоставляем сравнение закупочных цен вашего ресторана с рыночными (на базе нашей статистики и статистики наших клиентов).
Автоматизация хаоса приводит к ещё большему хаосу. Поэтому очень важно, чтобы программу автоматизации закупок в ресторане дополняли и административные меры. В наших ресторанах одним из главных KPI шеф-повара является соблюдение списка «должно быть». В этом списке перечислены все наши продукты с количеством, которое должно быть на складе. Программа помогает шефу контролировать этот момент. Ещё два KPI — это количество блюд в стоп-листе за месяц и выдерживание плана по порче. Мотивация шефа на выполнение KPI и удобные инструменты в iiko — вот два слагаемых успеха.
Поделиться
