Как запустить доставку и увеличить прибыль

Доставка готовой еды – прибыльный самостоятельный бизнес и один из вариантов масштабирования для ресторана или кафе. Чтобы финансовые результаты радовали и вызывали зависть конкурентов, предстоит серьёзно поработать над организацией нового направления. Разберём пошагово, как запустить доставку и увеличить прибыль заведения.

Подойдёт ли вашему ресторану доставка

Гость, который приходит в ваше заведение, выбирает не просто еду. Он получает сервис и атмосферу, возможность насладиться локацией, интерьером и даже оценить качество лосьона для рук в уборной. Отправляя заказ на доставку, вы можете дать клиенту только блюдо. И максимально важно, чтобы оно доехало до адресата аккуратно упакованным, свежим, правильной температуры и в том виде, в котором его задумал повар.

Именно поэтому доставка не подойдёт некоторым заведениям с узкой специализацией или тематическим ресторанам. Например, продавать алкоголь таким способом запрещает закон. А доставка кофе — рабочий сегмент для специализированных кофеен и агрегаторов, но для ресторана с широким меню отдельное направление на напитках редко окупается: кофе быстро теряет качество и требует своей упаковки.

Если у вас тематический бар или ресторан необычного формата, куда гости приходят прежде всего послушать живую музыку или поиграть в настольные игры, возможно, доставка вам просто не нужна, а искать точки роста лучше в других направлениях.

Когда ещё невыгодно работать на доставку:

• вы делаете ставку на эффектную сервировку и яркую презентацию;
• в меню много позиций, которые долго готовятся, но вы не хотите нанимать новый персонал на кухню, чтобы компенсировать ожидание гостей в зале;
• вы не готовы пересматривать меню, менять отдельные позиции или вводить новые.

Разбираемся с юридической стороной работы на доставку

Класс ОКВЭД 56.10 называется «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», и большинство заведений уже работает по нему. Проверять и при необходимости добавлять нужно подклассы:

• 56.10.21 — деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос. Основной код для доставки и заказов навынос.
• 56.10.22 — деятельность передвижных лавок по приготовлению и продаже готовой пищи, если у вас фудтрак.
• 53.20.3 — курьерская деятельность. Понадобится, если планируете возить заказы силами собственных курьеров, особенно если будете принимать сторонние заказы.

Чтобы добавить код, вносят изменения в ЕГРИП или ЕГРЮЛ — в зависимости от формы регистрации бизнеса. Сделать это можно бесплатно через ФНС или «Госуслуги»; платные сервисы-посредники экономят время, но не обязательны.

Прямого запрета вести деятельность по незаявленному коду нет, но сведения о видах деятельности нужно поддерживать в актуальном состоянии: за непредставление или недостоверные сведения о них предусмотрена ответственность по ст. 14.25 КоАП РФ. Кроме того, несоответствие кодов создаёт практические проблемы — вопросы у банка при проверке операций и риск не попасть в отраслевые меры поддержки.

Адаптируем меню для доставки

Если вы проведёте минимальный анализ рынка и изучите предложения заведений, то заметите, что меню для зала и меню доставки могут отличаться. Чаще всего рестораны предлагают к заказу навынос только часть ассортимента, на это может быть несколько причин:

• блюдо теряет эстетику и вкус через полчаса, час или несколько часов;
• блюдо долго и дорого упаковывать;
• часть позиций оставляют эксклюзивом только для гостей в зале.

Предлагать на доставку оптимально те блюда, которые быстро готовятся, не требуют сложной упаковки и хорошо переносят транспортировку – это снизит возможные риски и для ресторана, и для клиента.

Возможно, потребуется доработать рецептуры, включить в процесс готовки дополнительные этапы или заменить некоторые ингредиенты. Например, свежие фрукты и ягоды быстро заветриваются. Чтобы клиент получил десерт в идеальном виде, их можно покрыть нейтральным гелем или вовсе подобрать альтернативу.

При расчёте себестоимости важно учитывать упаковку. Если у блюда минимальная наценка, включать его в ассортимент навынос невыгодно – стоимость контейнера, коробки или ланч-бокса «съест» и без того низкую маржу. Про нюансы выбора упаковки подробнее читайте дальше.

Для тех, кто заказывает еду из ресторана, всегда в приоритете время. Важно оптимизировать процесс подготовки и сбора заказа. Удобно, если есть возможность готовить из полуфабриката или привозить часть ингредиентов по отдельности. Всё это сократит ожидание для клиента, а также упростит работу повара и разгрузит кухню.

Что заказывают на доставку чаще всего:

• комплексные обеды и другие комбо-предложения, например, готовые завтраки или ужины из нескольких позиций;
• сеты закусок на компанию;
• роллы и другую паназиатскую еду;
• фастфуд и пиццу.

Подбираем упаковку для доставки

Если в ресторане ключевая часть подачи – это посуда и сервировка, то впечатление клиента, заказавшего доставку, определяет упаковка. О чём нужно подумать:

• Правильный температурный режим. Холодное и горячее упаковывают по-разному.
• Сохранение формы и консистенции. Никому не захочется есть бургер с размякшей булочкой или растаявший десерт.
• Безопасность. Блюдо точно доедет свежим, ничего не протечёт и не испачкает клиента.
• Удобство клиента. Сможет ли он разогреть блюдо в вашей упаковке, нужно ли его перекладывать, можно ли повторно закрыть и убрать на хранение.
• Удобство упаковщика и курьера. Насколько быстро можно собрать заказ, легко ли уложить упаковки в стандартную курьерскую сумку и пр.
• Брендинг. Упаковка должна быть брендирована и выдержана в фирменном стиле.
• Эстетика. Здорово, если клиент может сразу поставить еду на стол, и это будет выглядеть привлекательно. Ещё лучше, если ваша упаковка вызывает желание её сфотографировать и поделиться с друзьями.
• Экологичность. Многие рестораны отказываются от базовых пластиковых контейнеров, заменяя их на безопасные и перерабатываемые материалы.

Не забудьте предусмотреть мелочи, которые обязательно оценят: соль, перец, сахар в порционных упаковках, приборы, зубочистки, бумажные и влажные салфетки, перчатки. Также не лишним будет предоставить клиенту выбор, хочет ли он получить всё перечисленное.

Выбираем формат доставки

Существует несколько вариантов получения и отправки заказов из ресторана. Разные форматы доставки можно комбинировать в рамках работы одного ресторана – гибкий подход позволит охватить большую аудиторию и увеличить выручку. Остановимся подробно на каждом.

• Агрегатор. В этом случае ресторан встраивается в уже налаженную систему агрегатора, у которого есть приложение с активной аудиторией, курьеры с транспортом и оборудованием. При всём удобстве для ресторатора есть два нюанса работы с агрегаторами, которые можно отнести к минусам: высокие комиссии и отсутствие влияния на курьеров. Если у агрегатора возникнут проблемы, курьеры будут плохо работать, опаздывать или грубить заказчикам, то ресторан понесёт репутационные и финансовые потери без возможности решить всё своими силами.
• Доставка своими силами. Всё, что есть у агрегатора — сайт, приложение, аудиторию, курьеров, — придётся делать и искать самостоятельно, а самое неприятное – за деньги. Однако вместе с этим ресторан получает всю выручку без каких-либо вычетов, свободу в принятии решений и возможность контролировать процесс доставки от кухни до двери клиента.
• Курьерская служба. Компромиссный вариант между работой через агрегатор и затратами на собственных курьеров. Подойдёт, если заказов на доставку не так много, чтобы у штатного курьера была полная загрузка. Курьера вызывают под конкретный заказ, а всё остальное — приём и обработка заказа — остаётся на стороне ресторана.
• Самовывоз. Важная опция, которая удобна клиентам – заехать и забрать заказ самостоятельно. Организация самовывоза не требует от ресторана особых усилий, достаточно закупить упаковку, выделить ресурс на отслеживание и сбор заказов.

Автоматизируем приём заказов

Чем больше каналов вы подключаете, тем важнее свести их в одну точку. Если заказы из агрегаторов, с сайта и по телефону попадают в разные места, оператор перебивает их вручную, а вместе с этим появляются задержки, потерянные позиции и споры о том, кто виноват.

Что даёт автоматизация приёма заказов:

• заказы из всех каналов попадают в одну систему без ручного ввода;
• подтверждение заказа происходит автоматически, если позиции есть в наличии;
• кухня видит состав заказа на экране, а не на бумажном чеке, который можно потерять;
• курьер получает адрес и состав заказа в мобильном приложении, а вы видите статус доставки.

Автоматизация превращает приём заказов в простой для всех участников и прозрачный для владельца бизнеса процесс.

Open Service помогает заведениям начать работать на доставку с помощью интеграции технологичных решений iiko и благодаря опыту экспертов компании. Open Service шаг за шагом проведёт вас по пути от идеи до реализации, закрывая все вопросы: разработка стратегии, обучение персонала, настройка оплаты, оптимизация меню.