В новом выпуске подкаста «Рецепт масштаба» Гульназ Шарипова беседует с Андреем Ушениным, операционным директором группы компаний MUGLE REST, которая создает в Нижнем Новгороде яркие гастрономические проекты. Разговор — это погружение в закулисье ресторанного бизнеса, где рождаются бренды, оставляющие след в памяти гостей.
Путь в бизнес и философия концепций
Андрей начал свой путь в ресторанном бизнесе с позиции официанта. Этот опыт, как считает он, бесценен для любого управленца, желающего понимать всю кухню процесса изнутри. Сегодня его фокус — на создании не просто точек общепита, а целостных миров с глубокой историей.
Почему Нижний, а не Москва?
По мнению Андрея, региональный рынок даёт больше свободы для экспериментов и позволяет тоньше чувствовать аудиторию. Это пространство для создания аутентичных концепций, а не просто копирования столичных трендов.
Успех турецкого ресторана «Эфес» стал результатом ставки на глубину и подлинность. Команда не просто добавила кебаб в меню, а погрузилась в культуру, исследуя локальные рынки в Турции и привозя оттуда не только продукты, но и атмосферу. Гость должен чувствовать, что его обмануть нельзя — только искренность вызывает доверие и возвращает его снова.
Как рождаются новые проекты: от идеи до локации
Создание нового заведения в MUGLE REST — это не спонтанное решение, а ответ на сформированный спрос и глубокий анализ.
- От идеи к спросу: Новый проект часто рождается из увлечения самой команды. Как, например, случилось с сибирской кухней — личный интерес перерос в изучение, а затем и в создание полноценной концепции.
- Выбор локации: Андрей уверен, что «не место красит продукт, а продукт — место». Нельзя открывать ресторан только потому, что понравилось помещение. Сначала должна быть готовая концепция, которая сама диктует требования к локации.
- Разные концепции — одно качество: Группа развивает разные бренды (турецкий, итальянский, сибирская кухня), и у каждого — своё имя и характер. Это позволяет говорить с разной аудиторией на её языке. Однако общим для всех остается высочайший стандарт качества и внимания к гостю.
Операционное превосходство: контроль, финансы и работа с командой
Главный показатель успеха для Андрея — не средний чек, а контролируемая себестоимость и система учета. Это основа финансового здоровья. Без чёткого понимания, куда уходит каждая копейка, даже самое творческое начинание обречено.
- Работа с поставщиками: Это партнёрство, построенное на взаимном уважении и жёстких требованиях к качеству. Лучше работать с проверенными, даже если чуть дороже, чем рисковать репутацией.
- Баланс стандартизации и «души»: На кухне должны быть четкие технологические карты, но повару важно оставлять пространство для творчества и любви к процессу. Это и есть тот самый баланс между масштабируемостью и аутентичностью.
- Культ команды: «Мы здесь ракеты в космос запускаем», — говорит Андрей о своей команде. Важно не просто нанимать сотрудников, а воспитывать единомышленников, создавать внутренний PR и культуру, где ценен каждый. Только так можно обеспечить безупречный сервис.
Маркетинг, отзывы и ценные провалы
- Привлечение vs. Удержание: Сегодня эффективнее и дешевле удерживать старых гостей, создавая для них безупречный опыт, чем постоянно тратиться на агрессивное привлечение новых.
- Работа с негативом: Негативный отзыв — это подарок. Важно не удалять его, а публично разобрать ошибку, извиниться и показать, что проблема решена. Это повышает доверие больше, чем сотни хвалебных комментариев.
- Самый ценный опыт — это провалы. Андрей уверен, что именно ошибки, которые дорого обошлись, учат больше всего и закаляют бизнес, делая его устойчивее.
Взгляд в будущее и совет себе в прошлое
Разговор завершается размышлениями о перспективах рынка. Андрей отмечает зарождающийся культ русской кухни — но не лубочной, а современной, основанной на качественных локальных продуктах и мастерской подаче. Это тренд, за которым будущее.
Совет, который он дал бы себе в начале пути:
«Не бояться делегировать и доверять профессионалам раньше. Стремление контролировать всё самому на старте — это ловушка, которая тормозит рост».
Этот выпуск — концентрированная практика от человека, который строит не просто рестораны, а эмоции и традиции. Рекомендация для любого, кто хочет понять, как завоевать любовь гостя и построить по-настоящему устойчивый бизнес.
Смотреть видео
Поделиться
