Знаете ли вы точную себестоимость ваших блюд? Если ответ «нет» или «примерно», ваш ресторан теряет деньги каждый день. Без правильного учета:
- Вы не видите реальную прибыль от блюд
- Теряете до 30% дохода из-за пересортицы и перерасхода
- Не можете обоснованно назначать цены в меню
Эта статья покажет вам:
- Как правильно считать себестоимость в iiko
- Чем отличается учет покупных и собственных полуфабрикатов
- Как автоматизировать учет и перестать терять прибыль
Что такое себестоимость в ресторане и зачем её считать
Себестоимость — это все затраты на приготовление блюда: сырье, труд, упаковка. В iiko она рассчитывается автоматически на основе технологических карт.
Почему это важно?
- Без точных данных вы можете продавать блюда себе в убыток
- Невозможно контролировать закупки и остатки
- Сложно выявлять хищения и перерасход
Типичные ошибки:
- Учет только основных ингредиентов (без специй, масла и т.д.)
- Отсутствие регулярной коррекции себестоимости и проработок ТТК
- Путаница между покупными и собственными полуфабрикатами
Коррекция себестоимости в iiko: пошаговая инструкция
Когда нужна коррекция?
- Изменились цены у поставщиков
- Обновились рецептуры (ТТК)
- Обнаружены расхождения в остатках
Как сделать коррекцию в iiko:
- Откройте «Товары и склады» → «Блюда»
- Выберите нужное блюдо
- Внесите изменения в технологическую карту ингредиентов
- Нажмите «Сохранить», и себестоимость блюда пересчитается автоматически.
Ошибки, которых стоит избегать:
- Коррекция без инвентаризации
- Изменение рецептур без учета сезонности и проработок
- Игнорирование остатков на складе
Учет полуфабрикатов в iiko
Собственные полуфабрикаты
Пример: фарш для котлет, бульоны, тесто
Как учитывать:
- Создайте отдельную номенклатурную группу «Полуфабрикаты»
- Разработайте технологические карты для каждого полуфабриката
- При производстве делайте «Внутреннее перемещение» на кухню
Покупные полуфабрикаты
Пример: замороженные блины, готовые соусы
Особенности учета:
- Приходуются как обычные товары
- Не требуют техкарт (уже имеют готовую себестоимость)
- Учитываются по закупочной цене
Проводки по движению
iiko автоматически создает проводки:
- При производстве (акт приготовления): списание сырья + оприходование полуфабриката
- При использовании (акт списания, акт приготовления или списание из ТТК блюда): списание полуфабриката + оприходование блюда
Учет готовой продукции vs полуфабрикаты
*Совет от экспертов Open Service: Настройте в iiko разные склады для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
3 способа снизить себестоимость с iiko
1. Анализ «Топ-убыточных блюд»
- Используйте отчет «Отчет по изменению себестоимости», чтобы находить блюда с низкой маржинальностью
2. Контроль перепроизводства
- Настройте автоматические уведомления при отклонении от планового расхода
3. Работа с сезонностью
- Используйте проработки ТТК для автоматического пересчета себестоимости при изменении цен поставщиков
Когда нужна помощь специалистов?
Если после прочтения вы понимаете, что:
- Учет в вашем iiko настроен неправильно
- Себестоимость блюд «плавает»
- Есть постоянные расхождения в остатках
— значит, пора обратиться к профессионалам.
Open Service предлагает:
- Аудит учета в вашем iiko
- Настройку точного расчета себестоимости
- Обучение персонала работе с системой
Перестаньте терять прибыль — начните считать правильно уже сегодня!
Поделиться
