Технологические карты iiko: создание, настройка и учет ТТК в ресторане, кафе, баре

Знаете ли вы точную себестоимость каждого блюда в вашем меню? Если нет — ваш ресторан, кафе или бар ежедневно теряет деньги на неверном расчёте себестоимости. Технологические карты (ТТК) в iiko — это фундамент успешного управления кухней, который помогает:

• Контролировать себестоимость каждого блюда
• Снижать потери продуктов до 30%
• Стандартизировать качество приготовления

В этой статье — пошаговое руководство по работе с техкартами в iiko: от создания до анализа эффективности.

Что такое технологические карты и зачем они нужны?

Технологическая карта (ТТК) — это документ, который содержит:

• Полный состав ингредиентов с точными нормами закладки
• Технологию приготовления (шаги, время, температура)
• Пищевую ценность и себестоимость блюда

Чем ТТК в iiko лучше обычных рецептов?

• Автоматический расчет себестоимости при изменении цен
• Контроль норм списания продуктов
• Интеграция со складским учетом

Проблемы без ТТК:

• Неконтролируемый перерасход продуктов
• «Плавающая» себестоимость блюд
• Нестабильное качество приготовления

Как создать технологическую карту в iiko: пошаговая инструкция

Шаг 1. Добавление ингредиентов

• Откройте «Товары и склады» → «Номенклатура»
• Создайте карточки всех продуктов с единицами измерения

Шаг 2. Создание ТТК

• Перейдите в «Блюда»
• Нажмите «Добавить» и заполните:

— Название блюда
— Тип места приготовления (Кухня, Бар)
— Группу (холодные закуски, горячее и т.д.)

Шаг 3. Добавление компонентов

• В разделе «Технологическая карта» укажите:

— Ингредиенты
— Брутто/нетто (с учетом очистки)
— Потери при тепловой обработке

• Для полуфабрикатов создайте отдельные ТТК

Шаг 4. Настройка технологии приготовления

• Добавьте пошаговый процесс с временем и температурой
• Укажите требования к оформлению/фото блюда
• Нажмите «Сохранить»

Как ТТК помогают контролировать себестоимость?

Пример: После ввода техкарт сеть кафе обнаружила:

• Перерасход масла на 23% (не учитывалось в старых ТТК)
• Заниженная себестоимость салатов (без учета соусов)

Преимущества точных ТТК:

• Снижение фудкоста на 15–25%
• Возможность точной калькуляции цен
• Контроль закупок на основе реального расхода

Управление ТТК для разных заведений

Для ресторанов:

• Детализированные технологии приготовления
• Учет сезонных изменений рецептур

Для кафе:

• Быстрая настройка ТТК для напитков (кофе, коктейли)
• Контроль расхода сиропов и топпингов

Для баров:

• Точный учет алкоголя в коктейлях
• Интеграция с ЕГАИС

5 советов по эффективному ведению ТТК

• Регулярно обновляйте цены ингредиентов
• Проводите аудит остатков 2 раза в месяц
• Настройте уведомления о критичных отклонениях
• Ведите историю изменений рецептур
• Обучите шеф-повара работе с iiko

Типичные ошибки

• Использование «примерных» рецептур
• Отсутствие пересчета при изменении цен
• Игнорирование потерь при обработке

Правильные технологические карты в iiko — это:

• Контроль расходов
• Стабильное качество блюд
• Четкое управление закупками

Нужна помощь в настройке ТТК?

• Получите бесплатный аудит вашего учета
• Закажите обучение для поваров и бухгалтеров

Open Service — сделаем ваш учет точным, а кухню прибыльной!