Для эффективного управления себестоимостью важно регулярно актуализировать нормы отходов при обработке продуктов. Вот как это сделать в системе iiko:
1. Подготовка данных
- Сформируйте отчёт «Вхождение товаров в блюда» — он покажет, в какие блюда входит продукт, то есть на себестоимость каких позиций повлияет изменение нормы. Сами отходы этот отчёт не показывает
- Выделите позиции, требующие пересмотра норм отходов
2. Процесс изменения норм
- В карточке продукта нажмите «Редактировать»
- Система выдаст предупреждение. Оно означает, что изменение нормы затронет расчёт себестоимости всех блюд, в которые входит этот продукт. Подтвердите действие
- При повторном предупреждении снова подтвердите изменения
3. Настройка новых параметров
Откроется окно редактирования процента отхода при обработке:
- Укажите дату вступления изменений в силу
- Заполните проценты отхода. Это два независимых поля — их можно менять вместе или по отдельности:
- холодная обработка
- горячая обработка
- Введите новые значения процента отходов
4. Сохранение и проверка
- Нажмите «ОК» для применения изменений
- Проверьте результат в карточке продукта — там отобразится история изменения процента отхода с датами. Пересчёт себестоимости увидите в технологических картах блюд, в которые входит продукт: ТТК относится к блюду, а не к товару
Практические рекомендации
- Частота пересмотра норм:
- сезонные продукты — ежемесячно
- основные ингредиенты — не реже раза в квартал
- при смене поставщика или заметно другой партии сырья — сразу, не дожидаясь планового срока
- Контроль эффективности:
- сравнивайте расчётный расход продукта по ТТК с фактическим списанием — расхождение и показывает реальный процент отхода
- анализируйте динамику: разовое отклонение это партия сырья, устойчивое — устаревшая норма или нарушение технологии
- Типичные ошибки:
- несвоевременное обновление норм
- неучёт сезонных особенностей продуктов
- отсутствие связи с шеф-поваром при корректировках
Важно. Новая норма действует с указанной даты вступления в силу и распространяется на расчёты после неё. Уже проведённые документы и закрытые периоды по новой норме не пересчитываются — их себестоимость остаётся с прежними параметрами. Поэтому дату вступления в силу нужно ставить осознанно: задним числом внутрь закрытого периода менять норму бессмысленно, а новое значение дальше подтягивается в технологические карты блюд.
Поделиться
