Себестоимость шашлыка в ресторане: ужарка, выход, ТТК

Продажа шашлыка килограммами кажется простой операцией: взяли мясо, пожарили, взвесили, продали. Но между 1 кг сырого мяса и 1 кг готового шашлыка есть зачистка, ужарка, потери веса и дополнительные расходы. Если не учитывать их в ТТК и калькуляции, блюдо выглядит прибыльным на бумаге и приносит меньше денег в реальности. Разница ощутимая: чтобы получить 1 кг готового шашлыка, нужно примерно 1,5–1,7 кг сырого мяса — и это только ориентир, свою цифру придётся измерять.

Гость платит за готовый вес

1 кг сырого мяса — это не 1 кг шашлыка. При зачистке уходят жилы, лишний жир и другие отходы. При жарке мясо теряет влагу и часть жира. Для гостя же важен тот вес, который он получает после приготовления, — именно он стоит в меню и именно за него платят.

Поэтому в ТТК нужно зафиксировать всю цепочку, а не только рецептуру:

• массу сырья;
• отходы при обработке;
• выход полуфабриката;
• потери при тепловой обработке;
• фактический выход готового блюда.

Куда исчезают граммы

Возьмём условный пример. Из килограмма сырого мяса при зачистке уходит 5–10 % — остаётся примерно 900–950 г зачищенного мяса. Дальше жарка: ужарка 30–35 % от этой массы.

Считается это в два шага:

• Выход от закупленного веса = (1 − доля зачистки) × (1 − доля ужарки)
• Сырьё на 1 кг готового = 1 ÷ выход от закупленного веса

Подставим границы диапазонов. При зачистке 5 % и ужарке 30 % выход составит 66,5 % — около 665 г готового шашлыка из килограмма сырья. При зачистке 10 % и ужарке 35 % выход падает до 58,5 % — около 585 г.

Отсюда та самая цифра из начала статьи: на 1 кг готового продукта нужно примерно 1,5–1,7 кг сырого мяса.

Обратите внимание на разброс. Это один и тот же диапазон потерь, но верхняя граница требует на 14 % больше сырья, чем нижняя. Четырнадцать процентов на основном ингредиенте — это не погрешность округления, это разница между прибыльным и убыточным блюдом. И это ещё до того, как вы сравнили свои реальные потери с этими условными диапазонами.

Поэтому диапазон 1,5–1,7 кг годится только для проверки собственных цифр. Фактический выход нужно определять по вашему продукту и вашей технологии.

Почему нельзя взять коэффициент «30 %» из интернета

У каждого шашлыка своя экономика. Ужарка зависит от:

• вида и части мяса;
• содержания жира;
• размера кусков;
• маринада;
• времени приготовления;
• температуры и оборудования;
• технологии жарки.

Шея и окорок, мангал и другое оборудование, куски разного размера дадут разный результат на одном и том же сырье. Взять готовый коэффициент из интернета и поставить его в калькуляцию нельзя — он описывает чей-то чужой продукт.

Контрольная выработка

Порядок простой: взвесили сырьё → приготовили → взвесили готовый продукт → зафиксировали фактический выход. И только после этого рассчитывайте коэффициент выхода и себестоимость.

Метод расчёта отходов и потерь при механической и тепловой обработке описан в ГОСТ 31988-2012 — можно опираться на него при оформлении результатов.

Два условия, без которых выработка даёт нестабильный результат.

Повторяемость. Единичный замер — это не коэффициент, а одно наблюдение. Выработку стоит повторить несколько раз и взять среднее, а также повторять её заново при смене поставщика или отруба, изменении размера куска и рецептуры маринада, замене оборудования.

База расчёта. Ужарку можно считать двумя способами: от массы зачищенного мяса или от массы маринованного полуфабриката. Это разные базы и разные коэффициенты. Если технолог считает от одной, а шеф проверяет от другой, расхождение в калькуляции появится на ровном месте. Базу нужно выбрать один раз и зафиксировать в ТТК.

Цена за килограмм — это не только мясо

Допустим, ресторан продаёт 1 кг готового шашлыка. В себестоимость нужно заложить не только стоимость мяса, но и всё, что реально уходит вместе с заказом:

• мясо и маринад;
• потери при обработке и жарке;
• лук;
• лаваш;
• соус;
• упаковку для доставки;
• другие ингредиенты и компоненты блюда.

Если считать только мясо, фактическая маржинальность окажется ниже расчётной — и расхождение будет стабильным, то есть повторяющимся при каждой продаже.

Доставка — отдельная экономика

В доставке появляются дополнительные расходы: упаковка, соусники, пакеты, приборы, расходные материалы. Даже условные 100–150 ₽ дополнительных расходов на заказ при большом объёме продаж превращаются в заметную сумму.

Поэтому для доставки стоит контролировать отдельно:

• себестоимость упаковки;
• комплектацию;
• выход готового продукта;
• вес при сборке;
• списания.

И обязательно фиксировать фактический вес готового шашлыка при комплектации заказа. В зале недовес заметит гость. Перевес не заметит никто, кроме отчёта о прибыли.

ТТК должна отражать реальность

Хорошая ТТК — это не просто список ингредиентов. Она должна помогать ответить на пять вопросов:

• сколько сырья нужно купить, чтобы получить нужный выход;
• сколько реально стоит 1 кг готового шашлыка;
• какой процент потерь вы получаете;
• какая фактическая себестоимость блюда;
• сколько ресторан зарабатывает с каждой продажи.

Если фактический выход отличается от того, что заложено в ТТК, экономика блюда начинает «плыть»: продажи растут, а прибыль — нет, и причина не видна в отчёте о продажах.

Требования к оформлению, построению и содержанию ТТК установлены ГОСТ 31987-2012. Документ утверждает руководитель предприятия, срок его действия не ограничен — то есть устаревшие коэффициенты сами по себе из неё не исчезнут.

Типичные ошибки

• Коэффициент ужарки взят из интернета или «по опыту», без замеров.
• Выработка сделана один раз и на одном образце.
• Ужарка считается от одной базы, а проверяется от другой.
• ТТК составлена однажды и не пересматривалась после смены поставщика.
• В себестоимости только мясо — без маринада, лаваша, соуса и лука.
• Доставка продаётся по ТТК зала, без упаковки и комплектации.
• Фактический вес при сборке заказа не фиксируется.

Одна позиция вместо всей карты

Если в вашей ТТК на шашлык стоит круглый коэффициент и вы не помните, откуда он взялся, — начните с контрольной выработки на этой позиции.

Научиться считать блюда системно можно на курсах бухгалтеров-калькуляторов Open Service. Учим не просто заполнять ТТК, а понимать экономику блюда: правильно рассчитывать выход и потери, работать с ТТК, считать себестоимость, учитывать списания и дополнительные расходы, контролировать фактический выход и видеть, где ресторан теряет деньги. Цель — чтобы цифры в калькуляции совпадали с реальной кухней.