Рентабельность заведения общепита зависит от достаточно большого числа факторов. Одним из основных является наценка на блюда, входящие в состав меню. При его составлении необходимо точно рассчитать стоимость всех позиций таким образом, чтобы они были привлекательны для целевой аудитории и одновременно позволяли бы получать владельцам достаточный доход. Для поиска оптимального соотношения между себестоимостью и ценами удобным инструментом служат фудкост и наценка.
Для чего нужно рассчитывать наценку и фудкост
Фудкост и наценка должны балансировать между прибылью заведения и привлекательностью для гостей. Найти «золотую середину» позволяет точный расчёт этих показателей — это ценнейшие инструменты для работы любого ресторатора.
Что входит в понятие фудкост
Термин переводится с английского как «стоимость еды» и отображает долю стоимости блюда, которая была потрачена на входящие в его состав продукты. Рассчитать показатель просто: достаточно разделить себестоимость входящих в блюдо компонентов на его итоговую стоимость и умножить полученное значение на 100%.
Пример расчёта фудкоста для салата «Цезарь» выглядит так. Допустим, что себестоимость салата составляет 100 рублей, а его цена в меню – 400 рублей. Применив формулу расчёта, выполним такие математические операции: 100 / 400 × 100%. Результатом станет показатель в 25%. Он свидетельствует о том, что при каждой продаже этой позиции из меню и получении 400 рублей выручки четверть суммы нужно сразу вычитать в качестве расходов на продукты. Отсюда можно сделать вывод, что чем ниже показатель фудкоста, тем выше маржинальность блюда.
Оптимальным показателем фудкоста для большинства ресторанов считается диапазон в 20–30%. Но это очень приблизительные значения. Это связано с множеством факторов, влияющих на прибыльность работы, например разновидность заведения (для кофеен характерен более низкий процент в сравнении с ресторанами) либо сезон (в зимнее время цена свежих овощей существенно возрастает, и процент фудкоста увеличивается).
Основная цель фудкоста
Главное назначение этого показателя – сориентировать ресторатора в отношении себестоимости как отдельных блюд, так и всего меню в целом. Ведь именно закупка продуктов является основной статьёй затрат. Её контроль и оптимизация — приоритетная задача.
Работать с показателем нужно постоянно: это позволит не допустить его выхода за запланированные нормативы. Таким образом удаётся избежать перерасхода средств, отслеживать эффективность использования продуктов и качество работы персонала кухни. Опытный ресторатор, исходя из показателей фудкоста, сможет получить множество ценных данных о работе заведения в целом, выработать новые подходы, ведущие к повышению прибыльности без ущерба для качества блюд.
Тонкости работы с фудкостом
Важно учитывать не только кост отдельных позиций меню, но и фудкост категорий, ресторана в целом и отдельных подразделений — например бара. Важно также сравнивать показатель коста, себестоимость и наценку в рублях: сам по себе низкий фудкост ещё не означает, что блюдо приносит много денег.
Например. У минестроне фудкост совсем невелик — около 10%. При отпускной цене 250 рублей себестоимость составит 25 рублей, наценка — 900%, а маржа с одной порции — 225 рублей.
У дорогих блюд вроде чёрной икры фудкост будет значительно выше. Допустим, цена 3000 рублей, фудкост 50%: наценка здесь всего 100%, зато маржа с одной продажи — 1500 рублей, то есть почти в семь раз больше, чем у минестроне.
Отсюда важный вывод: фудкост показывает маржинальность в процентах, но не абсолютный доход. Решение о том, что продвигать, принимают, глядя сразу на три величины — фудкост, маржу в рублях и количество продаж.
Помимо факторов, которые ресторатор контролировать не в состоянии, таких как сезонные изменения цен на различные продукты, в его арсенале имеются инструменты прямого влияния на фудкост, наценку и другие показатели. Например, корректировка рецептуры, которая позволяет улучшить финансовые показатели отдельных блюд или всего меню в целом. Также в достаточно широких пределах можно изменять отпускную цену.
Методы снижения фудкоста
Основным способом добиться уменьшения фудкоста считается строгий контроль за себестоимостью блюда, то есть подбор оптимального набора продуктов. При этом можно использовать альтернативные ингредиенты, стоимость которых ниже при сопоставимом качестве. Также снижению фудкоста способствует минимизация списаний, то есть оптимизация работы персонала на кухне. Достичь этого можно за счёт внедрения новых технологий обработки продуктов или изменения алгоритмов работы путём корректировки должностных инструкций.
Важным показателем для отслеживания эффективности работы ресторана является фудкост закупки. Он представляет собой соотношение общей суммы, на которую были закуплены продукты за день, и выручки. Рассчитывать его рекомендуется ежедневно, что позволит выявить проблемные позиции и контролировать их показатели. Такой отчёт также позволит постоянно оценивать целесообразность приобретения новых партий товара (соотносить количество имеющихся продуктов с ежедневными продажами) и предотвратить перезатаривание кухни. Оно ведёт к необходимости утилизации продуктов с истекшим сроком хранения и другим лишним расходам.
Если процент фудкоста слишком велик для вашего типа заведения, его можно попытаться уменьшить. Для этого подойдут такие инструменты:
1. Отслеживание цен у разных поставщиков. Выбор оптимального источника закупок позволит немного снизить затраты на продукты.
2. Замена дорогих ингредиентов более дешёвыми. Должна происходить без ущерба для рецептуры и качества позиции.
3. Внимание к предпочтениям гостей. Если гости оставляют часть продуктов из блюда несъеденными, возможно, стоит исключить их из рецептуры и снизить показатель фудкоста.
Также рекомендуется регулярно проводить инвентаризацию, обучать персонал более эффективной работе с продуктами для снижения потерь при технологической обработке.
Важно понимать, что кост закупки – вторичный параметр, который удобен в качестве ориентира. По нему достаточно удобно судить о направлении движения предприятия, эффективности и достаточности проводимых закупок. Например, расходы на приобретение товара не говорят напрямую, что он потрачен, ведь он может находиться на складе (особенно это касается продуктов, способных долго храниться). Но если продукт на хранении отсутствует, а фудкост вышел за рамки расчётных пределов и продолжает расти, это свидетельствует о проблемах, с которыми нужно серьёзно поработать.
В этом случае показатель служит маркером, позволяющим не только обнаружить проблему, но и найти её источник. Например, перезатаривание склада или превышение объёмов списаний.
Может ли реальный фудкост отличаться от расчётного?
Необходимо разделять базовый показатель (полученный на основе формульных расчётов) и реальный. Ведь кухня – это «живой организм», поэтому при реальной работе идеальные расчётные показатели практически никогда точно не совпадают с получаемыми на практике. Этот факт нужно учитывать: нет необходимости стремиться к соответствию всех величин один к одному, достаточно их примерного равенства в определённом диапазоне.
Норму отклонения каждое заведение задаёт себе само, опираясь на накопленную статистику: важна не абсолютная цифра, а устойчивость. Разовое расхождение в пределах одного-двух процентных пунктов обычно объясняется партией сырья или сезонным скачком цен. А вот стабильное отклонение в одну и ту же сторону — это уже система, и причину нужно искать. Обычно она в одном из трёх:
- Неправильное хранение и порча продуктов;
- Злоупотребления персонала;
- Резкие скачки стоимости продуктов.
Таким образом, даже отслеживание соотношения планируемого и реального фудкоста даёт ценную информацию для ресторатора, позволяет отслеживать качество работы практически всего заведения.
Частые ошибки при вычислении фудкоста
Чаще всего погрешности допускаются при составлении списка ингредиентов, входящих в состав анализируемой позиции. Поэтому к этому этапу работы нужно привлекать шеф-повара или другого специалиста, хорошо знакомого с рецептурой блюд. Также необходимо обращать внимание на:
- Тип используемых продуктов;
- Точность количества каждого компонента блюда;
- Объём допустимых по технологии потерь.
Особенно важен учёт потерь. Нужно помнить, что чистка, резка, хранение и другие технологические процессы при работе с пищевыми продуктами (даже тепловая обработка) приводят к уменьшению их количества, порой очень значительному. Например, чтобы получить бифштекс весом 300 г, потребуется не менее 0,5 кг сырой говядины: итоговые потери составят около 40%.
В результате тщательный учёт потерь для разных категорий продуктов является одним из залогов правильного вычисления фудкоста и определения подходящего уровня наценки. Также определение уровня потерь и регулярный контроль за ним позволят выявить недостатки в работе сотрудников кухни.
Ещё один нюанс, который часто вызывает ошибки при расчётах, – определение количества использованных специй. Пряностей на отдельное блюдо нужно немного (их количество часто измеряется в миллиграммах), хотя стоимость таких компонентов достаточно велика. Поэтому проще будет подсчитывать количество вкусовых добавок для 10 порций одного блюда или для 100, а затем разделить полученный результат на 10 или 100.
Что такое наценка
Этот показатель отражает размер надбавки, которую добавляют к стоимости реализованного товара. То есть это разница между стоимостью покупки и продажи, выраженная в процентах. Без наценки ни одно заведение общепита работать не сможет, ведь необходимо покрывать разнообразные дополнительные расходы (аренда, покупка и ремонт оборудования, зарплата персонала, прибыль владельца).
Если наценка будет слишком низкой, предприятие не сможет покрывать собственные расходы, и бизнес обанкротится. Слишком высокая наценка приведёт к оттоку гостей и проигрышу в соревновании с конкурентами. Устанавливают наценку в процентах от себестоимости позиции меню, вычисляют её по следующей формуле: (стоимость продажи − себестоимость) / себестоимость × 100%.
Если взять для образца салат «Цезарь», фудкост которого мы рассчитывали выше, параметр наценки для него вычисляется так: (400 − 100) / 100 × 100% = 300%. При формировании итоговой цены к себестоимости было добавлено 300% наценки, поэтому финальная цена вчетверо превысила себестоимость: 100 рублей себестоимости плюс 300 рублей наценки.
Такая наценка — когда цена вчетверо выше себестоимости — считается средней для ресторанного бизнеса и применяется в очень большом числе заведений. Каждый владелец заведения общепита должен самостоятельно выбирать норму наценки.
Как фудкост, так и наценка являются взаимозависимыми параметрами, которые сильно зависят от себестоимости и влияют на уровень итоговой выручки. Чем ниже будет показатель фудкоста, тем большей получится итоговая наценка, и наоборот. А изменения себестоимости приводят к изменениям обоих этих показателей.
При неправильном расчёте уровня фудкоста либо наценки пострадают финансовые показатели заведения. В одних случаях заметно снизится уровень чистой прибыли, в других – сильно снизится количество гостей, не желающих приобретать переоценённые блюда. Помочь в их точном расчёте могут специальные программы, обладающие нужным функционалом. С их помощью удаётся контролировать маржинальность работы заведения с учётом всех влияющих на неё параметров, в том числе сезонных циклов изменения себестоимости продуктов, акционных предложений, скидок и других нюансов, возникающих в работе практически всех заведений общепита.
Как рассчитывается себестоимость
Для правильного расчёта фудкоста или процента наценки необходимо верно рассчитать себестоимость блюда. Для этого обычно используют одну из методик:
1. FIFO (с английского – первый пришёл, первый ушёл). Подразумевает списание товаров по очереди: первыми под списание попадают те товары, которые были поставлены раньше других.
2. Средняя себестоимость. При использовании такой методики себестоимость позиций рассчитывается по среднему арифметическому. Важно учитывать, что в этом случае не учитывается, товар из какой поставки был списан.
3. По себестоимости единицы. Применяется для дорогих и уникальных позиций, которые можно отследить поштучно, — например для коллекционного алкоголя.
Существует и метод LIFO — списание первыми тех товаров, которые поступили последними. Но в российском бухгалтерском учёте он не применяется, поэтому в расчётах для заведения его использовать не стоит.
Для ресторанов удобной методикой считается FIFO. Она логично и непротиворечиво повторяет реальную работу заведения, так как в нём продукты тоже расходуют по очереди. При списании метод даёт более корректную цену, поэтому используется в большинстве программных средств для автоматизации расчётов.
Если же необходимо спланировать показатели на будущее, удобнее опираться на среднюю себестоимость: она сглаживает разброс закупочных цен между партиями.
Фудкост или наценка?
Оба метода вычисления прибыльности меню имеют свои преимущества и в целом равнозначны. Для упрощения работы можно использовать только один из них, но анализ обоих даст возможность более комплексной оценки показателей работы заведения.
Также использование как фудкоста, так и формул расчёта наценки необходимо при разработке нового меню: они позволят заранее рассчитать расходы для запуска в работу позиций, которые ранее отсутствовали в предложениях ресторана. А комплексный анализ наценки и фудкоста обеспечит гибкую регулировку цены на позиции и приведение её к балансу, который удовлетворит гостей и даст возможность компании получить достаточную прибыль.
Также рекомендуется динамично менять меню в зависимости от сезона. Это особенно важно для блюд на основе овощей или фруктов: закупочная стоимость этих товаров может в течение года меняться на 100% и более. Это даёт ценный дополнительный инструмент для регулировки общего фудкоста и уровня наценок.
При правильном подходе удастся постоянно радовать гостей новыми привлекательными позициями и получать больше прибыли при сохранении того же уровня цен. Суть подхода в том, что, оставляя цены на основные блюда неизменными, общий уровень прибыли можно повышать за счёт добавления разнообразных сезонных закусок.
Поделиться
