Сезонность в ресторанном бизнесе: как работать в несезон

Лето — время свадеб, а декабрь — новогодних корпоративов. Но бывают и периоды затишья, когда ресторанный бизнес замирает. И если не быть готовым к этому, то можно потерять много средств. В статье рассказали, что такое сезонность в ресторанах и как выживать в несезон.

Что такое сезонность и на что она влияет

Сезонность в бизнесе — это периодические колебания в объёме продаж, которые связаны с временем года, праздниками или другими факторами. Это явление существенно влияет на разные предприятия, от розничных магазинов до ресторанов и отелей.

Сезонность бывает разной степени выраженности, и её воздействие зависит от формата заведения.

Высокая сезонность:

• Продажи колеблются на 50% и более в зависимости от сезона.
• Характерна для форматов, которые работают только в определённое время года или вокруг конкретных событий.
• Примеры в общепите: летние веранды и террасы, точки в парках и на набережных, кофейни и фудтраки на курортах, кейтеринг выпускных и свадеб, работа на фестивалях.

Важно понимать, что при такой сезонности стимулировать продажи вне сезона практически невозможно. Обычно предприниматели в это время либо запускают другие проекты, либо оставляют сезонное заведение как второй источник дохода, тогда как в круглогодичном формате спасает сезонное меню.

Средняя сезонность:

• Колебания составляют 30–40% оборота.
• Типична для банкетных ресторанов, где пик приходится на декабрь и период свадеб, для заведений в бизнес-центрах, которые проседают в отпускной сезон и в длинные праздники, а также для точек в туристических локациях.

Вне зависимости от сезона спрос на услуги остаётся, но влияние сезонности ощутимо.

Низкая сезонность:

• Продажи растут или падают в пределах 20% от общего объёма.
• Характерна для заведений с устойчивым повседневным спросом: районных кафе и пекарен у дома, доставки, столовых при предприятиях.

Даже такие колебания нельзя игнорировать: для ресторана с типичной маржой падение выручки на 20% способно увести месяц в минус. Разница лишь в том, что здесь достаточно планирования закупок и графика смен, а не смены бизнес-модели.

В отрасли гостеприимства, и в ресторанном бизнесе в частности, сезонность имеет свои особенности. Зимний несезон, следующий за новогодним пиком, часто оказывает наибольшее воздействие на уличные форматы и новые заведения. Однако тот, кто активно управляет изменениями, анализирует рынок и использует маркетинговые инструменты, может успешно преодолевать сезонные колебания и продолжать получать прибыль даже вне пикового сезона.

Как понять, что на бизнес влияет сезонность

Определение сезонности — важный шаг для эффективного управления и разработки стратегии. Вот несколько подходов, которые помогут понять, влияет ли сезонность на ваше заведение:

1. Постройте график продаж:

• Создайте график, отражающий объём продаж за год или несколько лет.
• Проанализируйте колебания в продажах и постарайтесь выделить закономерности.
• Обратите внимание на периоды роста и спада, которые регулярно повторяются.

2. Используйте аналитические инструменты:

• Воспользуйтесь сервисами аналитики запросов, такими как Яндекс Вордстат.
• Проанализируйте частоту запросов, связанных с вашим заведением, в разные времена года.
• Выявите периоды повышенного интереса к вашему продукту или услуге.

3. Обратите внимание на предсказуемость:

• Если количество продаж или гостей стабильно растёт и падает в одни и те же периоды, это может свидетельствовать о сезонности.
• Постарайтесь выделить характерные сезонные спады и пики.

4. Реакция на неожиданные изменения:

• Если продажи резко упали вне обычных сезонных колебаний, это может быть признаком других факторов, не связанных с сезонностью.
• Изучите изменения на рынке, конкуренцию или возможные изменения в потребительском спросе.

5. Используйте данные о запросах:

• Анализируйте данные из поисковых систем, чтобы понять сезонные тренды в запросах гостей.
• Поисковые запросы могут отражать интерес к вашему продукту в различные периоды года.

6. Прогнозируйте и реагируйте:

• При наличии сезонности разработайте стратегии для эффективного управления изменениями в объёмах продаж.
• Включите сезонные факторы в бюджет и маркетинговые планы.

Понимание сезонности поможет лучше подготовиться к изменчивости в бизнесе и принимать более обоснованные стратегические решения. Важно помнить, что правильное управление сезонностью может стать ключевым элементом успешной работы заведения в долгосрочной перспективе.

Как выжить в несезон

Для заведения с высокой сезонностью выживание в несезон — настоящее искусство. Владельцам сезонных форматов — летних веранд, точек в парках и на набережных, курортных кофеен, кейтеринговых служб — могут пригодиться следующие советы:

Минимизация потерь прибыли

Отказ от лишнего. Рассмотрите, от каких расходов можно временно отказаться, чтобы сэкономить средства. Например, кафе может урезать дополнительное оформление зала.

Сезонный режим работы. Планируйте штат и оборудование под нагрузку: в пик привлекайте временный персонал и берите дополнительное оборудование в аренду, а к несезону не оставайтесь с избыточными ресурсами, за которые нужно платить круглый год.

Экономия на рекламе

Ограниченная реклама. Если предложение не актуально в данный момент, сократите бюджет на рекламные кампании и ограничьтесь рассылкой по своей базе гостей.

Альтернативные методы продвижения. Ищите более эффективные способы продвижения, такие как мастер-классы или коллаборации с партнёрами.

Использование ресурсов в несезон

Аренда оборудования и помещений. Сдавайте площадку под мероприятия или переоборудуйте помещение под другой формат в период затишья.

Расширение ассортимента. Рассмотрите варианты добавления новых позиций и услуг, актуальных вне сезона: горячее меню вместо холодного, доставка, кулинария навынос.

Продуманное ценообразование

Стимулирование спроса. Снижайте цены на сезонные позиции в период спада интереса, привлекая внимание гостей.

Комбинирование позиций. Создавайте комбо-предложения из сезонных и всесезонных блюд для допродажи.

Работа с гостями

Сертификаты и бронирование. Предоставляйте гостям возможность приобрести сертификаты или забронировать банкет со скидкой в период затишья.

Система лояльности. Запускайте программы лояльности, акции и скидки для стимулирования спроса в «мёртвые» часы.

Подготовка к следующему сезону

Пересмотр меню и закупок. Проанализируйте продажи за сезон, обновите меню и закупите то, что хранится долго, заранее, воспользовавшись скидками от поставщиков.

Партнёрства и дополнительные услуги. Ищите партнёров для совместных предложений и рассмотрите возможность оказывать дополнительные услуги вне сезона.

Заключение

Выживание в несезон — это не только сохранение бизнеса, но и подготовка к новым возможностям. Гибкость и творческий подход могут сделать ваше заведение успешным даже в трудные периоды.

Спрогнозировать продажи с учётом сезонности и праздников и спланировать закупки так, чтобы на складе не оседали лишние деньги, помогает iiko. Система рассчитает потребность по каждой позиции, сформирует заказы поставщикам и разошлёт уведомления ответственным сотрудникам, а статусы задач будут видны в одном месте — вам останется контролировать исполнение, а не собирать информацию вручную.