Лето — время свадеб, а декабрь — новогодних корпоративов. Но бывают и периоды затишья, когда ресторанный бизнес замирает. И если не быть готовым к этому, то можно потерять много средств. В статье рассказали, что такое сезонность в ресторанах и как выживать в несезон.
Что такое сезонность и на что она влияет
Сезонность в бизнесе — это периодические колебания в объёме продаж, которые связаны с временем года, праздниками или другими факторами. Это явление существенно влияет на разные предприятия, от розничных магазинов до ресторанов и отелей.
Сезонность бывает разной степени выраженности, и её воздействие зависит от формата заведения.
Высокая сезонность:
- Продажи колеблются на 50% и более в зависимости от сезона.
- Характерна для форматов, которые работают только в определённое время года или вокруг конкретных событий.
- Примеры в общепите: летние веранды и террасы, точки в парках и на набережных, кофейни и фудтраки на курортах, кейтеринг выпускных и свадеб, работа на фестивалях.
Важно понимать, что при такой сезонности стимулировать продажи вне сезона практически невозможно. Обычно предприниматели в это время либо запускают другие проекты, либо оставляют сезонное заведение как второй источник дохода.
Средняя сезонность:
- Колебания составляют 30–40% оборота.
- Типична для банкетных ресторанов, где пик приходится на декабрь и период свадеб, для заведений в бизнес-центрах, которые проседают в отпускной сезон и в длинные праздники, а также для точек в туристических локациях.
Вне зависимости от сезона спрос на услуги остаётся, но влияние сезонности ощутимо.
Низкая сезонность:
- Продажи растут или падают в пределах 20% от общего объёма.
- Характерна для заведений с устойчивым повседневным спросом: районных кафе и пекарен у дома, доставки, столовых при предприятиях.
Даже такие колебания нельзя игнорировать: для ресторана с типичной маржой падение выручки на 20% способно увести месяц в минус. Разница лишь в том, что здесь достаточно планирования закупок и графика смен, а не смены бизнес-модели.
В отрасли гостеприимства, и в ресторанном бизнесе в частности, сезонность имеет свои особенности. Зимний несезон, следующий за новогодним пиком, часто оказывает наибольшее воздействие на уличные форматы и новые заведения. Однако тот, кто активно управляет изменениями, анализирует рынок и использует маркетинговые инструменты, может успешно преодолевать сезонные колебания и продолжать получать прибыль даже вне пикового сезона.
Как понять, что на бизнес влияет сезонность
Определение сезонности — важный шаг для эффективного управления и разработки стратегии. Вот несколько подходов, которые помогут понять, влияет ли сезонность на ваше заведение:
1. Постройте график продаж:
- Создайте график, отражающий объём продаж за год или несколько лет.
- Проанализируйте колебания в продажах и постарайтесь выделить закономерности.
- Обратите внимание на периоды роста и спада, которые регулярно повторяются.
2. Используйте аналитические инструменты:
- Воспользуйтесь сервисами аналитики запросов, такими как Яндекс Вордстат.
- Проанализируйте частоту запросов, связанных с вашим заведением, в разные времена года.
- Выявите периоды повышенного интереса к вашему продукту или услуге.
3. Обратите внимание на предсказуемость:
- Если количество продаж или гостей стабильно растёт и падает в одни и те же периоды, это может свидетельствовать о сезонности.
- Постарайтесь выделить характерные сезонные спады и пики.
4. Реакция на неожиданные изменения:
- Если продажи резко упали вне обычных сезонных колебаний, это может быть признаком других факторов, не связанных с сезонностью.
- Изучите изменения на рынке, конкуренцию или возможные изменения в потребительском спросе.
5. Используйте данные о запросах:
- Анализируйте данные из поисковых систем, чтобы понять сезонные тренды в запросах гостей.
- Поисковые запросы могут отражать интерес к вашему продукту в различные периоды года.
6. Прогнозируйте и реагируйте:
- При наличии сезонности разработайте стратегии для эффективного управления изменениями в объёмах продаж.
- Включите сезонные факторы в бюджет и маркетинговые планы.
Понимание сезонности поможет лучше подготовиться к изменчивости в бизнесе и принимать более обоснованные стратегические решения. Важно помнить, что правильное управление сезонностью может стать ключевым элементом успешной работы заведения в долгосрочной перспективе.
Как выжить в несезон
Для заведения с высокой сезонностью выживание в несезон — настоящее искусство. Владельцам сезонных форматов — летних веранд, точек в парках и на набережных, курортных кофеен, кейтеринговых служб — могут пригодиться следующие советы:
Минимизация потерь прибыли
Отказ от лишнего. Рассмотрите, от каких расходов можно временно отказаться, чтобы сэкономить средства. Например, кафе может урезать дополнительное оформление зала.
Сезонный режим работы. Планируйте штат и оборудование под нагрузку: в пик привлекайте временный персонал и берите дополнительное оборудование в аренду, а к несезону не оставайтесь с избыточными ресурсами, за которые нужно платить круглый год.
Экономия на рекламе
Ограниченная реклама. Если предложение не актуально в данный момент, сократите бюджет на рекламные кампании и ограничьтесь рассылкой по своей базе гостей.
Альтернативные методы продвижения. Ищите более эффективные способы продвижения, такие как мастер-классы или коллаборации с партнёрами.
Использование ресурсов в несезон
Аренда оборудования и помещений. Сдавайте площадку под мероприятия или переоборудуйте помещение под другой формат в период затишья.
Расширение ассортимента. Рассмотрите варианты добавления новых позиций и услуг, актуальных вне сезона: горячее меню вместо холодного, доставка, кулинария навынос.
Продуманное ценообразование
Стимулирование спроса. Снижайте цены на сезонные позиции в период спада интереса, привлекая внимание гостей.
Комбинирование позиций. Создавайте комбо-предложения из сезонных и всесезонных блюд для допродажи.
Работа с гостями
Сертификаты и бронирование. Предоставляйте гостям возможность приобрести сертификаты или забронировать банкет со скидкой в период затишья.
Система лояльности. Запускайте программы лояльности, акции и скидки для стимулирования спроса в «мёртвые» часы.
Подготовка к следующему сезону
Пересмотр меню и закупок. Проанализируйте продажи за сезон, обновите меню и закупите то, что хранится долго, заранее, воспользовавшись скидками от поставщиков.
Партнёрства и дополнительные услуги. Ищите партнёров для совместных предложений и рассмотрите возможность оказывать дополнительные услуги вне сезона.
Заключение
Выживание в несезон — это не только сохранение бизнеса, но и подготовка к новым возможностям. Гибкость и творческий подход могут сделать ваше заведение успешным даже в трудные периоды.
Спрогнозировать продажи с учётом сезонности и праздников и спланировать закупки так, чтобы на складе не оседали лишние деньги, помогает iiko. Система рассчитает потребность по каждой позиции, сформирует заказы поставщикам и разошлёт уведомления ответственным сотрудникам, а статусы задач будут видны в одном месте — вам останется контролировать исполнение, а не собирать информацию вручную.
Поделиться
