Как открыть бизнес кофе с собой?

Кофе — популярный напиток. По статистике, каждый год его потребление в нашей стране растёт, при этом многие привыкают пить его именно вне дома. Каждый день мы можем наблюдать, как быстро и эффективно работают кофейные точки. Практически в любое время — утро, обеденный перерыв или вечер после работы — много клиентов, а иногда даже образуются очереди. Всё это создаёт впечатление, что бизнес формата «кофе с собой» ведётся легко, требует минимальных вложений и при этом быстро окупается. И в этом, конечно, есть доля правды. Но если открыть дело довольно легко, то сложнее удерживать его постоянную прибыльность.

Вне зависимости от площади кофеточки — это бизнес, который предполагает поэтапное открытие. Незнание тонкостей может сделать из самой перспективной задумки убыточное предприятие. Как открыть бизнес «кофе с собой»? В статье затронем вопросы, касающиеся реализации идеи, разработки коммерческой стратегии, составления маркетингового плана.

Особенности открытия кофейной точки

• Стартовые вложения: от 200 тыс. руб.
• Чистая прибыль на плановой загрузке: до 100 тыс. руб. в месяц
• Срок окупаемости: от 3 месяцев

Окупаемость получается дольше, чем даёт простое деление вложений на прибыль: на плановую выручку точка выходит не сразу, первые недели уходят на набор постоянного потока гостей, и всё это видно через отчёт о прибылях и убытках.

Выбор локации

От расположения зависит трафик и конверсия — доля прохожих, которые зашли и купили. Ключевые характеристики — высокая проходимость и лёгкая доступность. Заходит и покупает лишь небольшая часть проходящих мимо, обычно это единицы процентов. Точную цифру для своей локации вы получите только замером: считайте прохожих и чеки в один и тот же интервал времени.

Для торговой точки «кофе с собой» обычно выбирают:

• Оживлённые транспортные узлы;
• «Островок» в торговом, развлекательном или бизнес-центре;
• Проход к метро;
• Подземный переход;
• Спальный район в месте с наибольшей проходимостью.

Чтобы понять, что и как покупают клиенты, можно также проанализировать торговое окружение, чеки конкурентов и продуктовых магазинов, находящихся рядом с потенциальным местом открытия, чтобы заранее прикинуть сумму среднего чека.

Экстерьер и интерьер

Поскольку речь идёт о маленьком заведении, его образ будет восприниматься целиком. В основном компактное помещение представляет собой будку, ларёк или островок с небольшим прилавком и аппаратом для приготовления кофе. Посетители здесь обычно не задерживаются, ожидают заказ и идут дальше. Но это не означает, что оформление должно быть небрежным, скорее — индивидуальным, ярким и лучше всего авторским. Простой способ проверить привлекательность экстерьера — создать фокус-группу из знакомых, продемонстрировать им свой проект.

При этом следует учитывать, что заведения обычно не располагают посадочными местами. Общение с посетителями осуществляется чаще всего через большое окно, чтобы обеспечить полный обзор внутреннего пространства и комфорт обслуживания. Максимальный визуальный доступ, например, создаваемый посредством панорамных окон, решает сразу две задачи:

1. Стимулирует прохожих зайти и купить напиток. Открытая витрина привлекает внимание: люди начинают всматриваться в дизайн торговой точки, чувствуют запах свежесваренного напитка и выпечки, видят на витрине аппетитные десерты.

2. Повышает лояльность посетителей. Если человек видит процесс приготовления напитков и еды, это вызывает доверие.

Посуда, еда, упаковка

Горячие и холодные напитки наливают в одноразовую посуду. Для кофе необходимы толстостенные изделия не только для лучшей термоизоляции, но и чтобы их было не так легко деформировать при случайном нажатии. Стаканы также выступают важным средством продвижения продукции, бренда, бизнеса. С этой целью на поверхность наносят изображения или наклейки с необходимой информацией. Кроме того, многие покупатели захотят поделиться фотографией в социальных сетях. Таким образом, за счёт оформления одноразовой посуды можно наладить диалог с клиентами: предложить им поучаствовать в розыгрышах, опубликовав пост с отметкой торговой точки.

К кофе на вынос хорошо подойдут лёгкие перекусы. Но меню в силу формата не должно быть обширным, поскольку для самостоятельного приготовления обычно требуются более значительные площади и профессиональное оборудование. Один из вариантов — сотрудничество с пекарней. В таком случае вам потребуется лишь оформить прилавки, где закупленные булочки, тосты и десерты будут дожидаться гостей.

Для упаковки кофе на вынос используют бумажные пакеты, пластиковые ёмкости или другие материалы одноразового применения. Изделия могут быть разных форм и размеров, обычными и жиростойкими, с окном из плёнки, с ручками и без. Экологичная тара выглядит эстетично и хорошо подходит не только для напитков, но и для выпечки.

Купить франшизу или сделать всё самостоятельно?

Запуск собственного бренда считается более трудным, но если у вас уже есть концепция торговой точки или вы готовы её разработать, то необходима тщательная подготовка:

• Составление бизнес-стратегии;
• Расчёт трат;
• Учёт потенциальных рисков.

Преимущества покупки франшизы

• Ваш бизнес «кофе с собой» сразу получает репутацию раскрученного бренда. Вам не придётся вкладывать ресурсы в рекламу. База клиентов сформирована, но придут ли посетители к вам ещё раз, зависит от качества услуг, которые вы предложите.
• На этапе становления своего небольшого бизнеса вы сразу отсекаете множество ошибок, характерных для новичков. Франшиза предлагает вам готовую бизнес-модель, проверенную временем, и получение дохода уже при открытии точки.

Минусы приобретения франшизы «кофе с собой»

• Вы будете в максимальной степени зависимы от условий франчайзинга и отдавать весомую долю прибыли. Обычно она составляет определённый процент.
• По сути, вы будете развивать чужой бренд, а после окончания договора должны будете выйти из него. Также в большинстве случаев вы не сможете продать торговую точку.
• Придётся соответствовать жёсткому регламенту ведения деятельности. Если головная компания проведёт проверку и выявит нарушения, то она прервёт с вами сотрудничество, поэтому убытки будут неизбежны.
• Чаще всего франчайзер требует работать только с определённым списком поставщиков, что в некоторых ситуациях может сильно осложнять ведение бизнеса и даже снижает доходность.

С чего начать открытие кофеточки?

Всё фиксируйте и рассчитывайте заранее. Да, вы испишете много листов бумаги, а если привыкли планировать в электронных документах, то потребуется разбить их на многочисленные папки и таблицы. Поскольку в будущем предстоит решить много бизнес-задач, вы легко можете что-нибудь забыть, поэтому рекомендуем сразу зафиксировать идеи и алгоритмы действий.

Анализируем целевую аудиторию

Вы должны чётко понимать:

• Для кого вы готовите напиток;
• Кто будет его покупать;
• На кого рассчитано меню.

Если классические заведения с посадочными местами предпочитают люди более старшего возраста — от 35 лет, — то формат «кофе с собой» выбирают клиенты от 18 до 30 лет. Напитки на вынос чаще покупают женщины — по разным оценкам, от 60% всех покупателей. При этом исключать случайно проходящих гостей тоже нельзя. Им может быть сколько угодно лет, чаще всего они заходят в дневное время и становятся постоянными клиентами, если их устроили цены, кофе, другая продукция и, конечно, сервис.

При анализе целевой аудитории предлагаем сразу выделить четыре основные категории и учесть, в какое время они могут посетить вашу торговую точку:

• Студенты;
• Офисные работники;
• Фрилансеры и домохозяйки;
• Семьи (мама, папа, дети).

Чем больше информации вы соберёте, тем проще будет ориентироваться на рынке. Кроме того, каждый проект отличается особенностями, которые могут не вписываться в установленные рамки.

Как искать локацию: пошаговый алгоритм

1. Изучение карты своего города — найдите места притяжения целевой аудитории, изучите точки концентрации конкурентов. Особое внимание обратите на учебные заведения, бизнес-центры, ТРЦ, площадки у метро, зоны отдыха, остановки общественного транспорта. Отметьте места, где ещё нет торговых точек или их совсем мало.

2. Мониторинг выбранных локаций — каждую неделю вы можете контролировать, не освободилось ли желаемое место. В любом случае, если у вас на руках список приоритетных точек, вы можете сэкономить время и опередить конкурентов. При этом обязательно нужно учитывать, пользуется ли локация популярностью у вашей целевой аудитории. Например, для островка в ТЦ убедитесь, что он заполняется вашими потенциальными посетителями минимум на 80%.

Оценка проходимости локации

От количества проходящих мимо людей напрямую зависит количество посетителей, а следовательно, и ваша будущая прибыль. Стакан кофе стоит недорого, поэтому учитывайте пересечение пешеходных потоков.

Замерять поток нужно минимум в два дня — один будний и один выходной, потому что нагрузка в них отличается. В каждый из дней считайте людей несколько раз: в пиковые часы и в спокойные интервалы, по 30–60 минут. Затем полученные средние значения умножаете на длительность рабочего дня и складываете неделю как пять будних дней плюс два выходных.

Ориентир для проверки расчёта: в среднем на будние дни приходится около 60% недельного потока, на выходные — 40%. Но многое зависит от площадки: у торговых центров посещаемость по субботам и воскресеньям заметно выше, а у бизнес-центров в выходные поток может падать почти до нуля.

Размер начального капитала

Чтобы определить объём вложений, нужно учесть все затраты:

• Оформление документов;
• Аренда с оплатой вперёд;
• Оформление киоска, островка;
• Вывеска;
• Оборудование — кофемашины, мойки, блендеры, взбиватели, полки для хранения, стол;
• Ингредиенты для приготовления — кофе, топпинги, специи;
• Одноразовая посуда и упаковка;
• Униформа с брендированием;
• Зарплата, налоги, страховые взносы.

Остановимся на некоторых пунктах подробнее:

1. Оборудование. Сердце кофемашины — группа, то есть варочный блок, куда вставляется холдер с молотым кофе. Групп в машине бывает от одной до четырёх, на заказ производители выпускают модели и с большим количеством. В среднем стандартная пропускная способность одной группы — 60 чашек эспрессо в час. Также при выборе необходимо учесть литраж бака для воды и максимальный объём стаканчика, который помещается в кофемашине. Учтите, что система вентиляции и кондиционирования быстро вытягивает запах кофе и выпечки, поэтому рассчитывать на аромат как на инструмент привлечения гостей не стоит. Лучше работают другие приёмы: помол зерна прямо у стойки и открытая зона приготовления на виду у прохожих. А вот к установке ароматизаторов в зоне продажи еды стоит отнестись осторожно — к таким источникам запаха бывают вопросы у Роспотребнадзора.

2. Подбор персонала. Самостоятельно обслуживать точку даже на начальном этапе может быть слишком сложно для одного хозяина. Кроме того, вам придётся заниматься решением других вопросов, поэтому вы можете всё не успеть. При выборе сотрудника ориентируйтесь на компетенции и готовность работать по вашему графику: скорость на кассе и за машиной, аккуратность при расчётах, умение общаться с гостем в потоке, возможность выходить в ранние смены и в выходные. Если сотрудников двое, заранее пропишите зоны ответственности и порядок пересменки — это снимает большую часть конфликтов и вопросов к недостачам.

Судя по опыту предпринимателей, многим удаётся открыть собственные точки за сумму от 200 тыс. до 400 тыс. руб. Такая вариативность объясняется довольно большими возможностями, где именно сэкономить. При этом важно не переусердствовать. Дешёвые посуда и оборудование, низкокачественные зёрна кофе — сомнительная экономия. Предпочтительно сократить размер вложений, например, за счёт отказа от сотрудников по найму. При открытии торговой точки вы можете самостоятельно выступать в качестве баристы, пока не выйдете на необходимый уровень окупаемости.

Составление меню

Эту часть работы можно назвать одной из самых творческих. Ваша кофейная карта должна отличаться от конкурентов, но и забывать про основные позиции также не стоит. Можно придумать различные коктейли на основе кофе, выбор ограничивается лишь совместимостью ингредиентов. Также не обойтись без использования различных специй, сиропов, топпингов, шоколада, мёда.

Если не удаётся отличиться разнообразием напитков, то можно поэкспериментировать с подачей. Для увеличения средней суммы чека рекомендуется добавить в меню выпечку и десерты, мороженое, шоколад, жевательные резинки и леденцы. А вот для самостоятельного приготовления более сложных закусок и сэндвичей понадобится значительная площадь для кухни и профессиональное оборудование. Также вы можете добавить в ассортимент целые или молотые зёрна кофе.

Закупка ингредиентов

Поиск добросовестных поставщиков — трудоёмкая задача. Если работаете по франшизе, то закупка продукции выходит значительно дешевле за счёт больших объёмов, которые в дальнейшем развозятся по всем точкам. Зато в самостоятельном проекте не придётся платить роялти. Если вы хотите также воспользоваться более крупным оптом, то потребуется оборудовать помещение под хранение ингредиентов, приобрести холодильное оборудование.

С учётом количества потенциальных клиентов минимальная закупка продуктов должна быть рассчитана примерно на две недели. На этот период необходимо запастись зёрнами, питьевой водой, свежим молоком, сиропом, топпингами, специями.

Приведём примерный расчёт кофе. Из 10-килограммовой пачки зерна получается около 550–700 напитков объёмом 200 мл, если готовить их на двойной порции — 14–18 г молотого кофе. При одинарной порции в 9 г из той же пачки выйдет порядка 1100 чашек, но для стакана 200 мл такой дозировки обычно недостаточно: напиток получится водянистым.

Оформление документов

Для открытия кофейной точки достаточно зарегистрировать ИП. Это вы можете сделать в электронном виде, тогда сэкономите на оплате государственной пошлины. Потребуется минимальный набор документов: паспорт и заявление. Обычно из кодов ОКВЭД основной — 56.10.21, а дополнительные — 47.9 и 47.25.2.

Далее требуется выбрать систему налогообложения. Обратите внимание, что при регистрации ИП автоматически применяется ОСНО — система с максимальной налоговой нагрузкой и сложной отчётностью. Для кофейной точки обычно выбирают УСН, реже — патент. Есть и экспериментальный режим:

• АУСН (автоматизированная упрощённая система). Эксперимент идёт с 1 июля 2022 года по 31 декабря 2027 года. С 1 января 2025 года он распространён на все субъекты РФ, но подключать режим регионы решают сами — к 2026 году это сделали большинство. Ограничения: доход до 60 млн руб. в год, не более пяти сотрудников, счёт только в уполномоченном банке. Ставки — 8% с доходов или 20% с разницы доходов и расходов, страховые взносы за сотрудников платить не нужно.

Налог на профессиональный доход для кофейной точки не подходит, хотя его часто предлагают начинающим: самозанятые не вправе перепродавать товары и нанимать работников по трудовым договорам, а кофейня делает и то, и другое.

Далее идёт наиболее сложный этап — сбор всей разрешительной документации. Бизнес «кофе на вынос» относится к общепиту, поэтому, несмотря на отсутствие посадочных мест и кухни, к нему предъявляются довольно жёсткие требования. Типовой набор такой:

• уведомление о начале осуществления деятельности в Роспотребнадзор;
• программа производственного контроля;
• документы на помещение: договор аренды, планировка, согласование размещения объекта;
• договоры на вывоз ТКО, дезинсекцию и дератизацию, стирку или утилизацию спецодежды;
• личные медицинские книжки сотрудников с актуальными отметками;
• документы на оборудование и договор на его техническое обслуживание;
• зарегистрированная онлайн-касса и уголок потребителя.

Перечень зависит от формата и региона, поэтому финальный список сверяйте с территориальным управлением Роспотребнадзора до открытия, а не после.

Подводя итог, нельзя не затронуть систему автоматизации. Ведь в работе «кофе на вынос» значение имеет не только качество напитка, но и скорость обслуживания. В этом вам помогут специально созданные инструменты.

Предлагаем вам заказать через наш сайт автоматизацию iiko, а также комплексную техническую поддержку. Для работы с системой достаточно одного компьютера с Windows. Вы можете выбрать минимальный комплект, состоящий из терминала, фискального регистратора, малого денежного ящика, программных модулей iikoServer, iikoFront, iikoTableService, iikoOffice.