В мире ресторанного бизнеса одна из ключевых задач — правильный подбор персонала. В условиях острой конкуренции, когда в каждом уголке города открывают свои двери новые заведения, важно знать, как выбрать сотрудников, которые соответствуют вашим стандартам.
Часто владельцам бывает сложно определить, кто из кандидатов станет ценным активом, а кто — лишь временным решением. В статье рассмотрим стратегии подбора персонала, чтобы ваша команда была слаженной и эффективной, а дальше всё упирается в работу над мотивацией персонала.
Кого ищут в общепит?
В заведениях требуются не только официанты и повара. Разберём, кого нанимают в каждой из трёх категорий персонала.
Кухня
- Шеф-повар — руководитель на кухне. Он задаёт концепцию всего ресторана, управляет персоналом кухни, контролирует закупки продуктов. Именно шеф определяет, что будет в меню, как блюда будут приготовлены, а также составляет техкарты.
- Су-шеф — правая рука шеф-повара, его заместитель и помощник. Исполняет обязанности шефа в его отсутствие. Поэтому су-шефа должен отбирать именно шеф, чтобы они могли работать слаженно.
- Повара — их может быть несколько в горячем и холодном цехах. Они готовят блюда по техкартам шефа.
- Помощник повара — занимается подготовкой продуктов. Он чистит овощи, моет фрукты, делает заготовки.
- Мойщик посуды — отвечает за чистоту посуды.
Зал
- Администратор зала — этот сотрудник встречает гостей и рассаживает за столики.
- Официанты, бармены, бариста — принимают и выносят заказы, готовят напитки.
- Уборщик помещений — следит за чистотой зала.
Административный персонал
- Управляющий — на нём лежит ответственность за всю работу ресторана, от кухни до финансовых показателей.
- Менеджер смены — отвечает за операционную работу в свою смену: расстановку персонала, качество обслуживания, кассовую дисциплину и разбор нештатных ситуаций. Финансовые результаты заведения остаются зоной ответственности управляющего.
- Бухгалтер — ведёт учёт доходов и расходов, взаимодействует с налоговой.
- Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает себестоимость блюд.
- Закупщик — покупает продукты, определяет, какие товары нужны и в каком количестве. При этом важно рассчитать всё правильно, чтобы хватило до следующей закупки и не осталось ничего лишнего.
Этапы подбора персонала
Найм персонала в ресторан может показаться простым мероприятием, но найти действительно стоящих сотрудников бывает нелегко.
Вы задумывались, что концепция воронки может применяться не только в продажах, но и в процессе найма персонала? Хотя многие знакомы с типичной воронкой отбора кандидатов, важно уметь эффективно ею пользоваться. Проводите анализ и постоянно совершенствуйте её, опираясь на выстроенную систему обучения. Если в процессе использования воронки вы обнаружили потери, вот несколько действий:
- Тщательно проанализировать источники подбора, учитывая целевую аудиторию.
- Создать чёткое описание вакансии и проверить его на наличие ошибок в функционале.
- Решить, пригласить ли рекрутера или заниматься процессом самостоятельно.
- Взять на себя ответственность за то, чтобы кандидаты приходили вовремя: о назначенных собеседованиях часто забывают, поэтому имеет смысл настроить напоминания.
Учтите ещё одно требование: с 1 июля 2022 года работодатели со среднесписочной численностью сотрудников более 25 человек обязаны размещать вакансии на Единой цифровой платформе «Работа в России». Для одного небольшого заведения это обычно неактуально, но при переходе к сети требование срабатывает.
Рекомендации по подбору
Помните про концепцию заведения
Сетевой ресторан со стандартным меню может нанять официанта без специальных навыков. А вот в заведение с концепцией эффектной подачи нужны люди, которые умеют красиво рассказывать о блюдах, их истории, особенностях приготовления и могут заинтересовать гостя.
Будьте готовы, что в общепите текучка кадров — норма
Обслуживающий персонал требует постоянного поиска: по нашим наблюдениям на проектах, сотрудник зала задерживается в заведении от нескольких месяцев до полугода. Одна из причин высокой сменяемости в том, что работа с гостями связана со стрессом и требует специфических качеств — стрессоустойчивости и вежливости, которые есть далеко не у всех.
Старайтесь унифицировать процесс найма
- Составьте подробное описание обязанностей и функционала сотрудников, чтобы упростить адаптацию новичков.
- Установите чёткие критерии и правила контроля работы, чтобы мониторинг процессов был легче.
- Важно описать нюансы и тонкости общения с клиентами в зависимости от формата и концепции заведения.
Как наладить процесс поиска, отбора и найма персонала
Поиск
В процессе поиска кандидатов используйте прописанные обязанности для создания чёткого объявления о вакансии и отсеивания несоответствующих кандидатов.
Используйте разные площадки: hh.ru, профильные ресурсы вроде restojob.ru, соцсети и телеграм-каналы.
Не забывайте про возможности таргетированной рекламы и «хантинга» в заведениях схожей концепции.
Где искать кандидатов
hh.ru остаётся основной площадкой, но размещение там обходится дорого и подходит не каждому работодателю. Поэтому его имеет смысл комбинировать с более дешёвыми каналами:
1. Restojob
2. Группы «ВКонтакте»: «Типичный повар», «Типичный общепит | Типичный повар»
3. Телеграм-каналы: «MSKstaff работа», «Официанты Москвы», «Общепит Москва», «Работа в ресторане»
4. Другие заведения
Каналы и группы выше — московские. Если вы работаете в другом городе, ищите местные аналоги: профильные чаты по вашему региону обычно дают отклик быстрее федеральных площадок.
Присматриваться к официантам или даже управляющим из других ресторанов — нормально. Если вы уверены в себе как в работодателе, то можете сделать достойное предложение о работе сотруднику.
Отбор
Для эффективного отборочного собеседования не приглашайте всех, а проверяйте квалификацию и навыки.
Применяйте «тестирование на месте». Например, попросите соискателя обслужить вас — так вы сможете оценить его коммуникативные навыки и проверить опыт.
Чтобы найти проверенных людей, обращайте внимание на рекомендации предыдущих работодателей.
Найм
Проводите стажировку с детальными инструкциями для новичков. Тестируйте новичков «в поле» с наблюдением за их реакцией на различные сценарии.
Привлекайте тайных гостей для независимой оценки профессионализма нового сотрудника.
Развитие
После найма обучение сотрудника продолжается. Если вы уделяете внимание развитию персонала, это позволяет продвигать сотрудников на более ответственные должности и закрывать вакансии без привлечения сторонних кандидатов. Особенно это важно для инициативных и талантливых работников.
Заключение
Персонал — один из главных факторов, который делает ваше заведение лучше. Уровень сервиса в российском общепите заметно вырос за последние годы, но расти есть куда: сотрудники зала осваивают основы гостеприимства, а на кухне учатся не только готовить, но и подавать блюда так, чтобы их хотелось сфотографировать.
И совет: вы, как владелец заведения, можете очень хорошо понимать концепцию ресторана. Но ваши сотрудники общаются с клиентами напрямую и знают именно их потребности. Персонал всегда замечает детали и часто лучше понимает, как поднять планку вашего ресторана.
Поделиться
