За 2026 год по всей стране уже закрылись десятки заведений — после визитов Роспотребнадзора. Инспекторы находят санитарные нарушения, изъяны в производственном контроле, ошибки в обороте маркированных товаров и прочее. Но даже если до закрытия не дойдёт, штраф способен дотянуть до миллиона рублей.
Мы собрали все ключевые документы в один объёмный чек-лист. Пройдитесь по нему и проверьте каждый журнал сами — раньше, чем это сделает нагрянувший проверяющий, не забыв про уголок потребителя.
Категория 1. Обязательные журналы по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
1.1. Основные обязательные журналы (Приложения к СанПиН):
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции
- Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
- Гигиенический журнал (сотрудники)
1.2. Дополнительные обязательные журналы:
- Журнал учёта использования фритюрных жиров
- Журнал проведения генеральных уборок
- Журнал «Входной контроль сырья»
- Журнал дезинфекции и дезинсекции
- Журнал мойки и дезинфекции оборудования
- Журнал санитарной обработки инвентаря
- Журнал контроля сроков годности
- Журнал учета отходов
Категория 2. Документы системы ХАССП
2.1. Основные документы ХАССП:
- План ХАССП
- Программа производственного контроля (ППК)
- Процедуры ХАССП
- Рабочие листы ХАССП
- Политика в области безопасности пищевой продукции
- Руководство по качеству
2.2. Журналы ХАССП:
- Журнал контроля критических контрольных точек (ККТ)
- Журнал корректирующих действий
- Журнал верификации системы ХАССП
- Журнал обучения персонала по ХАССП
- Журнал внутренних аудитов
- Журнал анализа рисков
Категория 3. Уголок потребителя
3.1. Обязательные документы (постоянно в уголке):
- Копия свидетельства о государственной регистрации
- Копия листа записи ЕГРЮЛ/ЕГРИП
- Информация о режиме работы
- Книга жалоб и предложений
- Закон РФ «О защите прав потребителей»
- Правила оказания услуг общественного питания
- Контакты контролирующих органов
- Прейскурант
- Сведения о порядке и условиях возврата товаров
- Информация о сертификатах соответствия
3.2. Документы для выдачи по требованию:
- Свидетельство о постановке на налоговый учет
- Лицензии и разрешения
- Сертификаты соответствия
- Декларации о соответствии
- Санитарно-эпидемиологическое заключение
- Заключение Роспотребнадзора
- Договоры с поставщиками
Категория 4. Производственные документы
- Технико-технологические карты (ТТК)
- Технологические инструкции
- Калькуляционные карты
- Меню с указанием выхода блюд
- Карты складского учета
- Рецептуры блюд
- Карты раскладки продуктов
- Графики приготовления блюд
Категория 5. Документы по закупкам и поставкам
5.1. Документация поставок:
- Договоры с поставщиками
- Товарно-транспортные накладные
- Счета-фактуры
- Универсальные передаточные документы (УПД)
- Сертификаты качества на сырье
- Декларации о соответствии на сырье
- Ветеринарные свидетельства
- Карантинные сертификаты
5.2. Контроль качества сырья:
- Акты приемки сырья
- Акты бракеража сырья
- Акты списания продукции
- Акты перемещения товаров
- Акты инвентаризации
- Журнал учета маркировки продукции
Категория 6. Санитарно-гигиенические документы
6.1. Документы по уборке и дезинфекции:
- График уборки помещений
- Журнал уборки производственных помещений
- Журнал мойки и дезинфекции оборудования
- Журнал санитарной обработки инвентаря
- Акты проведения дезинсекции и дератизации
- Договоры на дезинфекцию
- Протоколы лабораторных исследований
6.2. Контроль воды и отходов:
- Протоколы анализа воды
- Договор на водоснабжение
- Договор на вывоз ТБО
- Договор на утилизацию пищевых отходов
- Договор на вывоз жировых отходов
- Журнал учета образования отходов
- Паспорта отходов
Категория 7. Документы по оборудованию
7.1. Эксплуатация оборудования:
- Паспорта на оборудование
- Журнал технического обслуживания
- Акты ввода в эксплуатацию
- Акты ремонта оборудования
- Журнал контроля весов
- Сертификаты соответствия на оборудование
- Инструкции по эксплуатации
- Графики планово-предупредительного ремонта
7.2. Контроль температурных режимов:
- Журнал контроля температуры в холодильниках
- Журнал контроля температуры в морозильных камерах
- Журнал контроля температуры в тепловом оборудовании
- Журнал контроля температуры в раздаточном оборудовании
- Журнал контроля температуры в шкафах для подогрева
- Акты поверки термометров
Законодательная база
Федеральные законы:
- Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
- Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
- Федеральный закон № 2300-1 «О защите прав потребителей»
Санитарные правила и нормы:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания»
- СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда»
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
Приказы Роспотребнадзора:
- Приказ Роспотребнадзора № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»
- Приказ Роспотребнадзора № 296 «Об утверждении административного регламента»
Гигиенические нормативы:
- ГН 2.3.5.3532-18 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в пищевых продуктах»
- ГН 2.3.5.3533-18 «Ориентировочные допустимые уровни (ОДУ) химических веществ в пищевых продуктах»
- МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов»
Дополнительно для ресторанов:
- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (действует в части, не противоречащей СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
- МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации по организации питания в образовательных организациях» — для детского питания
- МУ 2.3.5.0057-21 «Контроль качества и безопасности пищевых продуктов»
Требования к персоналу:
- Приказ Минздрава России № 29н «Об утверждении порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников»
- Приказ Минздрава России № 911н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи при острых и хронических профессиональных заболеваниях»
Поделиться
