За минувшие три года российский общепит столкнулся с ростом числа отравлений - а вслед за ними участились и проверки Роспотребнадзора, ужесточились наказания. Если в 2022 году дело обычно ограничивалось штрафами до 70 000 ₽, то начиная с 2023-го пошла волна закрытий на 30-90 суток, оборачивающихся для заведений миллионными потерями выручки.
В этом руководстве собраны ключевые нарушения, из-за которых Роспотребнадзор выписывает штрафы. Пройдитесь по ним и проверьте своё заведение, чтобы не столкнуться с проверками, промахами и санкциями.
1. Пересечение поточности
- Работа с сырьём и доготовка идут в одном и том же помещении, а их производственные потоки накладываются друг на друга.
- Товар принимают в чистой производственной зоне, но хранят в грязной транспортной таре, которую заносят прямо в чистую зону.
- В подсобках соседствуют несовместимые категории хранения - скажем, зона переодевания персонала вместе с хранением продуктов и одноразовой упаковки.
В чём проблема: возникают условия, при которых опасная микрофлора переходит на готовые к употреблению блюда - то есть прямиком к гостю в рот.
2. Некорректное товарное соседство
- Мясное и рыбное сырьё лежит рядом с молочкой и гастрономией.
- Грязное хранится вместе с чистым: немытые овощи соседствуют с мытыми и очищенными.
- В морозильнике вперемешку мясо, полуфабрикаты из теста и кондитерка.
- Продукты расставлены так, как удобнее брать, а не по правилам товарного соседства.
В чём проблема: при контакте микрофлора переходит с грязных и сырых продуктов на чистые питательные и начинает в них размножаться.
3. Отсутствие маркировок и просрочка
- Заготовки без наименования и даты изготовления, партии разных дат смешаны между собой, встречается перемаркировка.
- По незнанию в дело идут заготовки с истёкшим сроком - хотя на вид с ними ещё всё нормально.
- Нет маркировки на вскрытой или размороженной продукции, у которой сроки и условия хранения уже изменились.
В чём проблема: сроки годности упускаются, просрочка попадает в готовку, принцип FIFO (first in, first out) не соблюдается - и продукты залёживаются.
4. Личная гигиена и здоровье персонала
- Нет отдельных рукомойников для персонала.
- Рукомойники не укомплектованы дозаторами с мылом, бумажными полотенцами и антисептиком либо средства в них закончились; в ходу тканевые полотенца.
- К раковине подведена только холодная вода.
- Медосмотры не пройдены, личные медкнижки просрочены, а их данные никто не контролирует - подтвердить здоровье поваров попросту нечем.
В чём проблема: руки сотрудников толком не отмываются от остатков пищи, уретральной и кишечной микрофлоры, превращаются в рассадник бактерий и заражают чистые продукты и инвентарь.
5. Неудовлетворительное санитарное состояние помещения
- Отделка выполнена из негигиеничных материалов.
- Целостность отделочного покрытия нарушена.
- Производственная зона сильно загрязнена.
- Есть дыры, полости и рельефные поверхности.
В чём проблема: помещение невозможно как следует вымыть и продезинфицировать, а из-за этого бактериальные смывы с поверхностей выходят неудовлетворительными.
Основные штрафы и санкции
- Ст. 6.3, часть 1 - отсутствие регулярных санитарных мероприятий. ИП: 500-1 000 ₽; юрлицо: 10 000-20 000 ₽ либо приостановка работы на срок до 90 суток.
- Ст. 6.6 - нарушение профильного СанПиНа для общепита 3590. ИП: 5 000-10 000 ₽; юрлицо: 30 000-50 000 ₽ либо приостановка работы до 90 суток.
- Ст. 14.43, часть 1 - нарушение техрегламентов Таможенного союза. ИП: 20 000-30 000 ₽; юрлицо: 100 000-300 000 ₽.
Одно и то же нарушение разные инспекторы могут отнести к разным группам - а значит, и сумма штрафа окажется разной. Формально самые крупные штрафы идут по ст. 14.43, но на практике приостановка деятельности по ст. 6.3 и 6.6 бьёт по карману сильнее.
Что делать при проверке
1. Пришло распоряжение.
Не подписывайте документы задним числом. В распоряжении перечислены и лица, которые будут участвовать в проверке, и список документов к проверке - их нужно заранее подготовить.
2. Приём проверяющих.
Сверяем удостоверения - все сотрудники должны быть указаны в распоряжении. Отмечаем время старта проверки, а в конце фиксируем её длительность в журнале. Выдаём инспекторам одноразовые халаты и бахилы, прежде чем пускать в чистую производственную зону.
3. Сопровождение проверяющих.
Заранее назначьте людей, которые будут ходить с проверяющими и отвечать на вопросы. Не знаете ответа - лучше промолчите. Говорите меньше, в спор не вступайте. Не мешайте проходу, но по возможности ведите сами. Если чувствуете, что вам вменяют несуществующее требование, спокойно уточните, в каком пункте какого документа оно закреплено.
4. Завершение проверки.
Прежде чем подписать акт, обязательно прочитайте его - чтобы не приписали несуществующих нарушений; ставьте только сегодняшнюю дату. Проверьте, верно ли указана длительность проверки. Попросите внести отметку в журнал проведения проверок, а при отказе впишите «Данные о проверке внести отказались» и три подписи свидетелей.
Часто задаваемые вопросы
Какими законами регулируются проверки Роспотребнадзора?
Действуют два федеральных закона, причём в более новом - № 248 - добавлены расширенные положения.
Как правильно ориентироваться в сроках годности?
Опираться нужно не на собственные сроки, а на нормативную документацию. Удобно свести все сроки в единую таблицу и ознакомить с ней персонал.
Ограничено ли время, которое проверяющие проводят на объекте?
Да, на год отведён определённый лимит часов для надзорных органов - его задают федеральные законы № 294 и № 248. Проведённое время можно фиксировать и при превышении лимита отказаться от проверки.
Сколько термометров и гигрометров должно быть на объекте?
По одному в каждом холодильнике и морозильнике с пищевой продукцией, а также в зонах хранения сыпучих товаров, бакалеи и напитков - по числу таких зон.
Обязательно ли вести журналы на бумаге?
Нет, СанПиН 3590 допускает электронный формат.
Как часто проводить микробиологические смывы?
Не реже раза в квартал и не менее 10 смывов за раз. Конкретный набор микроорганизмов зависит от типа объекта и продукции.
Может ли курьер идти через кухню?
Нет - это нарушение поточности.
Где персоналу переодеваться, если раздевалки нет?
Нужно организовать место для переодевания - например, встроенный шкаф в зале с отдельными секциями для личной и рабочей одежды. Переодеваться в туалете нельзя.
Можно ли отделить склад продуктов от хозтоваров и вещей персонала шторкой?
Лучше возвести стену с дверью. В крайнем случае - закрытые шкафы с дверцами, но это уже будет считаться нарушением.
Какие требования к рукомойникам для персонала?
Их оснащают дозаторами с жидким мылом, бумажными полотенцами и антисептиком и располагают так, чтобы поварам было удобно - например, в трёх метрах от рабочего места.
Нужны ли декларации о соответствии?
Да, если заведение отправляет продукцию на доставку, работает в B2B или поставляет в ритейл. Чтобы их получить, потребуется расширенная технологическая документация и лабораторные исследования вашей продукции.
Что такое базовая и расширенная технологическая документация?
Базовая - это ТТК, расширенная - ТИТУ. Смотря по ситуации, нужна либо одна, либо обе.
Возможны ли проверки, если о начале работы Роспотребнадзор не уведомляли?
Да. С конца сентября прошлого года ввели внеплановые проверки по «первому чеку» - если чек пробит раньше, чем подано уведомление о начале деятельности.
Поделиться
