Топ-5 санитарных нарушений в общепите при проверках Роспотребнадзора

За минувшие три года российский общепит столкнулся с ростом числа отравлений — а вслед за ними участились и проверки Роспотребнадзора, ужесточились наказания. Если в 2022 году дело обычно ограничивалось штрафами до 70 000 ₽, то начиная с 2023-го пошла волна закрытий на 30–90 суток, оборачивающихся для заведений миллионными потерями выручки.

В этом руководстве собраны ключевые нарушения, из-за которых Роспотребнадзор выписывает штрафы. Пройдитесь по ним и проверьте своё заведение, чтобы не столкнуться с проверками, промахами и санкциями, а какие документы и журналы готовить, собрано отдельно.

1. Пересечение поточности

• Работа с сырьём и доготовка идут в одном и том же помещении, а их производственные потоки накладываются друг на друга.
• Товар принимают в чистой производственной зоне, но хранят в грязной транспортной таре, которую заносят прямо в чистую зону.
• В подсобках соседствуют несовместимые категории хранения — скажем, зона переодевания персонала вместе с хранением продуктов и одноразовой упаковки.

В чём проблема: возникают условия, при которых опасная микрофлора переходит на готовые к употреблению блюда — то есть прямиком к гостю в рот.

2. Некорректное товарное соседство

• Мясное и рыбное сырьё лежит рядом с молочкой и гастрономией.
• Грязное хранится вместе с чистым: немытые овощи соседствуют с мытыми и очищенными.
• В морозильнике вперемешку мясо, полуфабрикаты из теста и кондитерка.
• Продукты расставлены так, как удобнее брать, а не по правилам товарного соседства.

В чём проблема: при контакте микрофлора переходит с грязных и сырых продуктов на чистые питательные и начинает в них размножаться.

3. Отсутствие маркировок и просрочка

• Заготовки без наименования и даты изготовления, партии разных дат смешаны между собой, встречается перемаркировка.
• По незнанию в дело идут заготовки с истёкшим сроком — хотя на вид с ними ещё всё нормально.
• Нет маркировки на вскрытой или размороженной продукции, у которой сроки и условия хранения уже изменились.

В чём проблема: сроки годности упускаются, просрочка попадает в готовку, принцип FIFO (first in, first out) не соблюдается — и продукты залёживаются — ровно то, что ловят электронные чек-листы с фотоотчётом.

4. Личная гигиена и здоровье персонала

• Нет отдельных рукомойников для персонала.
• Рукомойники не укомплектованы дозаторами с мылом, бумажными полотенцами и антисептиком либо средства в них закончились; в ходу тканевые полотенца.
• К раковине подведена только холодная вода.
• Медосмотры не пройдены, личные медкнижки просрочены, а их данные никто не контролирует — подтвердить здоровье поваров попросту нечем.

В чём проблема: руки сотрудников толком не отмываются от остатков пищи, уретральной и кишечной микрофлоры, превращаются в рассадник бактерий и заражают чистые продукты и инвентарь.

5. Неудовлетворительное санитарное состояние помещения

• Отделка выполнена из негигиеничных материалов.
• Целостность отделочного покрытия нарушена.
• Производственная зона сильно загрязнена.
• Есть дыры, полости и рельефные поверхности.

В чём проблема: помещение невозможно как следует вымыть и продезинфицировать, а из-за этого бактериальные смывы с поверхностей выходят неудовлетворительными.

Основные штрафы и санкции

• Ст. 6.3, часть 1 — отсутствие регулярных санитарных мероприятий. ИП: 500–1 000 ₽; юрлицо: 10 000–20 000 ₽ либо приостановка работы на срок до 90 суток.
• Ст. 6.6 — нарушение профильного СанПиНа для общепита 3590. ИП: 5 000–10 000 ₽; юрлицо: 30 000–50 000 ₽ либо приостановка работы до 90 суток.
• Ст. 14.43, часть 1 — нарушение техрегламентов Таможенного союза. ИП: 20 000–30 000 ₽; юрлицо: 100 000–300 000 ₽.

Одно и то же нарушение разные инспекторы могут отнести к разным группам — а значит, и сумма штрафа окажется разной. Формально самые крупные штрафы идут по ст. 14.43, но на практике приостановка деятельности по ст. 6.3 и 6.6 бьёт по карману сильнее.

Что делать при проверке

1. Пришло распоряжение.
Не подписывайте документы задним числом. В распоряжении перечислены и лица, которые будут участвовать в проверке, и список документов к проверке — их нужно заранее подготовить.

2. Приём проверяющих.
Сверяем удостоверения — все сотрудники должны быть указаны в распоряжении. Отмечаем время старта проверки, а в конце фиксируем её длительность в журнале. Выдаём инспекторам одноразовые халаты и бахилы, прежде чем пускать в чистую производственную зону.

3. Сопровождение проверяющих.
Заранее назначьте людей, которые будут ходить с проверяющими и отвечать на вопросы. Не знаете ответа — лучше промолчите. Говорите меньше, в спор не вступайте. Не мешайте проходу, но по возможности ведите сами. Если чувствуете, что вам вменяют несуществующее требование, спокойно уточните, в каком пункте какого документа оно закреплено, а ежедневную рутину удобно вести чек-листом администратора.

4. Завершение проверки.
Прежде чем подписать акт, обязательно прочитайте его — чтобы не приписали несуществующих нарушений; ставьте только сегодняшнюю дату. Проверьте, верно ли указана длительность проверки. Попросите внести отметку в журнал проведения проверок, а при отказе впишите «Данные о проверке внести отказались» и три подписи свидетелей.

Часто задаваемые вопросы

Какими законами регулируются проверки Роспотребнадзора?
Действуют два федеральных закона, причём в более новом — № 248 — добавлены расширенные положения.

Как правильно ориентироваться в сроках годности?
Опираться нужно не на собственные сроки, а на нормативную документацию. Удобно свести все сроки в единую таблицу и ознакомить с ней персонал.

Ограничено ли время, которое проверяющие проводят на объекте?
Да, на год отведён определённый лимит часов для надзорных органов — его задают федеральные законы № 294 и № 248. Проведённое время можно фиксировать и при превышении лимита отказаться от проверки.

Сколько термометров и гигрометров должно быть на объекте?
По одному в каждом холодильнике и морозильнике с пищевой продукцией, а также в зонах хранения сыпучих товаров, бакалеи и напитков — по числу таких зон.

Обязательно ли вести журналы на бумаге?
Нет, СанПиН 3590 допускает электронный формат.

Как часто проводить микробиологические смывы?
Не реже раза в квартал и не менее 10 смывов за раз. Конкретный набор микроорганизмов зависит от типа объекта и продукции.

Может ли курьер идти через кухню?
Нет — это нарушение поточности.

Где персоналу переодеваться, если раздевалки нет?
Нужно организовать место для переодевания — например, встроенный шкаф в зале с отдельными секциями для личной и рабочей одежды. Переодеваться в туалете нельзя.

Можно ли отделить склад продуктов от хозтоваров и вещей персонала шторкой?
Лучше возвести стену с дверью. В крайнем случае — закрытые шкафы с дверцами, но это уже будет считаться нарушением.

Какие требования к рукомойникам для персонала?
Их оснащают дозаторами с жидким мылом, бумажными полотенцами и антисептиком и располагают так, чтобы поварам было удобно — например, в трёх метрах от рабочего места.

Нужны ли декларации о соответствии?
Да, если заведение отправляет продукцию на доставку, работает в B2B или поставляет в ритейл. Чтобы их получить, потребуется расширенная технологическая документация и лабораторные исследования вашей продукции.

Что такое базовая и расширенная технологическая документация?
Базовая — это ТТК, расширенная — ТИТУ. Смотря по ситуации, нужна либо одна, либо обе.

Возможны ли проверки, если о начале работы Роспотребнадзор не уведомляли?
Да. С конца сентября прошлого года ввели внеплановые проверки по «первому чеку» — если чек пробит раньше, чем подано уведомление о начале деятельности.