Для гостей ресторана классификация сотрудников не имеет существенного значения. Однако профессионалы знают, что иерархическая лестница специалистов в этой сфере достаточно длинная. Вторым по значимости человеком после шеф-повара считается су-шеф. О том, какие именно обязанности выполняет этот специалист, расскажем в данной статье.
Нужен ли су-шеф на кухне
Исторически су-шеф появился, чтобы поддерживать порядок на кухне и в команде. Сегодня эта роль не менее важна: в профессиональных ресторанах сложная координация и высокий стандарт блюд напрямую влияют на успех бизнеса. Вот несколько причин, почему представитель этой профессии нужен на кухне:
- Координация и организация. Второй шеф ответственен за координацию работы кухонной команды. Он распределяет задачи между поварами, следит за выполнением рабочих процессов и обеспечивает взаимодействие между членами команды.
- Качество блюд. Су-шеф контролирует приготовление, дегустацию и подачу блюд, гарантируя, что они соответствуют установленным стандартам и ожиданиям гостей.
- Управление запасами. Ответственность за составление заказов на закупку продуктов также лежит на су-шефе. Он следит за тем, чтобы в наличии всегда были нужные ингредиенты для приготовления блюд.
- Обучение. Выступает в роли лидера для команды. Он обучает молодых поваров, передаёт свой опыт, способствуя их профессиональному росту.
Можно сказать, что этот второй лидер — не только кулинарный специалист, но и организатор, творец.
Чем занимается су-шеф: обязанности и роль на кухне?
В зависимости от уровня ресторана или его популярности роль су-шефа может быть главной или второстепенной. Иногда задачи этого работника распределяются среди других членов команды в соответствии с ресурсами. У второго человека на кухне много задач:
1. Мониторить рабочий процесс, оперативно выявлять ошибки, вносить корректировки при приготовлении блюд в ресторане.
2. Планировать графики смен.
3. Обеспечивать наличие ингредиентов, формировать заказы на закупки и внимательно проверять качество продуктов, поступающих на кухню.
4. Гарантировать соблюдение санитарных стандартов, регулярно проверяя, насколько сотрудники соблюдают гигиенические требования.
5. Участвовать в контроле каждого этапа производственного процесса.
6. Проверять наличие необходимого инвентаря и оборудования на кухне, следить за их исправностью.
7. Внимательно следить за соблюдением установленных норм, требований по технике безопасности, гарантируя безопасные условия работы.
8. Контролировать презентацию еды до её выдачи гостям.
9. Принимать участие в приготовлении сложных блюд.
10. Владеть всеми рецептами ресторана. Авторские блюда су-шеф может предлагать, но решение о вводе их в меню остаётся за шеф-поваром.
Су-шеф – это универсал на кухне. Можно сказать, что его роль заключается в мастерстве приготовления, грамотном управлении командой, адаптации к новым тенденциям и технологиям мировой кулинарии, а также учёте потребительского спроса.
Важно: су-шеф не разрабатывает меню для ресторана. Он следит за тем, чтобы блюда готовились в том качестве и виде, в каком их задумал шеф-повар.
Какие полномочия есть у су-шефа
Полномочий у су-шефа много. Фактически он выступает в роли «подстраховщика» главного повара, если у того не хватает времени на какие-либо задачи. К таким полномочиям относятся:
- Наблюдение за деятельностью всего кухонного персонала.
- Замечания, указания или внесение коррективов.
- Предложение новых проектов и инициатив руководству, направленных на совершенствование работы кухни.
- Принятие решений и наставления подчинённым в рамках своих профессиональных обязанностей.
Так как именно второй шеф занимается разделением задач среди кухонного персонала, следит за временем приготовления и качеством каждого блюда, он должен уметь работать с техническим оборудованием. В современных заведениях, где внедрены системы автоматизации, программное обеспечение снимает с су-шефа рутину: ручной учёт времени, распределение заказов по участкам, поиск техкарт. Само управление кухней остаётся за человеком. Один из таких инструментов — iiko.
iikoSousChef — это часть системы автоматизации iiko, которая позволяет правильно организовать последовательность выполнения заказов и следить за временем, отведённым на приготовление и подачу блюд.
iikoSousChef быстро распределяет заказы между участками приготовления, помогает информировать поваров о времени начала приготовления блюд, чтобы они были готовы к заданному времени подачи, позволяет в любой момент вывести на экран ТТК нужного блюда, а ответственному за подачу — видеть статус её блюд. А су-шефу остаётся проверять качество работы и контролировать, насколько хорошо команда справляется с этими задачами.
Выводы
Су-шеф — не просто должность в ресторане. Это вторая по значимости фигура на кухне, от которой напрямую зависит качество работы всей команды. Именно он следит за приготовлением кулинарных изысков, координирует работу команды и помогает ресторанам и кафе развиваться.
Поделиться
