Прошлый и настоящий успех компании не гарантирует, что в трудной ситуации перед ней не замаячит риск банкротства. Перед кризисом все равны. Последствия начинают себя показывать сразу после уменьшения посетителей в кафе: выручка падает, выпуск продукции и в целом производство сходят на нет. В таких ситуациях руководители должны оперативно среагировать и принять меры антикризисного управления в ресторанном бизнесе. Исходя из текущего положения вырабатывается стратегия, которая позволяет в том числе и предупредить наиболее серьезные «осложнения».
Общепит признан наиболее пострадавшей отраслью российской экономики из-за пандемии. Но вспомним слова Ч. Дарвина о том, что выживает не самый сильный и не самый умный, а тот, кто лучше всех приспосабливается к изменениям. Многим удалось остаться на плаву именно благодаря запуску доставки. Теперь же отрасль столкнулась с новым кризисом, при этом геополитическая ситуация приняла экстраординарный характер. Крупнейшие транснациональные компании приостановили или ограничили деятельность в нашей стране. Что же это: потеря или время новых возможностей?
Стратегия антикризисного ресторана
Быстрая адаптация к меняющейся ситуации и новым рискам гарантирует самым активным не просто выживание, но и качественный рост. Например, многие российские рестораны не только заявили о создании новых точек быстрого питания, но и стали действовать. В стороне также не остались и иностранные компании: стало известно о появлении турецкого фастфуда с веселым петухом на логотипе.
Но как быть, если по какой-то причине у предпринимателя отсутствует энтузиазм и в голове другой сценарий. Рассмотрим здесь одну из самых простых стратегий — выгодная продажа бизнеса конкурентам. Для этого нужно придерживаться принципа — немного приукрасить никогда не помешает.
Опустим юридические тонкости и сосредоточим внимание на двух моментах:
- Конфиденциальность. Если о вашем решении продать ресторан узнают сотрудники, постоянные клиенты, поставщики, то это отрицательно скажется на бизнесе.
- Грамотное назначение цены. Вы продаете не просто материальный актив, поэтому должны умело обосновать дополнительную стоимость.
Если первый пункт не нуждается в пояснениях, то второй раскроем подробнее. Для выгодной и правильной стратегии продажи необходимо продемонстрировать успех вашего заведения. Здесь должны начать работать все преимущества:
- выгодное местоположение;
- качественный и модный ремонт помещений;
- преданный персонал с большим опытом и квалификацией;
- атмосфера, которая есть только у вас;
- постоянные клиенты, для которых в приоритете ваша кухня и сервис.
Сейчас невольно всплывают известные строчки из детского стихотворения: «Старик посмотрел на корову свою: — Зачем я, Бурёнка, тебя продаю? Корову свою не продам никому — Такая скотина нужна самому!». Кроме того, как же продавать кафе, если это дело вашей жизни, за которое вы болеете душой и телом. Тогда переходим к следующему пункту.
Основные пути антикризисного управления рестораном
Если корабль тонет, то капитан не думает о чистоте трюма. Это сравнение применительно и к бизнесу. Чтобы не тратить время на описание малопродуктивных действий, рассмотрим основные направления, которые может выбрать антикризисный ресторан.
1. Оптимизация.
Улучшать все и сразу — заранее проигрышная затея. Необходимо здраво оценить конкурентоспособность и сконцентрироваться на нескольких направлениях.
Пример 1
Если люди теперь больше хотят готовить дома, то актуальной становится продажа заготовок. Ресторан суши и роллов может продавать рыбу собственного посола, фирменные соусы. Пиццерии будут предлагать готовое замороженное тесто, смесь специй.
Пример 2
Разработать демократичное детское меню. Включить в продажу бюджетные семейные сеты в коробках для пикника.
Пример 3
Сотрудничество с другими кафе, ресторанами, барами или рассмотреть иные отрасли. Организация совместной доставки будет эффективна, если ваши блюда гармонично дополняют друг друга. В век интернет-продвижения можно объединиться с творческими мастерскими и устроить совместный пиар. Вашу коробку от пиццы или упаковочный пакет точно заметят посетители и выложат в сеть, если к ним приложат руку художники.
2. Увольнение сотрудников.
![](/img/img1.png)
Даже если ситуация кажется безвыходной, то разгонять весь персонал может стать фатальной ошибкой. Все взвесить, оценить плюсы и минусы. Опять же от вас требуется сконцентрироваться на преимуществах своего заведения.
Компетентный сотрудник не утрачивает своей квалификации, если вы его решили уволить. А вот вы можете лишиться сервиса и вместе с этим постоянных клиентов.
С другой стороны, если вы оцениваете преимущества своего кафе, например, во вкусной еде, местоположении и многом другом, и раздумываете, когда же вам лучше уволить персонал — сегодня или завтра, то да, сокращения неизбежны. Таким образом, вы также даёте шанс подчиненным найти другое место работы, пока кризис не достиг своего апогея.
3. Переход на отечественные продукты.
![](/img/img2.png)
Многий общепит выбирал импорт как раз из-за оптимального соотношения цены и качества. Сейчас цены некоторых поставщиков выросли до 70%. Поиск альтернативы стал большей необходимостью, чем в пандемию. Однако нельзя сказать, что отечественный рынок способен в полной степени удовлетворить стабильностью качества, ассортиментом, объемами поставок, поэтому бизнесмены вынуждены обращаться к корейской, китайской и другой продукции.
3. Сокращение расходов на рекламу.
![](/img/img3.png)
Отказываться от пиара нельзя, наоборот, но возможна некая оптимизация. Сейчас у вас появился шанс захватить освободившиеся ниши. Кроме того, кризис везде, а рекламные агентства также не хотят терять своих клиентов, поэтому предлагают выгодные варианты продвижения. Ещё вы можете пересмотреть свои коммуникации — наладить отношения с местными СМИ, частными журналистами и блогерами.
Антикризисное управление рестораном ставит главную задачу — научиться привлекать клиентов дешевыми и масштабируемыми способами. Четкое позиционирование обусловливает жизнеспособность заведения. В трудные времена всегда выигрывают простые и понятные в исполнении концепции, вызывающие наибольший отклик у посетителей.
Резкий переход на дешевые бургеры практически невозможен в современных реалиях, потому что пострадает в первую очередь качество. Выбор в пользу продвижения позиций самобытной кухни, сезонное обновление меню и создание хитов в рамках своего производства могут стать наиболее выигрышной концепцией.
Сотрудничество с Open Service — это простая и доступная автоматизация ресторана. Гарантируем отзывчивую техподдержку в режиме 24/7 и понимание ваших идей на всех этапах взаимодействия. Цены продолжают расти, импортные продукты исчезают у поставщиков. Решить, из чего же готовить, вам поможет наш партнер — ТОП дилер iiko! Обращайтесь к нам, чтобы узнать, как отслеживать лучшие цены каждый день, прогнозировать продажи и избавляться от убытков.
Поделиться