Антикризисное управление в ресторанном бизнесе

Материал написан в 2022 году — в контексте последствий пандемии и ухода зарубежных компаний с российского рынка. Подходы к антикризисному управлению применимы и сейчас, но конкретные примеры и цифры относятся к тому периоду.

Прошлый и настоящий успех компании не гарантирует, что в трудной ситуации перед ней не замаячит риск банкротства. Перед кризисом все равны. Последствия начинают себя показывать сразу после уменьшения количества посетителей в кафе: выручка падает, выпуск продукции и в целом производство сходят на нет. В таких ситуациях руководители должны оперативно среагировать и принять меры антикризисного управления в ресторанном бизнесе. На основе текущего положения вырабатывается стратегия, которая позволяет в том числе и предупредить наиболее серьёзные «осложнения», и первым шагом обычно идёт работа над оптимизацией расходов.

Общепит был признан одной из наиболее пострадавших отраслей российской экономики из-за пандемии. Но вспомним известное наблюдение: выживает не самый сильный и не самый умный, а тот, кто лучше всех приспосабливается к изменениям. Многим удалось остаться на плаву именно благодаря запуску доставки. Затем отрасль столкнулась с новым кризисом, при этом геополитическая ситуация приняла экстраординарный характер. Крупнейшие транснациональные компании приостановили или ограничили деятельность в нашей стране. Что же это: потеря или время новых возможностей?

Стратегия антикризисного управления рестораном

Быстрая адаптация к меняющейся ситуации и новым рискам гарантирует самым активным не просто выживание, но и качественный рост. Например, многие российские рестораны не только заявили о создании новых точек быстрого питания, но и стали действовать. В стороне также не остались и иностранные компании: стало известно о появлении турецкого фастфуда с весёлым петухом на логотипе; шире о том, что меняется на рынке сейчас, есть отдельный разбор.

Но как быть, если по какой-то причине у предпринимателя отсутствует энтузиазм и в голове другой сценарий? Рассмотрим здесь одну из самых простых стратегий — выгодную продажу бизнеса конкурентам. Для этого нужно придерживаться принципа: немного приукрасить никогда не помешает.

Опустим юридические тонкости и сосредоточим внимание на двух моментах:

1. Конфиденциальность. Если о вашем решении продать ресторан узнают сотрудники, постоянные клиенты, поставщики, то это отрицательно скажется на бизнесе.

2. Грамотное назначение цены. Вы продаёте не просто материальный актив, поэтому должны умело обосновать дополнительную стоимость.

Если первый пункт не нуждается в пояснениях, то второй раскроем подробнее. Для выгодной и правильной стратегии продажи необходимо продемонстрировать успех вашего заведения. Здесь должны начать работать все преимущества:

• выгодное местоположение;
• качественный и модный ремонт помещений;
• преданный персонал с большим опытом и квалификацией;
• атмосфера, которая есть только у вас;
• постоянные клиенты, для которых в приоритете ваша кухня и сервис.

Здесь невольно вспоминается стихотворение Сергея Михалкова о старике, который так расхваливал свою корову покупателям, что в итоге решил не продавать её вовсе. Действительно, как продавать кафе, если это дело вашей жизни, за которое вы болеете душой и телом? Тогда переходим к следующему пункту.

Основные пути антикризисного управления рестораном

Если корабль тонет, то капитан не думает о чистоте трюма. Это сравнение применимо и к бизнесу. Чтобы не тратить время на описание малопродуктивных действий, рассмотрим основные направления, которые может выбрать ресторан в кризис.

1. Оптимизация

Улучшать всё и сразу — заранее проигрышная затея. Необходимо здраво оценить конкурентоспособность и сконцентрироваться на нескольких направлениях.

Пример 1

Если люди теперь больше хотят готовить дома, то актуальной становится продажа заготовок. Ресторан суши и роллов может продавать рыбу собственного посола, фирменные соусы. Пиццерии будут предлагать готовое замороженное тесто, смесь специй.

Пример 2

Разработать демократичное детское меню. Включить в продажу бюджетные семейные сеты в коробках для пикника.

Пример 3

Сотрудничество с другими кафе, ресторанами, барами или выход в смежные отрасли. Организация совместной доставки будет эффективна, если ваши блюда гармонично дополняют друг друга. В век интернет-продвижения можно объединиться с творческими мастерскими и устроить совместный пиар. Вашу коробку от пиццы или упаковочный пакет точно заметят посетители и выложат в сеть, если к ним приложат руку художники.

2. Увольнение сотрудников

Даже если ситуация кажется безвыходной, увольнение всего персонала может стать фатальной ошибкой. Нужно всё взвесить, оценить плюсы и минусы. Опять же от вас требуется сконцентрироваться на преимуществах своего заведения.

Компетентный сотрудник не утрачивает своей квалификации, если вы его решили уволить. А вот вы можете лишиться сервиса и вместе с этим постоянных клиентов.

С другой стороны, если вы оцениваете преимущества своего кафе, например, во вкусной еде, местоположении и многом другом, и раздумываете, когда же вам лучше уволить персонал — сегодня или завтра, то да, сокращения неизбежны. Таким образом, вы также даёте шанс подчинённым найти другое место работы, пока кризис не достиг своего апогея.

3. Переход на отечественные продукты

Многие предприятия общепита выбирали импорт как раз из-за оптимального соотношения цены и качества. К моменту написания статьи цены некоторых поставщиков выросли на 70%. Поиск альтернативы стал большей необходимостью, чем в пандемию. Однако нельзя сказать, что отечественный рынок способен в полной мере удовлетворить спрос по стабильности качества, ассортименту и объёмам поставок, поэтому бизнесмены вынуждены обращаться к корейской, китайской и другой продукции.

4. Сокращение расходов на рекламу

Полностью отказываться от продвижения нельзя — скорее наоборот, но оптимизация возможна. Сейчас у вас появился шанс захватить освободившиеся ниши. Кроме того, кризис везде, а рекламные агентства также не хотят терять своих клиентов, поэтому предлагают выгодные варианты продвижения. Ещё вы можете пересмотреть свои коммуникации — наладить отношения с местными СМИ, частными журналистами и блогерами.

Антикризисное управление рестораном ставит главную задачу — научиться привлекать клиентов дешёвыми и масштабируемыми способами. Чёткое позиционирование обусловливает жизнеспособность заведения. В трудные времена всегда выигрывают простые и понятные в исполнении концепции, вызывающие наибольший отклик у посетителей.

Резкий переход на дешёвые бургеры практически невозможен в современных реалиях, потому что пострадает в первую очередь качество. Выбор в пользу продвижения позиций самобытной кухни, сезонное обновление меню и создание хитов в рамках своего производства могут стать наиболее выигрышной концепцией.

Сотрудничество с Open Service — это простая и доступная автоматизация ресторана. Гарантируем отзывчивую техподдержку в режиме 24/7 и понимание ваших идей на всех этапах взаимодействия. Цены продолжают расти, импортные продукты исчезают у поставщиков. Решить, из чего же готовить, поможет команда Open Service — топ-дилер iiko. Обращайтесь к нам, чтобы узнать, как отслеживать лучшие цены каждый день, прогнозировать продажи и избавляться от убытков.