Списание со склада: порядок, методы и отражение в бухучете

Складские запасы — ключевой элемент в деятельности предприятия общественного питания. Они обеспечивают непрерывность бизнес-процессов. Если нет продуктов на складе – не будет готовых блюд, а значит, не будет клиентов. Однако складские запасы не всегда полезны. Они могут стать источником проблем: запасы требуют затрат на хранение и обслуживание, а деньги, вложенные в них, до момента продажи не работают. Сегодня рассказываем, что такое списание со склада, какие бывают виды и методы списаний, а начинается всё с того, как выстроена структура складов.

Что такое списание со склада

Списание со склада — это документальное отражение выбытия товарно-материальных ценностей: продукт перестаёт числиться на складе, а его стоимость относится на расходы или на виновное лицо. Причины бывают разные, и главная в общепите — вовсе не порча.

• Расход сырья на приготовление блюд — основной вид списания в заведении. Продукты уходят со склада по технологическим картам в момент продажи блюда: это плановое, ожидаемое выбытие.
• Истёк срок годности — закупленные продукты не успели использовать для приготовления блюд. Просрочку необходимо утилизировать, а в причинах — разбираться.
• Товар повреждён — повреждения приводят либо к порче продуктов, например при развакууме, либо к их физической потере. Например, порвалась упаковка молока и вся жидкость вытекла.
• Продукта нет в наличии — чаще причина в воровстве, хищениях или пересортице. Например, в кафе используют два вида растительного масла. По документам в наличии их равное количество. А по факту одного вида нет совсем, а второго — много.

Списание со склада — это важная часть работы по отслеживанию складских остатков. Понимая, в чём причина, можно:

• эффективно управлять запасами ингредиентов;
• своевременно закупать продукты у контрагентов;
• снизить количество списаний из-за истечения сроков годности;
• обходиться без стоп-листов блюд.

Всё это помогает улучшить работу заведения общественного питания и увеличить его прибыль.

Порядок списания в общепите

Списание по итогам проверки остатков — процедура, которая должна проводиться по всем правилам, а как оформить списание в iiko, разобрано по шагам. Есть чёткий алгоритм действий, которому следует инвентаризационная комиссия:

• Руководство издаёт приказ о проведении проверки складских запасов и назначает комиссию — сотрудников, которые будут считать остатки и вести опись.
• В назначенный день проводится подсчёт и проверка остатков. Члены комиссии подсчитывают и исследуют продукты. А затем по результатам ревизии определяют, по каким причинам необходимо снять продукт с учёта или как использовать его в других целях.
• Составляется акт о списании.

На основании акта осуществляется фактическое, а также документальное снятие товаров со складского и бухгалтерского учёта.

Методы оценки при списании

Когда продукт выбывает со склада, нужно определить, по какой стоимости он списывается. Для этого применяют один из методов оценки, закреплённых в учётной политике:

• По средней себестоимости — стоимость запаса делится на его количество, и списание идёт по полученной средней цене. Самый распространённый вариант в общепите: сырьё однородное, и отслеживать партии поштучно смысла нет.
• FIFO (First In, First Out) — первыми списываются партии, поступившие раньше. Метод удобен для скоропортящегося сырья: учётный порядок совпадает с фактическим порядком расхода на кухне.
• По себестоимости единицы — применяется для дорогих и уникальных позиций, которые можно отследить поштучно: например, для коллекционного алкоголя.

Процедуры, в рамках которых выявляют списания

• Регулярный контроль сроков годности — плановая проверка скоропортящихся продуктов, чтобы вывести из оборота то, что не успели использовать. Периодичность зависит от категории сырья и оборачиваемости склада.
• Инвентаризация — проверка фактического наличия продуктов и сверка с данными учёта. Проводится по графику или при подозрении на недостачу, позволяет выявить и оформить недостающие позиции.

Как отразить списание в бухучёте

Когда в ресторане есть списание, мало просто утилизировать просрочку или составить акт при инвентаризации. Нужно грамотно провести данные о списанных продуктах по бухучёту.

• Списание себестоимости при реализации: Дебет 90.2 — Кредит 41
• Передача продуктов на нужды предприятия (питание работников, дегустации): Дебет 44 — Кредит 41. В отдельных учётных политиках такие расходы относят на 91.2
• Выявленные недостача и порча: Дебет 94 — Кредит 41
• Потери в пределах норм естественной убыли: Дебет 44 — Кредит 94
• Порча отнесена на виновное лицо: Дебет 73.2 — Кредит 94
• Потери сверх норм естественной убыли, виновный не установлен: Дебет 91.2 — Кредит 94
• Потери от чрезвычайных обстоятельств (стихийное бедствие, авария): Дебет 91.2 — Кредит 41 с обособленной аналитикой
• Передача продуктов обособленному подразделению, выделенному на отдельный баланс: Дебет 79 — Кредит 41 (10)

Конкретные счета и субсчёта закрепляются в учётной политике заведения, поэтому перед применением схему стоит согласовать со своим бухгалтером.

Как снизить списание товаров в ресторане

Списание из-за порчи или недостачи — это прямой убыток: продукт оплачен, но выручку не принёс. Уменьшая количество таких списаний, ресторан экономит на затратах и получает большую прибыль. Чтобы добиться этого, необходимо:

• Автоматизировать складские операции. Автоматизированные системы учёта позволяют быстрее и точнее вести учёт товаров, контролировать остатки, а также оптимизировать процессы перемещения товаров между зонами склада.
• Рационально хранить товары. Правильное хранение способствует сохранению качества продуктов в течение всего срока годности и снижает риск порчи. Рациональная организация хранения включает выбор оптимального способа складирования, а также обеспечение необходимых условий хранения — температуры, влажности и т. д.
• Стандартизировать процессы. Чёткое следование рецептурам и стандартам приготовления блюд снижает вероятность ошибок и перерасхода.
• Регулярно проводить инвентаризацию. Регулярные проверки помогают контролировать наличие товаров и вовремя выявлять причины расхождений.

Заключение

Списание со склада отражает, насколько эффективно работает ресторан и требуется ли оптимизировать складские процессы. Если списаний много, нужно разбираться в причинах и принимать меры. Когда их объём держится в норме, склад и кухня работают согласованно, а заведение не теряет деньги на том, что не дошло до гостя.

Если вы хотите автоматизировать работу своего ресторана быстро и легко, оставьте заявку на сайте. Наш менеджер свяжется с вами и ответит на все вопросы.