Как принимать товар в ресторане: секреты эффективного управления закупками

Как принимать товар в ресторане: секреты эффективного управления закупками

Закупка продуктов для ресторана – это не просто процесс, это ключевой фактор, который формирует экономику заведения. Качество и стоимость ингредиентов напрямую влияют на то, что готовится в кухне, а также на ценообразование блюд. Поэтому неудивительно, что процесс приемки товаров становится важным звеном в успешной деятельности ресторана.
В статье расскажем, каким правилам следовать, чтобы обеспечить качественные поставки и избежать ошибок. 

Кто ответственный за приемку товаров в ресторане?

Перед сотрудником, отвечающим за закупки, стоит нелегкая задача — обеспечить заведение продуктами высокого качества, в нужном объеме, вовремя и по оптимальной цене. Это требует не только грамотного выбора поставщиков, но и системного подхода к анализу стоимости товаров, формированию заказов и их приемке.
Один из важных аспектов правильной приемки товара в ресторане — это назначение ответственного сотрудника, который будет следить за каждым этапом процесса. Этот сотрудник играет ключевую роль в обеспечении качественных поставок и избегании проблем. Вот почему:
  • Приемка товаров от поставщиков. Этот этап включает в себя физическую приемку поступающих товаров, проверку их количества и качества. Ответственный сотрудник должен быть внимателен к деталям и обладать опытом работы с поставщиками.
  • Внесение данных в программу учета. Организация системного учета поступающих товаров помогает избежать расхождений между данными в программе и реальным наличием товаров в ресторане. Это также снижает риск ошибок и хищений.
  • Контроль за сохранностью и списанием товаров. Сотрудник следит за условиями хранения продуктов, а также за их расходованием на приготовление блюд, напитков и другие потребности заведения.
  • Отсутствие четко назначенного ответственного лица может привести к серьезным проблемам: расхождениям в учете, хищению среди сотрудников и общему ухудшению эффективности управления запасами.

В зависимости от размера и формата предприятия общественного питания ответственным за приемку товара может быть заведующий складом, кладовщик или любой другой сотрудник, который дополнительно к своим обязанностям готов заниматься приемкой товаров. В некоторых случаях несколько сотрудников могут разделять ответственность, например, шеф-повар за продукты, сомелье за напитки, управляющий за прочие товары.


Рекомендации по выбору ответственного:


Опыт. Назначение опытного сотрудника для приемки товаров помогает контролировать важные детали, например, правильное размещение товаров на складе с соблюдением правил товарного соседства  и предотвращение повреждений.
  • Распределение поставщиков. Если ответственных несколько, разумно распределить поставщиков между ними. Это помогает каждому ответственному быстро запомнить все особенности приемки товаров от конкретного поставщика.
  • Разграничение обязанностей. В зависимости от специфики товаров разделение ответственности между шеф-поваром, сомелье и управляющим может быть эффективным подходом.

Важным моментом является идеальная комбинация опыта, внимательности к деталям и умения эффективно управлять процессом приемки товаров в ресторане.

Как принимать товары 

Процедура приемки товаров в ресторане — ключевой момент, определяющий успешность его экономики. Настройка этого процесса с учетом особенностей заведения и количества сотрудников играет важную роль. Давайте рассмотрим общие правила приемки товара в 6 шагов:

Шаг 1. Проверка документов и их соответствие договору.
Кладовщик внимательно изучает документы от поставщика, сопоставляя наименования, количество и цены товаров с договором. Важно также убедиться в правильности реквизитов заведения в документах.
Шаг 2. Проверка количества и качества товаров, и их соответствие документам.
Кладовщик контролирует упаковку, тару, маркировку, а также температурный режим товаров. Пересчет, взвешивание и выборочное вскрытие помогают удостовериться в соответствии товаров документам.
Шаг 3. Составление акта о расхождении количества и качества товаров.
При выявлении расхождений кладовщик составляет акт о расхождении, который подписывается и заверяется для урегулирования ситуации с поставщиком.
Шаг 4. Подтверждение приемки товаров.
В случае отсутствия расхождений кладовщик подписывает сопроводительные документы, используя печать или доверенность при необходимости. При расхождениях вносятся исправления и подписи кладовщика и представителя поставщика.
Шаг 5. Внесение данных о товарах в программу.
Кладовщик вводит информацию о товарах в программу учета, формируя приходную накладную для дальнейшего контроля запасов.
Шаг 6. Размещение товара в местах хранения.
Завершающий этап — размещение товаров в соответствующих местах хранения. Использование чек-листа при приемке товара помогает обеспечить точность и оперативность процесса.
Эффективная приемка товаров в ресторане не только обеспечивает правильное управление запасами, но также поддерживает высокий стандарт обслуживания. Оптимизация этого процесса с учетом рекомендаций и налаженный контроль обеспечат стабильность и качество в работе заведения.

Критерии эффективной приемки продукции в ресторане

Для обеспечения качественного товара, неподдельного и безопасного для гостей, необходимо обращать внимание на несколько важных критериев, начиная от момента поступления продукции и до ее хранения:
Состояние транспортного средства:
  • Транспортные средства, доставляющие продукцию, должны быть чистыми и поддерживать высокие стандарты гигиеничности.
  • Багажники и кузова должны быть в идеальном состоянии, без трещин и повреждений.
  • Поставщик должен обеспечивать регулярное мытье и дезинфекцию мест хранения продуктов в транспортных средствах.

Хранение продуктов и товарное соседство:
  • Продукция должна транспортироваться на паллетах, а не на полу транспортного средства.
  • Соблюдение принципов товарного соседства, предотвращая размещение различных видов продуктов рядом, чтобы избежать негативного влияния на их качество.

Температурный режим:
  • Следует строго соблюдать температурные режимы, указанные производителем на упаковке продукции.
  • Мясо и молочные продукты должны транспортироваться в специальных рефрижераторах, десерты – в холодильниках, особенно в теплое время года.

Соблюдение цепочки холода:
  • Температурный режим должен поддерживаться от момента поступления товара от производителя до приемки на склад ресторана.
  • Замороженная продукция не должна быть разморожена до момента приемки и последующей заморозки, чтобы избежать порчи товара.

Упаковка и маркировка:
  • Поврежденная упаковка может служить признаком испорченной продукции.
  • Маркировка обязательна и содержит важные сведения о продукте, включая дату производства, срок годности и состав.

Сопроводительные документы:
  • Водитель должен иметь сертификаты на продукцию и необходимые бухгалтерские документы для подтверждения законности и качества товара.

Качество продукции:
  • Если транспорт и документация находятся в порядке, но продукт все равно испорчен, следует немедленно вернуть его производителю.

Соблюдение вышеуказанных критериев при приемке товаров в ресторане обеспечит высший стандарт качества и безопасности продукции, что важно для удовлетворенности гостей и успешного ведения бизнеса в сфере общественного питания.

Список документов при приёмке товара

Документация при приёмке товаров в ресторане: Обеспечение Прозрачности и Качества


Вместе с поступающими товарами, поставщик также предоставляет разнообразные документы, играющие важную роль в процессе приёмки товаров в ресторане. Эти документы делятся на бухгалтерские (связанные с передачей товаров) и на документы, сопровождающие продукты:


Бухгалтерские документы на передачу товаров:
  • Товарная накладная. Основной документ, в котором указываются названия товаров, их количество, цены, а также реквизиты как поставщика, так и ресторана.
  • Счёт-фактура. Выставляется поставщиками, работающими с НДС, и содержит детали по стоимости товаров и налогов.
  • Универсальный передаточный документ (УПД). Совмещает функции товарной накладной и счета-фактуры, предоставляя универсальный инструмент учета товаров.
  • Товарно-транспортная накладная. Необходима, если товары доставляются на автомобиле, содержит информацию о товаре, маршруте и услугах доставки.

Документы на продукты:
  • Ветеринарное свидетельство или клеймо. Необходимо для мяса и рыбы, подтверждая их безопасность и качество.
  • Этикетка для свежих фруктов и овощей. Должна содержать информацию о месте сбора и производителе.
  • Штамп, этикетка и ветеринарное свидетельство для яиц. Гарантируют безопасность и происхождение яиц.
  • Сертификаты качества и ГОСТ для бакалеи. Удостоверяют соответствие продукции установленным стандартам.
  • Удостоверение качества для молочной продукции. Подтверждает высокие стандарты качества от производителя.

Подписи на этих документах, как со стороны поставщика, так и ответственного сотрудника ресторана, подтверждают передачу и прием товаров. Важно уделять внимание каждому документу, так как они играют ключевую роль в обеспечении прозрачности и качества всего поступающего товара.

Больше в нашем телеграм-канале

Телеграм

Вам может понравиться:

Как запустить свою франшизу кафе и причем тут автоматизация
22 мая 2024
Как запустить свою франшизу кафе и причем тут автоматизация
Как увеличить средний чек в ресторане?
21 мая 2024
Как увеличить средний чек в ресторане?
Как подбирать персонал в общепите
22 мая 2024
Как подбирать персонал в общепите
Лицензия на продажу алкоголя
21 мая 2024
Лицензия на продажу алкоголя
Сезонное меню: зачем оно ресторану и как его собрать
22 мая 2024
Сезонное меню: зачем оно ресторану и как его собрать
Как воруют сотрудники ресторанов
21 мая 2024
Как воруют сотрудники ресторанов
Инвентаризация алкоголя в ЕГАИС
21 мая 2024
Инвентаризация алкоголя в ЕГАИС
Обучение персонала
21 мая 2024
Обучение персонала
Чем полезен портфельный анализ меню?
21 мая 2024
Чем полезен портфельный анализ меню?
В Казани прошла масштабная бизнес-конференция для рестораторов «РестоВизия»
27 февраля 2024
В Казани прошла масштабная бизнес-конференция для рестораторов «РестоВизия»
Как открыть бизнес кофе с собой?
27 февраля 2024
Как открыть бизнес кофе с собой?
Что нужно знать хорошему официанту?
27 февраля 2024
Что нужно знать хорошему официанту?
Какие квалификационные разряды бывают у поваров?
27 февраля 2024
Какие квалификационные разряды бывают у поваров?
Зачем и как считать фудкост и наценку?
27 февраля 2024
Зачем и как считать фудкост и наценку?
Как открыть свое кафе с нуля?
27 февраля 2024
Как открыть свое кафе с нуля?
Антикризисное управление в ресторанном бизнесе
27 февраля 2024
Антикризисное управление в ресторанном бизнесе
Бесплатный Учебник iiko
27 февраля 2024
Бесплатный Учебник iiko
Кто такой су-шеф и что входит в его обязанности?
27 февраля 2024
Кто такой су-шеф и что входит в его обязанности?
Как создать успешный ресторанный бизнес. Иван Антропов, Теплая речка
27 февраля 2024
Как создать успешный ресторанный бизнес. Иван Антропов, Теплая речка
Ресторан с нуля до результата. Рюмочная в пандемию, часть 2
27 февраля 2024
Ресторан с нуля до результата. Рюмочная в пандемию, часть 2
Успешная сеть ресторанов с нуля, опыт Гивико
27 февраля 2024
Успешная сеть ресторанов с нуля, опыт Гивико
Как делать SWOT анализ. SWOT анализ компании
27 февраля 2024
Как делать SWOT анализ. SWOT анализ компании
Как оставить заявку в службу поддержки Open Service через Telegram?
27 февраля 2024
Как оставить заявку в службу поддержки Open Service через Telegram?
Вышла новая версия iiko 7.6 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.6 - встречайте новые возможности
Как рестораны пережили локдаун, часть 2. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Как рестораны пережили локдаун, часть 2. Дневник Диджитализатора
Как рестораны пережили локдаун, часть 1. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Как рестораны пережили локдаун, часть 1. Дневник Диджитализатора
Рюмочная в пандемию это реально? Как отбить инвестиции за 9 месяц
27 февраля 2024
Рюмочная в пандемию это реально? Как отбить инвестиции за 9 месяц
Акселератор фудтех стартапов
27 февраля 2024
Акселератор фудтех стартапов
Ресторанный критик ищет вкусы Sapori di Italia
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет вкусы Sapori di Italia
Что должен знать официант, чтобы продавать больше
27 февраля 2024
Что должен знать официант, чтобы продавать больше
Яхтинг по финскому заливу. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Яхтинг по финскому заливу. Дневник Диджитализатора
Ресторанный критик уже не чувствует себя Gaijin
27 февраля 2024
Ресторанный критик уже не чувствует себя Gaijin
Ресторанный критик ищет Властелина Колец в Morii
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет Властелина Колец в Morii
Ресторанный критик оценивает реновацию Пекина
27 февраля 2024
Ресторанный критик оценивает реновацию Пекина
Как выстроить работу официантов
27 февраля 2024
Как выстроить работу официантов
Ресторанный критик готов пойти на Пытку Мясом
27 февраля 2024
Ресторанный критик готов пойти на Пытку Мясом
Ресторанный критик смотрит на живот в MemET & Pir
27 февраля 2024
Ресторанный критик смотрит на живот в MemET & Pir
Smoky People от ресторана в Уфе к сети по всей России
27 февраля 2024
Smoky People от ресторана в Уфе к сети по всей России
Вышла новая версия iiko 7.5 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.5 - встречайте новые возможности
Ресторанный критик не находит патисон в ресторане Partysong
27 февраля 2024
Ресторанный критик не находит патисон в ресторане Partysong
Тренды ресторанного бизнеса 2021. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
Тренды ресторанного бизнеса 2021. Гульназ Шарипова
Ресторанный бизнес: итоги 2020 года. Леонид Комиссаров
27 февраля 2024
Ресторанный бизнес: итоги 2020 года. Леонид Комиссаров
Ресторанный критик едет в Grecco через реку, видит Grecco
27 февраля 2024
Ресторанный критик едет в Grecco через реку, видит Grecco
Ресторанный критик купается в лучиках солнышка Solar Bistro
27 февраля 2024
Ресторанный критик купается в лучиках солнышка Solar Bistro
Ресторанный бизнес и жизнь в Дубае после карантина
27 февраля 2024
Ресторанный бизнес и жизнь в Дубае после карантина
Ресторанный критик летит в Трактир Куба
27 февраля 2024
Ресторанный критик летит в Трактир Куба
Ресторанный критик пробует ватерзой в Waterzooi Pub
27 февраля 2024
Ресторанный критик пробует ватерзой в Waterzooi Pub
Ресторанный критик опять заказывает Yami-Yami
27 февраля 2024
Ресторанный критик опять заказывает Yami-Yami
ЕНВД отменят с 1 января 2021 года. Что делать?
27 февраля 2024
ЕНВД отменят с 1 января 2021 года. Что делать?
Как запустить прибыльную доставку. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
Как запустить прибыльную доставку. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик забирается в Контейнер
27 февраля 2024
Ресторанный критик забирается в Контейнер
Как открыть успешный ресторанный бизнес. Нурислам Шарифулин
27 февраля 2024
Как открыть успешный ресторанный бизнес. Нурислам Шарифулин
Ресторанный критик вступает в итальянскую семью Pizzeria da Vincenzo
27 февраля 2024
Ресторанный критик вступает в итальянскую семью Pizzeria da Vincenzo
Как с помощью зеркальной мотивации растить людей
27 февраля 2024
Как с помощью зеркальной мотивации растить людей
Ресторанный критик в "первом пивном грузинском ресторане" Пивино
27 февраля 2024
Ресторанный критик в "первом пивном грузинском ресторане" Пивино
Как подготовиться ко второй волне карантина
27 февраля 2024
Как подготовиться ко второй волне карантина
10 главных советов по открытию ресторана. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
10 главных советов по открытию ресторана. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик гуляет праздник души в Трактире Хлебников
27 февраля 2024
Ресторанный критик гуляет праздник души в Трактире Хлебников
OpenHub - как поднять количество заказов на доставку еды?
27 февраля 2024
OpenHub - как поднять количество заказов на доставку еды?
Фудтех - это новая нефть. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Фудтех - это новая нефть. Дневник Диджитализатора
Ресторанный критик не находит себе места под Palma
27 февраля 2024
Ресторанный критик не находит себе места под Palma
Как создать сеть халяль ресторанов. Medina Food Казань
27 февраля 2024
Как создать сеть халяль ресторанов. Medina Food Казань
Внедрить автоматизацию - и пользоваться Excel? Кейс по выявлению ошибок
27 февраля 2024
Внедрить автоматизацию - и пользоваться Excel? Кейс по выявлению ошибок
Ресторанный критик кричит в Брассерия Kriek
27 февраля 2024
Ресторанный критик кричит в Брассерия Kriek
Вышла новая версия iiko 7.4 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.4 - встречайте новые возможности
Ресторанный критик критикует небо в Sky&Garden
27 февраля 2024
Ресторанный критик критикует небо в Sky&Garden
Ресторанный критик ищет в маленьком счете название BOMU
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет в маленьком счете название BOMU
Ресторанный критик жаждет настоящую еду в Grebeshki
27 февраля 2024
Ресторанный критик жаждет настоящую еду в Grebeshki
Как увеличить чистую прибыль ресторана
27 февраля 2024
Как увеличить чистую прибыль ресторана
Ресторанный критик опять смотрит на See Asia
27 февраля 2024
Ресторанный критик опять смотрит на See Asia
Как и зачем необходимо автоматизировать продажи в ресторане
27 февраля 2024
Как и зачем необходимо автоматизировать продажи в ресторане
Кейс по экспертизе складского учета для сети ресторанов
27 февраля 2024
Кейс по экспертизе складского учета для сети ресторанов
Ресторанный критик ждет в Neighbours Gastropub & Bar
27 февраля 2024
Ресторанный критик ждет в Neighbours Gastropub & Bar
Кейс по постановке финансового учета для ресторанного холдинга
27 февраля 2024
Кейс по постановке финансового учета для ресторанного холдинга
Как IT-компании завоевать международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 2
27 февраля 2024
Как IT-компании завоевать международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 2
Киоски против очередей. Кейс по увеличению прибыли сети пекарен
27 февраля 2024
Киоски против очередей. Кейс по увеличению прибыли сети пекарен
Как увеличить средний чек и автоматизировать воронку продаж в ресторане
27 февраля 2024
Как увеличить средний чек и автоматизировать воронку продаж в ресторане
Борис критик пересчитывает шарики в Butcher House. Steak and grill
27 февраля 2024
Борис критик пересчитывает шарики в Butcher House. Steak and grill
Как выйти на международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 1
27 февраля 2024
Как выйти на международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 1
Топ основных ошибок при открытии ресторана
27 февраля 2024
Топ основных ошибок при открытии ресторана
Ресторанный критик узнает, что МаккоЛи - корейская фамилия
27 февраля 2024
Ресторанный критик узнает, что МаккоЛи - корейская фамилия
Ресторанный критик посещает эвакуированный Chateau Vintage
27 февраля 2024
Ресторанный критик посещает эвакуированный Chateau Vintage
Систематизация и построение отдела продаж в Дубае
27 февраля 2024
Систематизация и построение отдела продаж в Дубае
Ресторанный критик оценивает расширение PANINARO
27 февраля 2024
Ресторанный критик оценивает расширение PANINARO
Ресторанный критик ищет узбекского брата АКА
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет узбекского брата АКА
Автоматизация доставки еды. Кейс по борьбе с человеческим фактором
27 февраля 2024
Автоматизация доставки еды. Кейс по борьбе с человеческим фактором
Автоматизация сети ресторанов. Как сократить срок запуска новых точек
27 февраля 2024
Автоматизация сети ресторанов. Как сократить срок запуска новых точек
Основные ошибки при открытии ресторана. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
Основные ошибки при открытии ресторана. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик доплыл до ресторана Pio al Porto (Севкабель Порт)
27 февраля 2024
Ресторанный критик доплыл до ресторана Pio al Porto (Севкабель Порт)
Как устроена автоматизация ресторанного бизнеса в Сингапуре
27 февраля 2024
Как устроена автоматизация ресторанного бизнеса в Сингапуре
Веранды: Ресторанный критик видит как в первый раз Smokey Bones
27 февраля 2024
Веранды: Ресторанный критик видит как в первый раз Smokey Bones
Как автоматизировать кафе-кондитерскую на iiko? Опыт Кондитории
27 февраля 2024
Как автоматизировать кафе-кондитерскую на iiko? Опыт Кондитории
Сколько стоит открыть кондитерскую? Плюсы франчайзинга
27 февраля 2024
Сколько стоит открыть кондитерскую? Плюсы франчайзинга
История семейного бизнеса Третьяковых: бросить карьеру ради пирожных
27 февраля 2024
История семейного бизнеса Третьяковых: бросить карьеру ради пирожных
Как открыть 11 успешных ресторанов фастфуд за 5 месяцев.
27 февраля 2024
Как открыть 11 успешных ресторанов фастфуд за 5 месяцев.
Рутина продаж: построение плана, кадровые вопросы.
27 февраля 2024
Рутина продаж: построение плана, кадровые вопросы.
Борис Критик посещает веранды. Ресторан Таверна Гролле.
27 февраля 2024
Борис Критик посещает веранды. Ресторан Таверна Гролле.
Удивляйте гостей: ресторанный опыт Лейлы Джатдоевой.
27 февраля 2024
Удивляйте гостей: ресторанный опыт Лейлы Джатдоевой.
Почему Борис критик не открывает сезон веранд? Ресторан Georgiani.
27 февраля 2024
Почему Борис критик не открывает сезон веранд? Ресторан Georgiani.
"