Сезонное меню: зачем оно ресторану и как его собрать

Сезонное меню: зачем оно ресторану и как его собрать

Сезонные предложения – полезный инструмент, способный решить сразу несколько задач ресторана. Благодаря сезонному меню получится не только поддержать интерес постоянных гостей, но и привлечь новых. Причем все это – с минимальными затратами. В статье рассказываем подробнее, зачем вашему заведению сезонное меню, и даем рекомендации как его разработать.  
 

Цель: разнообразие и уникальность

 
Как бы сильно постоянные гости не любили ваше выверенное до мелочей меню, они всегда будут ждать новинок. Сезонные позиции – подходящий повод выйти с коммуникацией на аудиторию и напомнить о себе. Культура спецпредложений по сезону уже успела сформироваться, поэтому введение таких позиций – практически гарант интереса новой аудитории, многие целенаправленно придут именно за ними. 
 
Эксклюзивность формируется благодаря короткому сроку, в течение которого можно попробовать блюдо или напиток. Законы рынка просты и жестоки: если на запрос аудитории ваше заведение ответить не готово, столики будут заняты не у вас, а у конкурентов.  
 

Подпишись на нашу рассылку и
получи бесплатные материалы

Введите контакты и номер телефона

Укажите свое имя
Укажите свой телефон


Цель: творчество

 
Хотите разжечь любопытство гостей – озаботьтесь разработкой сезонных блюд и напитков. Но такие позиции являются предметом интереса не только для аудитории, но и для персонала. Возможность поработать с сезонными продуктами – это поле для экспериментов и творчества повара. Ресторатору важно держать команду в тонусе и давать им шансы проявлять себя на кухне. Вот несколько идей для разработки сезонных позиций:
 
  • Весенние травы, например крапива
  • Ягоды, в том числе лесные
  • Летние освежающие напитки
  • Мороженое, сорбеты
  • Облегченные холодные супы
  • Тыква, кабачки, патиссоны
  • Грибы
  • Согревающие зимние напитки 
  • Наваристые горячие супы.

 сезонное меню1

Цель: снижение фудкоста

 
Все знают разницу между грунтовыми хрустящими огурцами и безжизненными тепличными. Продукты, которые находятся «в сезоне», не только вкуснее, но и дешевле. Сезонные овощи и фрукты не нужно везти издалека, их много – это отражается на цене. Но и использовать их можно только ограниченное количество времени. Вводить в меню на постоянной основе земляничный или черешневый десерт – экономическая ошибка. Срок доступности у таких ягод очень короткий – всего несколько недель в течение года. Как только сезон заканчивается, стоимость продукта взлетает до небес. При этом в пик своей актуальности даже самые редкие в остальное время года деликатесы стоят вполне адекватных денег. Часто такие локальные ингредиенты не стоят буквально ничего, при этом могут стать основой многих блюд. 
 

Разработка сезонных предложений

 
Чтобы получить максимум от ввода новых позиций, к задаче нужно подойти со всем вниманием. Процесс можно разделить на этапы:
 
  • АВС-анализ меню
  • Разработка блюд и напитков
  • Расчет фудкоста и планирование бюджета
  • Поиск поставщиков
  • Подготовка персонала
  • Составление маркетинговой коммуникации и выпуск рекламы.

 
Все перечисленное занимает не один день и даже не одну неделю. Существенно проще будет тем, кто использует автоматизацию. 
 
Портфельный анализ меню или АВС-анализ – базовое упражнение для управляющего заведения. Анализ помогает выявить, на чем ресторан зарабатывает, а на чем – теряет деньги. Определение позиций-аутсайдеров позволяет понять, что можно безболезненно заменить. Сезонные позиции могут составлять до 1/5 от всего меню – больше уже создаст ощущение перегруженности. 
 
сезонное меню2
 
Автоматизация Iiko – удобный многофункциональный инструмент, который умеет составлять подробные отчеты по нужным показателям. Портфельный анализ с iiko – это просто и действенно. Подробнее о том, как работать с АВС-анализом меню узнайте в нашем бесплатном чек-листе. 
 
После принятия стратегических решений, к процессу разработки подключают поваров и технологов. Персоналу ставят задачу выдвинуть предложения, которые должны не только соответствовать идее сезонности, но и быть в духе актуальных тенденций, а также не противоречить концепции ресторана. Повара организуют отработку и дегустацию, прорабатывают технологические карты. Значительная часть предложений, скорее всего, будет отвергнута – в этом суть процесса творческого поиска. 
 
Утвержденные позиции просчитывают по себестоимости. Если возникают сложности, то меняют рецептуру, ищут аналоги среди более дешевых ингредиентов, упрощают там, где нужно. Для повышения маржинальности лучше искать местных поставщиков. Некоторые продукты можно закупать с запасом и расчетом на заготовки впрок. Например, ягоды пойдут в сезонные десерты летом, а после заморозки станут основой для приготовления зимних напитков. Увеличивая объем закупки, есть шанс получить лучшую цену у поставщика. 
 
Перед введением новинок обязательно проводится работа с официантами, они должны получить всю необходимую информацию по составу блюд и их особенностям – это поможет им эффективнее предлагать новые позиции и оказывать лучший сервис. 
 
Чтобы преподнести сезонные блюда, потребуется подготовить промо-материалы: описания, фото для меню, сайта, социальных сетей. Сюда же относится заказ полиграфии для ресторана. Обычно сезонные предложения становятся акцентом в основном меню, удобнее выносить их на отдельный лист. На этом этапе привлекают маркетолога, дизайнера и контент-менеджера, чтобы написать и оформить посты, правильно сегментировать аудиторию и отравить на нее рассылки, дать рекламу в других каналах заведения.
 

Что в итоге

 
Заведения, которые наладили процесс регулярного обновления меню за счет сезонных позиций, – всегда в плюсе. Они не страдают от обычной летней «просадки» выручки, имеют высокий средний чек и пользуются популярностью среди гастрономически-активной аудитории. Используйте возможности автоматизации iiko, чтобы внедрить этот полезный инструмент и увеличить выручку заведения. 
 

Больше в нашем телеграм-канале

Телеграм

Вам может понравиться:

Каналы продаж для развития доставки еды
11 февраля 2025
Каналы продаж для развития доставки еды
Тестовые вопросы для сертификации официанта
10 февраля 2025
Тестовые вопросы для сертификации официанта
Проверочный чек-лист для администратора ресторана
10 февраля 2025
Проверочный чек-лист для администратора ресторана
Как продвигать доставку еды из ресторанов: стратегии для успешного запуска
4 февраля 2025
Как продвигать доставку еды из ресторанов: стратегии для успешного запуска
Запуск доставки еды: как начать и избежать ошибок
29 января 2025
Запуск доставки еды: как начать и избежать ошибок
10 способов воровать и 10 способов остановить воровство в ресторане
23 января 2025
10 способов воровать и 10 способов остановить воровство в ресторане
Событийное видеонаблюдение iikoVideoSecurity
27 января 2025
Событийное видеонаблюдение iikoVideoSecurity
Минимизация рисков и повышение производительности с помощью чек-листов
17 января 2025
Минимизация рисков и повышение производительности с помощью чек-листов
ЦКП официанта: что это и как влияет на сервис в ресторане
27 января 2025
ЦКП официанта: что это и как влияет на сервис в ресторане
Яхтинг по финскому заливу. Дневник Диджитализатора
27 января 2025
Яхтинг по финскому заливу. Дневник Диджитализатора
Бесплатный Учебник iiko
30 января 2025
Бесплатный Учебник iiko
История BCA Holding: от ресторана к топу Forbes
27 января 2025
История BCA Holding: от ресторана к топу Forbes
Smoky People от ресторана в Уфе к сети по всей России
27 января 2025
Smoky People от ресторана в Уфе к сети по всей России
Кто такой основатель компании. Спич Леонида Комиссарова.
27 января 2025
Кто такой основатель компании. Спич Леонида Комиссарова.
Настройка модификаторов в iiko
24 декабря 2024
Настройка модификаторов в iiko
Начисление заработной платы сотрудникам
18 декабря 2024
Начисление заработной платы сотрудникам
Аналитика в ресторанном бизнесе: основа успешного управления
8 декабря 2024
Аналитика в ресторанном бизнесе: основа успешного управления
Оптимизация расходов в ресторане – советы и инструменты для повышения прибыли
3 декабря 2024
Оптимизация расходов в ресторане – советы и инструменты для повышения прибыли
Кто такой су-шеф и что входит в его обязанности?
2 декабря 2024
Кто такой су-шеф и что входит в его обязанности?
Что должен знать официант, чтобы продавать больше
9 декабря 2024
Что должен знать официант, чтобы продавать больше
Антикризисное управление в ресторанном бизнесе
16 декабря 2024
Антикризисное управление в ресторанном бизнесе
Сезонность в ресторанном бизнесе: как работать в несезон
15 октября 2024
Сезонность в ресторанном бизнесе: как работать в несезон
Как подбирать персонал в общепите
14 октября 2024
Как подбирать персонал в общепите
Лицензия на продажу алкоголя
15 октября 2024
Лицензия на продажу алкоголя
Мотивация персонала в кафе или ресторане
14 октября 2024
Мотивация персонала в кафе или ресторане
Списание со склада: порядок, методы и отражение в бухучете
16 октября 2024
Списание со склада: порядок, методы и отражение в бухучете
Изменения в ЕГАИС с 1 сентября: что ждет рестораны
9 октября 2024
Изменения в ЕГАИС с 1 сентября: что ждет рестораны
Как вести учет в ресторане: секреты бухгалтерии для заведений общепита
16 октября 2024
Как вести учет в ресторане: секреты бухгалтерии для заведений общепита
Как запустить доставку и увеличить прибыль
16 октября 2024
Как запустить доставку и увеличить прибыль
Замена фискального накопителя
16 октября 2024
Замена фискального накопителя
Как узнать дату замены фискального накопителя?
4 декабря 2024
Как узнать дату замены фискального накопителя?
Зачем и как считать фудкост и наценку?
4 декабря 2024
Зачем и как считать фудкост и наценку?
Как принимать товар в ресторане: секреты эффективного управления закупками
19 декабря 2024
Как принимать товар в ресторане: секреты эффективного управления закупками
Оптимизация и автоматизация закупок ресторанов
3 декабря 2024
Оптимизация и автоматизация закупок ресторанов
Как запустить свою франшизу кафе и причем тут автоматизация
27 сентября 2024
Как запустить свою франшизу кафе и причем тут автоматизация
Как увеличить средний чек в ресторане?
21 мая 2024
Как увеличить средний чек в ресторане?
Как подбирать персонал в общепите
27 сентября 2024
Как подбирать персонал в общепите
Как воруют сотрудники ресторанов
27 сентября 2024
Как воруют сотрудники ресторанов
Инвентаризация алкоголя в ЕГАИС
27 сентября 2024
Инвентаризация алкоголя в ЕГАИС
Обучение персонала
27 сентября 2024
Обучение персонала
Чем полезен портфельный анализ меню?
27 сентября 2024
Чем полезен портфельный анализ меню?
Как открыть бизнес кофе с собой?
27 сентября 2024
Как открыть бизнес кофе с собой?
Что нужно знать хорошему официанту?
28 ноября 2024
Что нужно знать хорошему официанту?
Какие квалификационные разряды бывают у поваров?
24 декабря 2024
Какие квалификационные разряды бывают у поваров?
Как открыть свое кафе с нуля?
27 сентября 2024
Как открыть свое кафе с нуля?
Как создать успешный ресторанный бизнес. Иван Антропов, Теплая речка
27 сентября 2024
Как создать успешный ресторанный бизнес. Иван Антропов, Теплая речка
Ресторан с нуля до результата. Рюмочная в пандемию, часть 2
27 сентября 2024
Ресторан с нуля до результата. Рюмочная в пандемию, часть 2
Успешная сеть ресторанов с нуля, опыт Гивико
27 сентября 2024
Успешная сеть ресторанов с нуля, опыт Гивико
Как делать SWOT анализ. SWOT анализ компании
27 февраля 2024
Как делать SWOT анализ. SWOT анализ компании
Как оставить заявку в службу поддержки Open Service через Telegram?
27 февраля 2024
Как оставить заявку в службу поддержки Open Service через Telegram?
Вышла новая версия iiko 7.6 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.6 - встречайте новые возможности
Как рестораны пережили локдаун, часть 2. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Как рестораны пережили локдаун, часть 2. Дневник Диджитализатора
Как рестораны пережили локдаун, часть 1. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Как рестораны пережили локдаун, часть 1. Дневник Диджитализатора
Рюмочная в пандемию это реально? Как отбить инвестиции за 9 месяц
27 февраля 2024
Рюмочная в пандемию это реально? Как отбить инвестиции за 9 месяц
Акселератор фудтех стартапов
27 февраля 2024
Акселератор фудтех стартапов
Ресторанный критик ищет вкусы Sapori di Italia
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет вкусы Sapori di Italia
Ресторанный критик уже не чувствует себя Gaijin
27 февраля 2024
Ресторанный критик уже не чувствует себя Gaijin
Ресторанный критик ищет Властелина Колец в Morii
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет Властелина Колец в Morii
Ресторанный критик оценивает реновацию Пекина
27 февраля 2024
Ресторанный критик оценивает реновацию Пекина
Как выстроить работу официантов
27 февраля 2024
Как выстроить работу официантов
Ресторанный критик готов пойти на Пытку Мясом
27 февраля 2024
Ресторанный критик готов пойти на Пытку Мясом
Ресторанный критик смотрит на живот в MemET & Pir
27 февраля 2024
Ресторанный критик смотрит на живот в MemET & Pir
Вышла новая версия iiko 7.5 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.5 - встречайте новые возможности
Ресторанный критик не находит патисон в ресторане Partysong
27 февраля 2024
Ресторанный критик не находит патисон в ресторане Partysong
Тренды ресторанного бизнеса 2021. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
Тренды ресторанного бизнеса 2021. Гульназ Шарипова
Ресторанный бизнес: итоги 2020 года. Леонид Комиссаров
27 февраля 2024
Ресторанный бизнес: итоги 2020 года. Леонид Комиссаров
Ресторанный критик едет в Grecco через реку, видит Grecco
27 февраля 2024
Ресторанный критик едет в Grecco через реку, видит Grecco
Ресторанный критик купается в лучиках солнышка Solar Bistro
27 февраля 2024
Ресторанный критик купается в лучиках солнышка Solar Bistro
Ресторанный бизнес и жизнь в Дубае после карантина
27 февраля 2024
Ресторанный бизнес и жизнь в Дубае после карантина
Ресторанный критик летит в Трактир Куба
27 февраля 2024
Ресторанный критик летит в Трактир Куба
Ресторанный критик пробует ватерзой в Waterzooi Pub
27 февраля 2024
Ресторанный критик пробует ватерзой в Waterzooi Pub
Ресторанный критик опять заказывает Yami-Yami
27 февраля 2024
Ресторанный критик опять заказывает Yami-Yami
ЕНВД отменят с 1 января 2021 года. Что делать?
27 февраля 2024
ЕНВД отменят с 1 января 2021 года. Что делать?
Как запустить прибыльную доставку. Гульназ Шарипова
27 сентября 2024
Как запустить прибыльную доставку. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик забирается в Контейнер
27 февраля 2024
Ресторанный критик забирается в Контейнер
Как открыть успешный ресторанный бизнес. Нурислам Шарифулин
27 февраля 2024
Как открыть успешный ресторанный бизнес. Нурислам Шарифулин
Ресторанный критик вступает в итальянскую семью Pizzeria da Vincenzo
27 февраля 2024
Ресторанный критик вступает в итальянскую семью Pizzeria da Vincenzo
Как с помощью зеркальной мотивации растить людей
27 февраля 2024
Как с помощью зеркальной мотивации растить людей
Ресторанный критик в "первом пивном грузинском ресторане" Пивино
27 февраля 2024
Ресторанный критик в "первом пивном грузинском ресторане" Пивино
Как подготовиться ко второй волне карантина
27 февраля 2024
Как подготовиться ко второй волне карантина
10 главных советов по открытию ресторана. Гульназ Шарипова
27 сентября 2024
10 главных советов по открытию ресторана. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик гуляет праздник души в Трактире Хлебников
27 февраля 2024
Ресторанный критик гуляет праздник души в Трактире Хлебников
OpenHub - как поднять количество заказов на доставку еды?
27 февраля 2024
OpenHub - как поднять количество заказов на доставку еды?
Фудтех - это новая нефть. Дневник Диджитализатора
23 сентября 2024
Фудтех - это новая нефть. Дневник Диджитализатора
Ресторанный критик не находит себе места под Palma
27 февраля 2024
Ресторанный критик не находит себе места под Palma
Как создать сеть халяль ресторанов. Medina Food Казань
27 сентября 2024
Как создать сеть халяль ресторанов. Medina Food Казань
Внедрить автоматизацию - и пользоваться Excel? Кейс по выявлению ошибок
27 февраля 2024
Внедрить автоматизацию - и пользоваться Excel? Кейс по выявлению ошибок
Ресторанный критик кричит в Брассерия Kriek
27 февраля 2024
Ресторанный критик кричит в Брассерия Kriek
Вышла новая версия iiko 7.4 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.4 - встречайте новые возможности
Ресторанный критик критикует небо в Sky&Garden
27 февраля 2024
Ресторанный критик критикует небо в Sky&Garden
Ресторанный критик ищет в маленьком счете название BOMU
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет в маленьком счете название BOMU
Ресторанный критик жаждет настоящую еду в Grebeshki
27 февраля 2024
Ресторанный критик жаждет настоящую еду в Grebeshki
Ресторанный критик опять смотрит на See Asia
27 февраля 2024
Ресторанный критик опять смотрит на See Asia
Кейс по экспертизе складского учета для сети ресторанов
27 февраля 2024
Кейс по экспертизе складского учета для сети ресторанов
Ресторанный критик ждет в Neighbours Gastropub & Bar
27 февраля 2024
Ресторанный критик ждет в Neighbours Gastropub & Bar
Кейс по постановке финансового учета для ресторанного холдинга
27 февраля 2024
Кейс по постановке финансового учета для ресторанного холдинга
Как IT-компании завоевать международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 2
27 сентября 2024
Как IT-компании завоевать международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 2
Киоски против очередей. Кейс по увеличению прибыли сети пекарен
27 сентября 2024
Киоски против очередей. Кейс по увеличению прибыли сети пекарен
Как увеличить средний чек и автоматизировать воронку продаж в ресторане
27 февраля 2024
Как увеличить средний чек и автоматизировать воронку продаж в ресторане

Работаем по всей России

Внедряем программное обеспечение как удаленно, так и на месте. Представители - в каждом городе, офисе - во всех крупных городах страны:

"