Сезонные предложения – полезный инструмент, способный решить сразу несколько задач ресторана. Благодаря сезонному меню получится не только поддержать интерес постоянных гостей, но и привлечь новых. Причем все это – с минимальными затратами. В статье рассказываем подробнее, зачем вашему заведению сезонное меню, и даем рекомендации как его разработать.
Цель: разнообразие и уникальность
Как бы сильно постоянные гости не любили ваше выверенное до мелочей меню, они всегда будут ждать новинок. Сезонные позиции – подходящий повод выйти с коммуникацией на аудиторию и напомнить о себе. Культура спецпредложений по сезону уже успела сформироваться, поэтому введение таких позиций – практически гарант интереса новой аудитории, многие целенаправленно придут именно за ними.
Эксклюзивность формируется благодаря короткому сроку, в течение которого можно попробовать блюдо или напиток. Законы рынка просты и жестоки: если на запрос аудитории ваше заведение ответить не готово, столики будут заняты не у вас, а у конкурентов.
Подпишись на нашу рассылку и
получи бесплатные материалы
Цель: творчество
Хотите разжечь любопытство гостей – озаботьтесь разработкой сезонных блюд и напитков. Но такие позиции являются предметом интереса не только для аудитории, но и для персонала. Возможность поработать с сезонными продуктами – это поле для экспериментов и творчества повара. Ресторатору важно держать команду в тонусе и давать им шансы проявлять себя на кухне. Вот несколько идей для разработки сезонных позиций:
- Весенние травы, например крапива
- Ягоды, в том числе лесные
- Летние освежающие напитки
- Мороженое, сорбеты
- Облегченные холодные супы
- Тыква, кабачки, патиссоны
- Грибы
- Согревающие зимние напитки
- Наваристые горячие супы.
Цель: снижение фудкоста
Все знают разницу между грунтовыми хрустящими огурцами и безжизненными тепличными. Продукты, которые находятся «в сезоне», не только вкуснее, но и дешевле. Сезонные овощи и фрукты не нужно везти издалека, их много – это отражается на цене. Но и использовать их можно только ограниченное количество времени. Вводить в меню на постоянной основе земляничный или черешневый десерт – экономическая ошибка. Срок доступности у таких ягод очень короткий – всего несколько недель в течение года. Как только сезон заканчивается, стоимость продукта взлетает до небес. При этом в пик своей актуальности даже самые редкие в остальное время года деликатесы стоят вполне адекватных денег. Часто такие локальные ингредиенты не стоят буквально ничего, при этом могут стать основой многих блюд.
Разработка сезонных предложений
Чтобы получить максимум от ввода новых позиций, к задаче нужно подойти со всем вниманием. Процесс можно разделить на этапы:
- АВС-анализ меню
- Разработка блюд и напитков
- Расчет фудкоста и планирование бюджета
- Поиск поставщиков
- Подготовка персонала
- Составление маркетинговой коммуникации и выпуск рекламы.
Все перечисленное занимает не один день и даже не одну неделю. Существенно проще будет тем, кто использует автоматизацию.
Портфельный анализ меню или АВС-анализ – базовое упражнение для управляющего заведения. Анализ помогает выявить, на чем ресторан зарабатывает, а на чем – теряет деньги. Определение позиций-аутсайдеров позволяет понять, что можно безболезненно заменить. Сезонные позиции могут составлять до 1/5 от всего меню – больше уже создаст ощущение перегруженности.
Автоматизация Iiko – удобный многофункциональный инструмент, который умеет составлять подробные отчеты по нужным показателям. Портфельный анализ с iiko – это просто и действенно. Подробнее о том, как работать с АВС-анализом меню узнайте в нашем бесплатном чек-листе.
После принятия стратегических решений, к процессу разработки подключают поваров и технологов. Персоналу ставят задачу выдвинуть предложения, которые должны не только соответствовать идее сезонности, но и быть в духе актуальных тенденций, а также не противоречить концепции ресторана. Повара организуют отработку и дегустацию, прорабатывают технологические карты. Значительная часть предложений, скорее всего, будет отвергнута – в этом суть процесса творческого поиска.
Утвержденные позиции просчитывают по себестоимости. Если возникают сложности, то меняют рецептуру, ищут аналоги среди более дешевых ингредиентов, упрощают там, где нужно. Для повышения маржинальности лучше искать местных поставщиков. Некоторые продукты можно закупать с запасом и расчетом на заготовки впрок. Например, ягоды пойдут в сезонные десерты летом, а после заморозки станут основой для приготовления зимних напитков. Увеличивая объем закупки, есть шанс получить лучшую цену у поставщика.
Перед введением новинок обязательно проводится работа с официантами, они должны получить всю необходимую информацию по составу блюд и их особенностям – это поможет им эффективнее предлагать новые позиции и оказывать лучший сервис.
Чтобы преподнести сезонные блюда, потребуется подготовить промо-материалы: описания, фото для меню, сайта, социальных сетей. Сюда же относится заказ полиграфии для ресторана. Обычно сезонные предложения становятся акцентом в основном меню, удобнее выносить их на отдельный лист. На этом этапе привлекают маркетолога, дизайнера и контент-менеджера, чтобы написать и оформить посты, правильно сегментировать аудиторию и отравить на нее рассылки, дать рекламу в других каналах заведения.
Что в итоге
Заведения, которые наладили процесс регулярного обновления меню за счет сезонных позиций, – всегда в плюсе. Они не страдают от обычной летней «просадки» выручки, имеют высокий средний чек и пользуются популярностью среди гастрономически-активной аудитории. Используйте возможности автоматизации iiko, чтобы внедрить этот полезный инструмент и увеличить выручку заведения.
Поделиться
.png)
