Сезонные предложения – полезный инструмент, способный решить сразу несколько задач ресторана. Благодаря сезонному меню получится не только поддержать интерес постоянных гостей, но и привлечь новых. Причём всё это – с минимальными затратами. В статье рассказываем подробнее, зачем вашему заведению сезонное меню, и даём рекомендации, как его разработать.
Цель: разнообразие и уникальность
Как бы сильно постоянные гости ни любили ваше выверенное до мелочей меню, они всегда будут ждать новинок. Сезонные позиции – подходящий повод выйти с коммуникацией на аудиторию и напомнить о себе. Культура спецпредложений по сезону уже успела сформироваться, поэтому введение таких позиций – практически гарантия интереса новой аудитории, многие целенаправленно придут именно за ними.
Эксклюзивность формируется благодаря короткому сроку, в течение которого можно попробовать блюдо или напиток. Законы рынка просты и жестоки: если на запрос аудитории ваше заведение ответить не готово, столики будут заняты не у вас, а у конкурентов.
Цель: творчество
Хотите разжечь любопытство гостей – займитесь разработкой сезонных блюд и напитков. Но такие позиции являются предметом интереса не только для аудитории, но и для персонала. Возможность поработать с сезонными продуктами – это поле для экспериментов и творчества повара. Ресторатору важно держать команду в тонусе и давать ей возможность проявить себя на кухне. Вот несколько идей для разработки сезонных позиций:
- Весна: молодая зелень и травы, например крапива.
- Лето: ягоды, в том числе лесные; освежающие напитки; мороженое и сорбеты; облегчённые холодные супы.
- Осень: тыква, кабачки, патиссоны, грибы.
- Зима: согревающие напитки, наваристые горячие супы.
Цель: снижение фудкоста
Все знают разницу между грунтовыми хрустящими огурцами и безжизненными тепличными. Продукты, которые находятся «в сезоне», не только вкуснее, но и дешевле. Сезонные овощи и фрукты не нужно везти издалека, их много – это отражается на цене. Но и использовать их можно только ограниченное количество времени. Вводить в меню на постоянной основе земляничный или черешневый десерт – экономическая ошибка. Срок доступности у таких ягод очень короткий – всего несколько недель в течение года. Как только сезон заканчивается, стоимость продукта взлетает до небес. При этом в пик своей актуальности даже самые редкие в остальное время года деликатесы стоят вполне адекватных денег. А локальные ингредиенты в этот период обходятся особенно дешёво и могут стать основой многих блюд.
Разработка сезонных предложений
Чтобы получить максимум от ввода новых позиций, к задаче нужно подойти со всем вниманием. Процесс можно разделить на этапы:
- ABC-анализ меню
- Разработка блюд и напитков
- Расчёт фудкоста и планирование бюджета
- Поиск поставщиков
- Подготовка персонала
- Составление маркетинговой коммуникации и выпуск рекламы
Всё перечисленное занимает не один день и даже не одну неделю. Существенно проще будет тем, кто использует автоматизацию.
ABC-анализ – один из методов портфельного анализа меню (наряду с методами Касавана – Смита и Павесика) и базовый инструмент управляющего заведением. Анализ помогает выявить, на чём ресторан зарабатывает, а на чём – теряет деньги. Определение позиций-аутсайдеров позволяет понять, что можно безболезненно заменить. Сезонные позиции могут составлять до 20% всего меню: большее количество создаст ощущение перегруженности.
Автоматизация iiko – удобный многофункциональный инструмент, который умеет составлять подробные отчёты по нужным показателям. Портфельный анализ с iiko – это просто и действенно. Подробнее о том, как работать с ABC-анализом меню, узнайте в нашем бесплатном чек-листе.
После принятия стратегических решений к процессу разработки подключают поваров и технологов. Персоналу ставят задачу выдвинуть предложения, которые должны не только соответствовать идее сезонности, но и быть в духе актуальных тенденций, а также не противоречить концепции ресторана. Повара организуют отработку и дегустацию, прорабатывают технологические карты. Значительная часть предложений, скорее всего, будет отвергнута – в этом суть процесса творческого поиска.
Утверждённые позиции просчитывают по себестоимости. Если возникают сложности, то меняют рецептуру, ищут аналоги среди более дешёвых ингредиентов, упрощают там, где нужно. Для повышения маржинальности лучше искать местных поставщиков. Некоторые продукты можно закупать с запасом и расчётом на заготовки впрок. Например, ягоды пойдут в сезонные десерты летом, а после заморозки станут основой для приготовления зимних напитков. Увеличив объём закупки, можно получить лучшую цену у поставщика. Но закупка впрок работает только под расчёт: заранее посчитайте, за какой срок объём будет израсходован, задайте лимит по складу и проверьте условия хранения. Иначе выгодная цена превращается в замороженные деньги и списания.
Перед введением новинок обязательно проводится работа с официантами, они должны получить всю необходимую информацию по составу блюд и их особенностям – это поможет им эффективнее предлагать новые позиции и оказывать лучший сервис.
Чтобы преподнести сезонные блюда, потребуется подготовить промоматериалы: описания, фото для меню, сайта, социальных сетей. Сюда же относится заказ полиграфии для ресторана. Обычно сезонные предложения становятся акцентом в основном меню, удобнее выносить их на отдельный лист. На этом этапе привлекают маркетолога, дизайнера и контент-менеджера, чтобы написать и оформить посты, правильно сегментировать аудиторию и отправить на неё рассылки, дать рекламу в других каналах заведения.
Что в итоге
Заведения, которые наладили процесс регулярного обновления меню за счёт сезонных позиций, – всегда в плюсе. Они не страдают от летней «просадки» выручки, характерной для заведений без веранды и уличного формата: для веранд и стритфуда лето, наоборот, пик сезона. Такие заведения имеют высокий средний чек и пользуются популярностью среди гастрономически активной аудитории. Используйте возможности автоматизации iiko, чтобы внедрить этот полезный инструмент и увеличить выручку заведения.
Поделиться
