Как воруют сотрудники ресторанов

Ресторанная сфера развивается, гости все больше ценят уют и атмосферу заведений, и кажется, что такие проблемы как воровство должны были уйти в прошлое. Но нет, многие заведения общепита сталкиваются с обманом гостей, потерей денег из-за недобросовестных барменов и бухгалтеров. Давайте разберем подробнее, какие есть схемы мошенничества в ресторанах и что делать, если вы обнаружили факт воровства. 

Как воруют официанты

Главные люди при общении с гостями. Можно сказать, что они — лица заведения. К сожалению, официанты часто хотят нажиться на гостях и используют для этого разные способы. 

Скидки, которых нет в чеке

Официант отменяет пречек и ставит скидку, например, 20%. Гость оплачивает полную сумму, а разницу в размере установленной скидки сотрудник берет в свой карман. 

Универсальный счет и универсальная позиция

Официанты могут использовать «универсальный счет», когда они заранее подготавливают пречеки с определенными позициями меню, которые часто заказываются. Эти позиции могут быть перенесены из стола в стол, и, когда гости оплачивают счет, официант отменяет пречек и переносит эти позиции к другому столу, разделяя деньги с поваром.

Неотпечатанные позиции на фастфуде

Кассир озвучивает сумму заказа гостям, но удаляет одну из позиций, чтобы сократить сумму, которую они должны заплатить. Разница уходит в карман сотрудников.

Наладонники для официантов 

Официанты могут использовать специальные наладонники, которые позволяют им принимать заказы и управлять ими через мобильное приложение. Когда приходит время оплаты, официант не предоставляет гостю напечатанный пречек, а просто показывает сумму на экране телефона. Затем официант забирает наличные и отменяет пречек.

Незакрытые столы

Официанты могут переносить столы изо дня в день, если никто не контролирует закрытие столов в конце смены. Когда стол был закрыт, счет с него уходит в карман официанта.

Депозиты 

Когда гости вносят депозит на стол, официанты могут оставить остаток депозита себе, представляя, что это для чаевых. Они могут даже передвигать заказы с других столов, чтобы увеличить сумму остатка депозита.

Удаление отпечатанных позиций 

Официанты могут удалять позиции из заказов в системе после того, как гости уже оплатили. Потом они делят деньги между собой и сотрудниками на кухне.

Вкладывание сдачи с больших купюр отдельными пачками:

 
Официанты могут пытаться обмануть гостей, когда возвращают сдачу с крупных купюр. Они могут положить часть сдачи на чек или в карман, чтобы скрыть свои действия.

Не пробивание заказов (наличные или оплата картой) 

Официанты могут принимать заказы, но не пробивать их в системе. Они могут взять наличные или перевести деньги с карты гостя, но не предоставить чек и утаить деньги.
Эти методы воровства могут быть весьма навороченными и требуют сговора с другими сотрудниками ресторана. Однако они могут быть выявлены и предотвращены при внимательном контроле и мониторинге со стороны руководства ресторана.

Мошенничество с бонусными и подарочными картами

• Накопление и списание с бонусных карт. Официанты или бармены могут заводить себе бонусные карты, которые предназначены для программы лояльности, позволяющей накапливать и списывать баллы. Они проводят заказы своих гостей с использованием собственных бонусных карт.
• Замена бонусных карт. Если у сотрудника есть доступ к базе данных бонусных карт, он может выбрать любую карту из базы и провести замену, переписав ее на другую карту, которая находится у сотрудника. 
• Кража подарочных карт. В некоторых случаях подарочные карты не требуют верификации или активации при покупке. Это означает, что сотрудники могут украсть такие карты и использовать их для получения товаров или услуг в ресторане

Как воруют бармены

Бармены имеют важную роль в поддержании инвентаризации и эффективного использования барных ресурсов. Для этого они используют стоп-лист и пересорты.

Стоп-лист

Бармены создают стоп-лист на основе остатков инвентаризации. Они регистрируют имеющиеся позиции в инвентаризации. При каждой продаже бармены учитывают количество проданных позиций, которое отражается в барном фронте. Это позволяет барменам всегда видеть расчетные остатки системы. Если фактическое количество превышает расчетное, бармены могут использовать это в своих целях.

Пересорты (перекомпоновка ресурсов):

Бармены также могут манипулировать сортами алкоголя и другими ресурсами. Например, продавать дорогой алкоголь, пробивая его в системе как дешевый. Это может привести к тому, что при инвентаризации будет обнаружено, что дорогого алкоголя больше, чем дешевого, или вообще дешевого алкоголя не осталось, а дорогой алкоголь в избытке.

Экономия на кофе и алкоголе

Бары могут сэкономить на кофе и алкоголе, используя различные стратегии:

Кофе:

Для сокращения расходов на кофе бары приносят свою арабику, которая дешевле, чем та, что продается в кафе. Они дозируют кофе на 1-2 грамма меньше, чем указано в настройках кофемашины, особенно для популярных напитков. Излишки кофе могут быть проданы вне кассы или забраны сотрудниками.

Алкоголь:

Та же стратегия используется для алкоголя. Бары покупают дешевый алкоголь и используют его в коктейлях. Соки, газировка и сиропы скрывают вкус алкоголя, и это позволяет сэкономить на дорогих сортах. Излишки дорогого алкоголя могут быть проданы вне кассы, употреблены сотрудниками или отданы друзьям.
Разбавленный алкоголь

Бармены могут увеличить прибыль, используя следующие методы:

Пиво:

Разбавление пива водой на 20-30 мл и создание более пышной пены позволяют сократить расходы на пиво и увеличить прибыль.

Коктейли:

При приготовлении коктейлей бармены могут снизить дозировку алкоголя на 5-10 граммов и добавить больше льда. Это помогает сэкономить на дорогих ингредиентах и увеличить излишки, которые затем могут быть проданы или взяты домой.
Все эти методы позволяют барам управлять своими ресурсами более эффективно и увеличивать прибыль, однако они также могут повлечь за собой риски в плане соблюдения законов и честности ведения бизнеса.

Обман при доставке

Отмены доставки могут стать поводом для мошенничества. И есть несколько схем обмана.

Удержание наличных

В этой схеме роль главного злодея играет администратор, и вот как это происходит:

• Получение заказа и его оплата
• Когда клиент получает заказ и оплачивает его наличными, администратор может тайком забрать деньги себе.
• Отмена заказа

Администратор говорит, что клиент не пришел за заказом, не отвечал на звонки. Заказ отменяется, и деньги остаются в кармане сотрудника.

Чековая игра

В этой схеме мошенник — это курьер, и его уловка такова:

• Доставка и оплата картой

Курьер доставляет заказ и просит клиента расплатиться картой через терминал. Клиент получает один чек, а другой остается у курьера.

• Копия чека и обман

Курьер возвращается на следующий заказ того же сета блюд и утверждает, что его терминал сломался. Он предлагает клиенту заплатить наличными, несмотря на то, что тот уже расплатился картой. После этого курьер создает копию чека с первого заказа и использует ее для воровства денег.

Подделка отказа

В этой схеме часть персонала и курьеры работают вместе, чтобы обмануть систему.

• Заказ на крупную сумму

Персонал и курьеры заказывают большое количество еды.

• Мнимый отказ клиента

Курьер якобы приезжает к клиенту, но тот не открывает дверь и не берет трубку. Затем курьер звонит администратору и предлагает не возвращаться в ресторан, так как еду все равно придется выбрасывать.

• Присвоение еды себе

Курьер и его сообщники наслаждаются вечером с украденной едой. 

Как обманывают бухгалтер и повар

Не все бухгалтеры — честные сотрудники. Они тоже могут прибегнуть к разным хитростям, чтобы уменьшить запасы продуктов в ресторане и увеличить свой доход. Вот несколько способов, как это происходит.

Манипуляция технологическими картами

Подходит время инвентаризации, и бухгалтер-калькулятор замечает, что учет продуктов не сходится. Вместо того чтобы честно исправить ошибку, он решает внести изменения в технологические карты. Таким образом он может изменить количество продукции на бумаге, чтобы при инвентаризации все сошлось. Если бухгалтер и повар в сговоре, они могут выносить продукты.

Излишки продукции и акт списания

Если при инвентаризации обнаружили излишки продукции, бухгалтер может воспользоваться актом списания. Продукты списываются как испорченные или на питание персонала. А сами излишки отправляются по домам бухгалтера и повара. 

Откаты от поставщиков

В ресторанном бизнесе есть практика «договоренностей» с поставщиками. Шеф-повар выбирает более дорогого поставщика, но тот обещает ему откаты с каждой оплаты товара. Конечно, бухгалтер в курсе ситуации, так как тоже получает свою долю денег. 

Мнимые ошибки системы

Если каждый месяц ресторан теряет 5 кг лосося, а бухгалтеры утверждают, что это ошибка системы, стоит задуматься. Скорее всего продукты исчезают из-за воровства при закупках.

Что делать, чтобы в вашем ресторане не воровали

• Обеспечьте «белую» зарплату и социальные гарантии 

• Предоставление сотрудникам официальных зарплат, полноценного отпуска и социальных льгот снижает мотивацию к воровству. Отдых сотрудников имеет прямое влияние на их производительность, поэтому важно предоставить им эту возможность.

• Контролируйте безопасность 

• Убедитесь, что у вас есть служба безопасности, которая следит за действиями как гостей, так и сотрудников. Даже при наличии программного обеспечения и систем видеонаблюдения есть возможность сговора сотрудников со службой безопасности. Поэтому важно вести постоянный контроль и мониторинг действий персонала.

• Установите банковский терминал, совмещённый с кассой

• Использование единой экосистемы, объединяющей кассу, банковский терминал и учет на складе помогает эффективно организовать процессы и контролировать опасные операции.

• Введите видеонаблюдение

• Установка камер помогает следить за махинациями с кассой. При обнаружении странных ситуаций, таких как отсутствие наличных оплат или открытые в необычное время чеки, камеры могут помочь выявить подозрительные действия. Проверка записей с камер может разъяснить ситуацию и предотвратить воровство.

• Следите за удалением позиций

• Операция по удалению позиции или заказа является опасной и должна быть тщательно контролируемой. Некорректное удаление заказов может свидетельствовать о нечестных действиях сотрудников. Важно внимательно следить за этими операциями и проверять обоснованность таких действий.

• Разграничьте доступы и личные пароли 

• Настройка прав доступа в системе учета помогает обезопасить бизнес от злоупотреблений сотрудников. Сотрудники должны иметь ограниченные права доступа, например, отмену пречека, удаление позиций и управление отложенными заказами. Каждый сотрудник должен проводить кассовые операции под своим логином и паролем.

• Контролируйте транзакции по бонусным картам

• Если у вас есть программа лояльности с бонусными картами, стоит регулярно проверять посещения и постоянных гостей. Путем анализа записей с камер можно удостовериться, что бонусы начисляются справедливо и не происходит незаконного списания.

• Отслеживайте продажу подарочных карт 

• Для избежания злоупотреблений рекомендуется отслеживать продажу подарочных карт и проверять, не пропали ли они из системы. Эффективным способом является использование электронных подарочных карт, что уменьшает риск кражи.

• Контролируйте продукцию на складе

• Для предотвращения воровства продукции необходима ясная система учета, видеонаблюдение и регулярная проверка записей. Инвентаризация позволяет выявить излишки или недостачи, которые не имеют объяснения.

Обеспечивая более прозрачные и безопасные процессы в ресторане, вы можете значительно снизить риск воровства со стороны сотрудников и улучшить работу вашего бизнеса.
Скачайте бесплатный чек-лист для проверки сотрудников ресторана с нашего сайта и проверьте ваш персонал.