Гости всё чаще смотрят не только на цену и фотографию, но и на состав. Для части аудитории — спортсменов, людей на диете, тех, кто считает калории, — это решающий фактор выбора.
Но прежде чем говорить о маркетинге, стоит сказать о другом. Сведения о пищевой ценности продукции общественного питания, включая калорийность и содержание белков, жиров и углеводов, входят в перечень информации, которую исполнитель обязан довести до потребителя: так устанавливают Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительства РФ от 21 сентября 2020 года № 1515. Пункт 10 Правил уточняет, что информация доводится через меню, прейскурант или иными принятыми способами.
То есть вопрос не в том, показывать ли КБЖУ. Вопрос в том, считать его вручную в таблице или один раз настроить расчёт в системе.
Что это даёт, кроме соответствия правилам
- гость быстрее принимает решение, когда видит состав и калорийность;
- прозрачность работает на доверие;
- появляется аудитория, для которой это критерий выбора, а не любопытство;
- данные одинаковы везде: в меню, на сайте и в агрегаторах.
Как настроить расчёт
Четыре шага. Первые два делаются один раз при заведении номенклатуры, дальше система считает сама.
Шаг 1. Заполните пищевую ценность у ингредиентов.
Откройте карточку товара, вкладка «Пищевая ценность». Укажите тип продукта — от него зависят коэффициенты расчёта — и внесите белки, жиры, углеводы и калорийность на 100 грамм. Это база: без неё блюда посчитаются неверно или не посчитаются вовсе.
Шаг 2. Рассчитайте блюдо.
В карточке блюда откройте вкладку «Пищевая ценность», выберите основной способ приготовления и нажмите «Рассчитать». Система подтянет ингредиенты из технологической карты и покажет две колонки: исходные значения и значения после приготовления. Результат выводится и на 100 грамм, и на порцию.
Шаг 3. Пересчитайте сразу несколько блюд.
В справочнике «Блюда» выделите нужные позиции, правый клик — «Пересчитать пищевую ценность». Так обновляется всё меню целиком, а не по карточке за раз.
Шаг 4. Проверьте, что данные ушли в меню.
В карточке блюда во внешнем меню появляется блок «Энергетическая ценность на 100 г» с белками, жирами, углеводами и калориями. Оттуда данные уходят на сайт, в QR-меню и в агрегаторы.
Почему КБЖУ — не сумма ингредиентов
Это главное, ради чего расчёт вообще делается в системе, а не в таблице.
При тепловой обработке продукт теряет массу и меняет состав. Поэтому в расчёте участвуют две величины: исходные значения ингредиентов и значения после приготовления. Способ приготовления и тип продукта нужны именно для этого — они задают, как пересчитываются потери.
Посчитать то же самое в таблице можно, но при каждом изменении рецептуры считать придётся заново, а рецептура меняется чаще, чем кажется.
Два подводных камня, которые важнее самой настройки
Автоматический пересчёт работает не на все изменения. Значение обновляется автоматически при сохранении действующей технологической карты блюда. Но изменение КБЖУ ингредиента или технологической карты заготовки автоматический пересчёт не вызывает — систему нужно попросить пересчитать кнопкой «Рассчитать». Об этом прямо предупреждает сама программа.
Практический вывод: поменяли поставщика, обновили КБЖУ ингредиента, поправили заготовку — запустите пересчёт блюд. Иначе в меню будут висеть старые цифры, а вы будете уверены, что всё пересчиталось само.
Данные не уезжают во внешнее меню сами по себе. Для полного обновления состава и данных блюд во внешнем меню нужно запускать ручное обновление. Поэтому после массового пересчёта КБЖУ есть второй обязательный шаг — обновить внешние меню, иначе на сайте и в агрегаторах останется старая версия.
Что спросят следующим: аллергены
Для той же аудитории, которая смотрит на калорийность, аллергены важнее. В системе для них есть отдельный справочник групп аллергенов, и заполняются они в том же контуре, что и пищевая ценность — на уровне ингредиентов, с наследованием в блюда через технологические карты.
Логика та же: заполняется один раз у товара, дальше собирается в блюде автоматически. Если берётесь за КБЖУ, имеет смысл закрыть обе задачи сразу — второй раз возвращаться к карточкам номенклатуры никто не любит.
Последовательность работы
Сначала ингредиенты, потом блюда: пока у товаров не заполнена пищевая ценность, расчёт блюда даст либо ошибку, либо неполные данные.
Дальше по порядку:
- заполните пищевую ценность и тип продукта у ингредиентов;
- начните с топ-позиций меню, а не с полного справочника — они и продаются, и чаще всего попадают на глаза гостю;
- рассчитайте блюда и проверьте выборочно несколько значений вручную: расхождение обычно означает незаполненный ингредиент;
- назначьте ответственного и правило: изменили рецептуру или ингредиент — пересчитали блюда и обновили внешнее меню;
- проверьте, как данные выглядят у гостя, а не только в бэк-офисе.
Поделиться
