Аллергены в iiko: настройка и работа на кассе

Пищевая аллергия — не предпочтение и не каприз. Реакция на арахис или моллюсков может развиться за минуты, и гость, который спрашивает про состав, фактически доверяет заведению своё здоровье.

Для ресторана здесь сходятся три вещи: безопасность гостя, требования к информации о блюде и собственные риски. Разберём, как закрыть всё это настройкой, а не памятью официанта

Что требует законодательство

Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительства РФ от 21 сентября 2020 года № 1515, обязывают доводить до потребителя наименование блюда, способ приготовления и входящие ингредиенты, а также сведения о пищевой ценности. Состав указывается в том числе для того, чтобы гость не съел то, на что у него аллергия.

Есть и вторая норма, которая напрямую касается настройки системы: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует, чтобы наименования блюд в меню соответствовали наименованиям в технологических картах.

Эти два требования и определяют схему работы: информация о составе должна собираться из техкарты, а не писаться отдельно в меню от руки. Тогда она не расходится.

Что умеет iiko

• указывать аллергены у блюд и товаров;
• показывать их кассиру;
• печатать в пречеке, накладной доставки и на стикерах;
• автоматически собирать аллергены блюда из ингредиентов.

Шаг 1. Откройте справочник групп аллергенов

Путь в iikoOffice: Товары и склады → Группы аллергенов.

Справочник приходит предзаполненным: сельдерей, клейковина (глютен), ракообразные, яйца, рыба, люпин, молоко, моллюски, горчица, лесные орехи, арахис, семена кунжута, соевые бобы, диоксид серы и сульфиты. Это основной перечень, с которым работает отрасль.

Свою группу добавляют кнопкой «Добавить»: указывается код и название. Код не формальность — он отображается в технологической карте и печатается в прейскуранте.

Шаг 2. Укажите аллерген у товара

Аллерген указывается в карточке: Дополнительная информация → Группы аллергенов. Отметить можно несколько.

Сделать это допустимо для любого элемента номенклатуры, кроме услуг и тарифов. Правильный уровень — ингредиент, а не блюдо: кунжут отмечается один раз, и дальше он сам приходит во все блюда, где используется.

Шаг 3. Проверьте, что аллергены собрались в блюде

Если вы ведёте технологические карты, отдельно у блюд ничего указывать не нужно: аллергены ингредиентов собираются в состав автоматически. Проверить результат можно в карточке блюда: Технологические карты → Аллергены, там отображается полный список по составу.

Здесь же главное ограничение всей схемы, и о нём ниже отдельно: система собирает аллергены из того, что есть в техкарте. Всё, чего в техкарте нет, для неё не существует.

Как это видит кассир

В iikoFront блюдо с аллергеном помечается значком. Чтобы увидеть перечень, нужно нажать и удерживать кнопку блюда — откроется карточка с полным списком аллергенов, весом порции и пищевой ценностью. Если аллергенов нет, значка не будет.

Это важная деталь: кассиру не нужно ничего вспоминать и никуда идти. Ответ на вопрос гостя находится в том же интерфейсе, где принимается заказ.

Аллерген в модификаторе

Блюдо может быть безопасным само по себе, а аллерген приходит с добавкой: соусом, сыром, орехами. После выбора модификатора значок появляется в списке заказа — система не даёт об этом забыть.

Но работает это при одном условии. Добавка должна быть заведена модификатором, а не комментарием к заказу. Текст «добавить сыр», вписанный вручную, для системы остаётся строкой символов: она не знает, что за ним стоит молочный продукт, и аллерген не подтянется.

Это тот случай, когда разница между модификатором и комментарием перестаёт быть вопросом удобства учёта.

Где ещё печатаются аллергены

• в пречеке;
• в накладной доставки;
• на стикерах доставки.

Последнее особенно важно: в зале гость может спросить официанта, а курьер ничего не расскажет. Стикер с составом — единственный носитель информации, который доезжает вместе с едой.

Чего система не знает

Самая важная часть, и её обычно не пишут.

• Перекрёстное загрязнение. Аллерген может попасть в блюдо не из рецептуры, а с общей разделочной доски, из одного фритюра с панированной рыбой, с гриля, где до этого готовили на сливочном масле. Система об этом не знает и знать не может — она работает с составом, а не с процессом. Для гостя с серьёзной реакцией это принципиально, и честный ответ «мы не можем гарантировать отсутствие следов» иногда единственно правильный.
• Неполные технологические карты. Соус, который повар делает «на глаз», сезонная замена ингредиента, подача с гарниром, которого нет в карте, — всё это не попадёт в список аллергенов. Схема безопасна ровно настолько, насколько полны ваши техкарты.
• Изменения задним числом. Если аллерген добавили у ингредиента уже после того, как блюда были созданы, стоит убедиться, что состав блюд пересчитался. С пищевой ценностью в iiko автоматический пересчёт срабатывает не на все изменения, и по аллергенам этот момент лучше проверить на своей конфигурации, а не предполагать.

Регламент, без которого настройка не работает

Система показывает информацию. Решение принимает человек, поэтому договоритесь заранее о трёх вещах.

Кто спрашивает гостя об аллергии и на каком этапе — при приёме заказа или при подаче меню. Что делает официант, увидев значок: уточняет у гостя, предупреждает кухню, фиксирует в заказе. И кто на кухне отвечает за блюдо с пометкой — отдельная доска, отдельный инвентарь, отдельная подача.

Без этого настроенные аллергены остаются справкой в интерфейсе, которую никто не открывает.

Порядок настройки

Начинать удобнее с ингредиентов, а не с блюд — по той же логике, что и с пищевой ценностью.

• пройдите справочник товаров и отметьте группы аллергенов у ингредиентов, а не у готовых позиций;
• проверьте выборочно несколько блюд: если в составе не хватает очевидного аллергена, значит он не отмечен у ингредиента или ингредиента нет в техкарте;
• отдельно проверьте модификаторы — это место, где аллергены теряются чаще всего;
• убедитесь, что печать включена там, где нужна: пречек, накладная и стикеры доставки;
• договоритесь о регламенте в зале и на кухне и проговорите его со сменой.

Если техкарты ведутся не полностью, начинать нужно с них: аллергены собираются из состава, и на неполном составе схема работать не будет.