Какие требования к меню действуют сейчас
Базовый документ — Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515, действуют с 1 января 2021 года), тогда как коммерческую сторону меню закрывает разбор меню. По п. 9 и 10 Правил исполнитель обязан довести до потребителя через меню или прейскурант:
- Наименование блюда — со способом приготовления и основными входящими ингредиентами.
- Объём (вес) порции готовых блюд и покупных товаров; для алкоголя — ёмкость потребительской тары и объём порции.
- Пищевую ценность — калорийность, белки, жиры, углеводы, а также витамины, макро- и микроэлементы, если их добавляли в процессе приготовления.
- Цену — итоговую. Любые платежи, не относящиеся к стоимости блюд и услуг (комиссии, доплаты, чаевые), включать в счёт нельзя.
Отдельный блок требований — маркировка упакованной продукции (ТР ТС 022/2011). На блюда, которые готовят и потребляют на месте, техрегламент не распространяется. Но если заведение продаёт кулинарию на вынос, фасует продукцию или отправляет её в упаковке через доставку — маркировка обязательна: состав, срок годности, условия хранения, пищевая ценность, сведения об аллергенных компонентах, а также указание на ГМО при массовой доле выше 0,9%.
С 1 марта 2025 года обновился СанПиН 2.3/2.4.3590-20, но правки касаются санитарных процессов, реализации продукции вне предприятия и детского питания — состав информации в меню они не меняют, но всё это проверяют при проверке Роспотребнадзора.
Чего в законе нет
Три требования часто приписывают российским нормам, но их там нет — это калька с регламентов ЕС:
- Экологический след блюда или «данные о вреде для природы» для сетей.
- Обязательный QR- или иной «специальный код» с полными данными о составе.
- Отметка о ГМО в меню зала — порог 0,9% относится к маркировке упакованной продукции, а не к блюдам, которые едят на месте.
Ответственность
- Нет обязательной информации в меню — ст. 14.8 ч. 1 КоАП РФ: предупреждение либо штраф от 500 до 1 000 руб. на должностных лиц и от 5 000 до 10 000 руб. на юрлиц.
- Нарушение требований техрегламентов (маркировка упакованной продукции) — ст. 14.43 КоАП РФ: по ч. 1 на юрлиц от 100 000 до 300 000 руб.; по ч. 2, если создана угроза причинения вреда, — от 300 000 до 600 000 руб.; при повторном нарушении по ч. 3 — от 700 000 до 1 000 000 руб. либо приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Суммы приведены по редакции КоАП РФ, действующей на момент публикации: перед проверкой сверяйтесь с актуальной редакцией.
Что должно быть в меню
1. Обязательный минимум:
- Название блюда со способом приготовления и основными ингредиентами
- Вес (объём) порции. Норму выхода предприятие устанавливает само в технико-технологической карте; фактическая масса одной порции может отклоняться от неё не более чем на 3% в любую сторону, а отклонение средней массы партии от нормы не допускается (Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания)
- Цена
- Калорийность
- Белки, жиры, углеводы
- Витамины, макро- и микроэлементы — если их добавляли при приготовлении
2. Что стоит добавить по своей инициативе:
- Аллергены отдельной строкой. Для блюд, которые едят на месте, закон отдельной пометки не требует — достаточно раскрыть основные ингредиенты. Но явная маркировка снимает большинство спорных ситуаций с гостями, а для продукции в упаковке она уже обязательна.
- Происхождение продуктов (фермерское, местное, конкретное хозяйство). Указывается добровольно, но любое такое заявление придётся подтверждать документами — недоказуемая надпись превращается в введение потребителя в заблуждение.
- Пометки «острое», «веган», «без глютена», фото и описания — работают на выбор гостя и средний чек.
Как сделать правильное меню
1. Использование программы iiko
iiko закрывает расчётную часть требований:
- Считает калорийность и БЖУ по техкартам автоматически
- Связывается с «Меркурием», ЕГАИС и «Честным знаком»
2. Как настроить:
- Откройте карточку товара → раздел «Пищевая ценность»
- Выберите «Тип продукта»
- Укажите жиры, белки, углеводы — как на упаковке продукта
- Калорийность рассчитается автоматически. Нажмите кнопку «Сохранить»
- В карточке блюда пищевая ценность рассчитается при нажатии кнопки «Рассчитать» либо автоматически — в зависимости от настройки
Главное: корректное меню — это не формальность, а закрытый риск проверки и меньше спорных ситуаций с гостями. Основной объём работы здесь не в верстке меню, а в порядке в номенклатуре и техкартах: без заполненной пищевой ценности по каждому ингредиенту расчёт по блюду не соберётся.
Нужно привести меню в соответствие? Специалисты Open Service заполнят номенклатуру, техкарты и пищевую ценность в iiko, чтобы данные в меню считались автоматически и совпадали с документами.
Поделиться
