Себестоимость или, как сегодня всё чаще говорят, фудкост, – важнейшая для любого ресторанного бизнеса величина. Чем ниже фудкост, тем выше может быть ваша выручка, а заведение – рентабельнее. Бизнес – это цифры, но, к счастью, сегодня самая скучная и сложная часть расчётов автоматизирована благодаря технологичному программному обеспечению. Метод учёта – это понятие, которое описывает то, как считается себестоимость с точки зрения математики. В методе учёта кроется отличие iiko от других программ, тогда как сама механика расчёта описана в материале, как считают фудкост.
Предлагаем погрузиться в тему, чтобы изучить существующие методы подсчёта себестоимости и понять разницу между ними.
Что такое методы FIFO и LIFO
Базовый метод подсчёта себестоимости, который много лет используется в программах автоматизации заведений общепита, называется FIFO – First In – First Out. В переводе: «первым пришёл, первым ушёл», то есть первые поступившие на учёт активы должны быть списаны первыми.
Простой пример: на баланс заведения вчера поступило 10 килограммов картофеля по цене 100 рублей за кг, а сегодня было закуплено ещё 10 кг, но уже по 200 рублей за кг. Сначала будет списываться вчерашняя поставка, а как только она кончится, начнёт списываться сегодняшняя. При таком алгоритме действий, пока списывается более ранняя закупка, себестоимость блюд будет ниже. Далее, соответственно, фудкост вырастет. Одновременно с этим нужно будет повышать и стоимость блюд. Или понижать, если, например, ресторан нашёл поставщика с более выгодными условиями и нужно оставаться «в рынке», когда у конкурентов дешевле. Такой метод больше подходит магазинам, нежели ресторанам.
У ресторанов ценообразование не так гибко зависит от цены закупки, как у магазинов, и поэтому FIFO для них не очень актуален. Но программы автоматизации общепита прошлого поколения работают именно на этом методе подсчёта фудкоста, в том числе Tillypad, R-Keeper и почти всё ПО на 1С. Один из глобальных минусов метода – программы на его базе очень ресурсоёмкие, ведь приходится учитывать множество партий продукции с разной стоимостью, в отличие от того, как iiko считает себестоимость.
Другой метод подсчёта фудкоста называется LIFO – Last In – First Out, или «последним пришёл, первым ушёл». Согласно этому принципу первым нужно реализовать то, что поступило позже. Что сложно применимо к продуктам питания, которые имеют свойство портиться, многие – очень быстро. Кроме того, в российском бухгалтерском учёте метод LIFO не применяется: ФСБУ 5/2019 допускает оценку по себестоимости единицы, средней себестоимости и FIFO. Поэтому в качестве способа подсчёта фудкоста в ресторане LIFO не используют. Оценить прибыльность отдельных позиций помогает разбор меню по прибыльности.
Что такое метод ССС
В iiko используется метод ССС – средневзвешенная скользящая себестоимость. Средневзвешенная себестоимость – это себестоимость товара по всем операциям прихода на системную дату. Рассчитывается как отношение общей себестоимости запасов данной позиции к их количеству. Общая себестоимость товара на складе вычисляется как сумма всех приходов этого товара минус сумма всех списаний этого товара на данном складе с начала работы заведения или с даты закрытия периода.
Перерасчёт данного значения производится не в конце отчётного периода, а при каждом приходе, который может быть зафиксирован одним из следующих документов:
- Накладная
- Акт приготовления
- Внутреннее перемещение.
Суть ССС в том, что как только мы оприходовали новую партию товара, он на складе перемешался. Например, купили 10 кг картофеля по 100 рублей и ещё 10 кг – по 200 рублей. В этот момент на складе стало 10 × 100 + 10 × 200 = 3000 рублей за 20 кг продукта. Себестоимость при этом равна 3000 / 20 = 150 рублей за кг. Это значение и будет использовано во всех ТТК и документах.
В iiko есть возможность выбрать метод учёта FIFO. Но им пользуется буквально пара ресторанов в стране.
Почему iiko лучше аналогов
Благодаря ССС iiko работает быстрее других программ. И разница измеряется не в каких-то секундах или минутах, а в часах. Устаревшее программное обеспечение может сутки пересчитывать себестоимость за месяц по принципу FIFO, если вдруг нашлась накладная или поменялась ТТК задним числом. В iiko таких проблем нет, что позволяет легко работать с отрицательными остатками.
Поделиться
