В интервью с Гульназ Шариповой Александр Кроитор, директор по маркетингу и развитию Novikov Group и Family Garden, раскрыл ключевые принципы, которые помогают ему запускать успешные рестораны, удерживать рентабельность и создавать места, куда гости возвращаются снова и снова.
Как прийти в ресторанный бизнес и построить карьеру
Александр начал свой путь не с топ-позиции, а с глубокого погружения в процессы. Его опыт доказывает: чтобы добиться успеха в этой сфере, нужно:
- Разбираться во всех этапах работы – от кухни до обслуживания.
- Уметь адаптироваться к изменениям и новым трендам.
- Постоянно учиться и перенимать лучшие практики.
«Ресторанный бизнес – это не только про еду, но и про системное управление, маркетинг и команду»
Как открыть ресторан с нуля: от идеи до первых гостей
Запуск нового заведения – сложный процесс, но команда Александра умеет делать это всего за 2,5 месяца. Главные составляющие успеха:
- Четкое планирование – от выбора локации до концепции..
- Слаженная работа команды – каждый знает свои задачи и сроки.
- Гибкость – умение быстро решать возникающие проблемы.
Пример успешного запуска: PRO.ХИНКАЛИ
- Узкая специализация (хинкали) + грамотный маркетинг = очереди у входа.
- Упор на качество продукта и атмосферу, а не только на рекламу.
Финансы и рентабельность: как удержать бизнес в плюсе
Александр поделился реальными цифрами, которые важно учитывать:
- Сроки окупаемости – от 6 месяцев до 2 лет в зависимости от концепции.
- Фудкост (доля стоимости продуктов в цене блюда) – критично держать под контролем.
- Рентабельность – достигается за счет продуманного меню, логистики и управления затратами.
«За 12 лет мы закрыли только один ресторан – это результат системного подхода»
Маркетинг, который приводит гостей, а не просто лайки
Многие рестораны делают ставку на красивый контент, но забывают про главное – реальных посетителей. В Novikov Group и Family Garden маркетинг работает на результат:
- Анализ аудитории – понимание, кто приходит и почему.
- Точечные акции – не разовые скидки, а продуманные кампании.
- Работа с отзывами – гости могут написать напрямую управляющему.
Команда как семья: корпоративная культура в ресторанах
Один из ключевых факторов успеха – лояльные и мотивированные сотрудники. Как этого добиться?
- Возможность роста – официант может стать управляющим.
- Обучение и поддержка – постоянное развитие персонала.
- Атмосфера доверия – сотрудники чувствуют себя частью команды.
Технологии в ресторанном бизнесе: автоматизация и ИИ
- Искусственный интеллект помогает прогнозировать спрос и оптимизировать закупки.
- Автоматизация процессов – от учета до анализа продаж.
Самые сложные моменты в ресторанном бизнесе
- Запуск в сложных локациях – не все города одинаково удобны для открытия.
- Контроль качества – своя ферма помогает гарантировать свежесть продуктов.
- Работа с негативом – быстрое решение проблем клиентов.
Почему «никогда не закрывайте ресторан» – это принцип
Александр убежден: даже в кризисных ситуациях лучше перезапустить проект, чем закрывать его.
- Ребрендинг
- Смена концепции
- Новый маркетинговый подход
Франшиза: плюсы и риски
- Плюсы: быстрое масштабирование, узнаваемость бренда.
- Риски: потеря контроля над качеством, недобросовестные партнеры.
Вывод
Интервью с Александром Кроитором – это готовое руководство для тех, кто хочет строить успешный ресторанный бизнес. Здесь нет "воды" – только практические советы, реальные кейсы и проверенные стратегии.
«Ресторан – это не просто место, где кормят. Это эмоции, опыт и внимание к деталям»
Смотреть видео
Поделиться
.png)
.png)
