Почему в ресторанах воруют и как с этим бороться
Ресторанный бизнес — один из самых уязвимых для хищений. По статистике, до 30% потерь заведений связаны с воровством персонала. При этом многие владельцы закрывают глаза на проблему, считая, что:
- Административный персонал и так всё контролирует.
- Нет времени разбираться в цифрах.
- Сотрудникам можно и нужно доверять.
Но практика показывает: доверять нужно, но проверять обязательно. Если вы уверены, что в вашем заведении никто не наливает "левые" кофе или не манипулирует счетами — эта статья не для вас. Остальным рассказываем о 8 популярных схемах воровства и способах их пресечения.
1. Махинации со скидками и отменами чеков
Схема:
Официант с соответствующими правами на установку скидок отменяет пречек, выставляет «левую» скидку (например, 25% вместо 10%), разницу забирает себе в карман.
Как поймать:
- Проверяйте журнал событий (фильтр: «Добавление скидки/надбавки»).
- Анализируйте OLAP-отчеты по продажам (они как конструкторы отчетов).
- Сверяйте частоту посещений гостей по картам лояльности.
Решение:
Внедрите систему, где гости могут оплачивать счет без участия официанта (например, через QR-код или киоски, планшеты самообслуживания).
2. «Универсальные» счета
Схема:
Сотрудники заранее готовят шаблонные чеки на популярные позиции (кофе, бизнес-ланчи). При реальном заказе просто печатают «готовый» пречек и забирают деньги.
Как поймать:
Проверяйте журнал событий по фильтрам:
- Повторная печать блюда.
- Распечатка повторного пречека.
- Отмена пречека.
Решение:
Ограничьте права на повторную печать и отмену чеков.
3. Махинации в фастфуде
Схема:
Кассир называет одну сумму (например, 500 руб.), а пробивает меньшую (400 руб.), удаляя часть позиций. Разницу делит с кухней.
Как поймать:
- Анализируйте журнал удаленных позиций.
- Внедрите систему дублирования заказов на кухню.
4. Игра с остатками бара
Схема:
Бармен манипулирует стоп-листом, продавая "неучтенные" напитки.
Как поймать:
- Сравнивайте фактические и системные остатки.
- Проводите внеплановые частичные инвентаризации.
5. Обман через мобильные терминалы
Схема:
Официант показывает гостю сумму на планшете, но не печатает чек. Деньги оставляет себе, а заказ отменяет.
Как поймать:
- Запретите прием оплаты без печати чека.
- Контролируйте операции «Отмена заказа».
6. «Вечные» открытые столы
Схема:
Сотрудники не закрывают столы в конце смены, перенося их на следующий день. Деньги с таких столов оседают в карманах.
Как поймать:
- Внедрите правило: «Все столы закрываются до конца смены».
- Настройте автоматические уведомления о долгих открытых столах.
- Настройте iikoFront, что все столы закрываются при закрытии кассовой смены.
7. Подгонка ТТК перед инвентаризацией
Схема:
Бухгалтер меняет техкарты, чтобы скрыть недостачу или излишки.
Как поймать:
- Контролируйте историю изменений ТТК.
- Сравнивайте даты правок с графиком инвентаризаций.
8. Фальшивые акты списания
Схема:
Излишки продуктов списывают на «порчу» или «питание персонала».
Как поймать:
- Анализируйте объемы списаний.
- Сверяйте акты с фактическим потреблением.
- Ставьте планы по расходам и сравнивайте их с фактическими списаниями.
Как защитить ресторан: 5 must-have мер
- Внедрите систему контроля доступа (разные права для разных должностей).
- Настройте автоматические отчеты по подозрительным операциям.
- Проводите внезапные проверки (инвентаризации, контрольные заказы).
- Используйте программы лояльности с безналичной оплатой.
- Анализируйте статистику по каждому сотруднику.
Важно: большинство схем вскрываются через анализ журналов операций в iiko. Настройте автоматические уведомления о подозрительных действиях.
Вывод
Ресторан без контроля — золотое дно для недобросовестных сотрудников. Внедряйте системы проверки, и вы увидите, как сократятся потери и увеличится прибыль.
Поделиться
.png)
.png)
