Воровство в ресторане. Часть 1

8 способов воровать и 8 способов остановить воровство в ресторане.

Ни для кого не секрет, что в ресторанах воруют. Воруют часто и много, если за этим не следить.

Кто-то не считает нужным следить за тем, чем и так занимаются администраторы/бухгалтера-калькуляторы и т.д. У многих просто не доходят руки, кто-то не разбирается во всех этих числах, кто-то безоговорочно доверяет сотрудникам.

«Доверяй, но проверяй!». Все мы наем эту прекрасную, а самое главное актуальную для каждого времени пословицу.

Если ты, читатель, уверен на все 100%, что в этот момент никто не делает универсальный счет или не договаривается с барменом о том самом кофе в твоем ресторане, то скорее всего эта статья тебе будет скучна и неинтересна. Что до остальных, до тех, кто уверен, но может сегодня или завтра проверит отчет закрытых столов и забитых заказов, мы хотим вам рассказать первые 8 способов воровства (да-да, на этом мы не закончим) и, самое главное, 8 способов узнать и пресечь это воровство.

Итак, поехали.

1. Отмена пречека, скидки 

Для того, чтобы это провернуть, у сотрудника должен быть доступ отменять пречек и устанавливать скидку. 

Как это происходит: 

сотрудник делает отмену пречека, устанавливает скидку, вновь распечатывает пречек. Разницу сумм берет себе, а остальное идет в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Но, если у сотрудника есть доступ устанавливать скидку, скидка в 10% может легко превратиться в 25%, а разница сумм так же пойти сотруднику.  

 Что делать: 

1. Смотрим журнал событий, ставим галочку у события «Добавление скидки/надбавки». 
2. Если есть подозрения, то открываем  OLAP-отчёт по продажам, составляем отчёт.
3. Анализируем кол-во приходов гостя по одной карте. Может по факту он и не ходит к вам так часто, а в отчёте 3 раза в выходной день приходил. Также можно увидеть противоречие заказов.  Настоящий Гость вроде всегда обедать приходит, не пьёт,  а тут  скидку сделали вечером  на алкоголь. В конце концов гостю можно просто позвонить и спросить был ли он, скажем, вчера.

Компания Open Service рекомендует подключить систему лояльности Plazius. Благодаря системе, гость может оплатить счет НЕ подзывая к себе официанта, при этом оставить ему чаевые и написать отзыв.  Это исключает инциденты с воровством при отмене пречека, скидкой или, универсальным счетом, о чем мы поговорим следом.

2. Универсальный счет 

Название говорит само за себя. Универсальный счет – счет,  в котором позиции от столика к столику не меняются. Такие универсальные пречеки можно подготовить в течение нескольких дней для таких позиций как кофе, пиво, чай, «филадельфия», бизнес ланч.  Также можно использовать и наиболее повторяющиеся комбинации блюд.

Как это происходит: 

Если официант не хочет делиться с барменом, то надо просто зайти в красный стол с распечатанным пречеком,  отменить его и нажать печатать повторно (ситуация, если использует карту, либо пин- код администратора или на его карте есть право «Распечатывать блюда повторно» (см. « Права доступа»). Обращаю внимание, что на фишке у бармена будет крупными буквами написано ПОВТОРНАЯ ПЕЧАТЬ БЛЮДА.  И если бармен все-таки наливал кофе и после этой фразы ничего не заподозрил, то это значит, что у него не хватает опыта понять, что что-то идет не так.

Есть постоянники, которые вообще заказывают всегда одно и то же,  для них тоже будет приготовлен их,  можно сказать,  именной пречек.  Останется только с поварами договориться.

Что делать:  

Надо проверить забитые заказы, проверить наличие открытых столов (через фронт), проверить через журнал событий.  Для этого заходим в  Розничные продажи – Журнал событий.  Выбираем какие события мы хотим увидеть (их в системе 367) , можно выбрать нужного сотрудника, или нужный терминал.  Для данного случая мы поставим галочки у событий «Повторная печать блюда» , «Распечатка повторного пречека», «Отмена пречека». 

3. Фастфуд - неотпечатанные позиции, незакрытие суммы 

Эта система работает только в режиме фаст-фуд. 

Как это происходит: 

При забити заказа (2 бургера, 1 кола и картошка фри), сотрудник озвучивает конечную сумму в 500 рублей, при этом тут же удаляя одну из позиций. Сотрудник должен быть в заговоре с поваром и при озвучить ему заказ правильно (как заказал гость), а не как провел по кассе (без 1 бургера, к примеру). Разница суммы от 1 бургера уходит сотрудникам заведения.

Что делать:

В программе iiko это можно отследить в журнале событий.

4. Бармен - стоп-лист (по остаткам инвентаризации, отслеживание барменом остатков через фронт) 

Как это происходит:  

Бармен заносит в стоп-лист имеющиеся позиции в инвентаризации. При продаже количество позиций уменьшается и отражается в фронте. Таким образом бармен всегда видит расчетные остатки системы и, если фактическое количество превышает расчетное, может использовать это в своих целях.

Что делать: 

Отслеживать стоп-лист, чтобы все меню не было занесено в него (стоп-лист).

5. Наладонники для официантов - предъявление счета без печати пречека - демонстрация на устройстве суммы счета гостю.

Наладонники для официантов  - очень удобная система для официанта, позволяющая принимать заказ, выбивать фишки, переносить выделенные блюда через систему, установленную на телефоне. Многие наши клиенты пользуются этой  системой и вполне довольны ее работой. Но, как и везде, в ней тоже можно найти лазейки для легкого дохода.

Как это происходит: 

Официант принимает заказ, вбивает его на телефоне, фишки появляются на кухне и в баре, все идет как обычно. Когда приходит время оплачивать счет,  официант не подает гостю напечатанный пречек, а показывает сумму на экране телефона, что никак не отображается в системе. Далее сотрудник забирает наличные за счет себе и отменяет пречек на фронте.

Что делать:  

Журнал событий, посмотреть потенциально опасные операции – отмена пречека и удаление позиций.

6. Незакрытые столы - размазывание ответственности между сменами 

Как это происходит: 

Если в заведении никто не контролирует закрытие столов в конце смены, то сотрудник может переносить стол изо дня в день.  При этом, когда этот стол был открыт, счет с него пошел сотруднику в карман.

Что делать: 

Запретить данную операцию (оставлять открытыми столы) и проверять это лично.

7. Бухгалтеры (изменение ТТК перед инвентаризацией)

Как это происходит: 

При анализе инвентаризации бухгалтер-калькулятор видит расхождение. Чтобы уменьшить сумму расхождений, он может задним числом изменить технологическую карту. Соответственно кол-во продукта будет изменено и система пересчитает итог инвентаризации.  Если они в заговоре с повором, они могут вынести продукты.

Что делать:  

Есть 2 ситуации:

- если в течение  месяца идет редактирование тех карты, то чаще всего проверяется корректность ее и в этом случае все хорошо;

- если после инвентаризации бухгалтер сел сразу что-то подгонять, то скорей всего он решил что-то быстро подогнать.

8. Акт списания (хозы, питание) перед инвентаризацией

Как этот происходит: 

После проведения инвентаризации по ее итогам мы видим излишки товара. Чтобы их убрать, бухгалтер-калькулятор может их отнести к статьям порчи, питание сотрудников и т.д. Иногда, это нормально, если не идет в больших объемах. Но если остается в плюсе 3-5 тушек курицы, то бухгалтер-калькулятор может разделить добычу с поваром и унести домой.

Что делать: 

Смотреть сумму расхода питания персонала, порчи и т.д.

Подписаться на email курс "Как воруют в ресторане"