Знаете ли вы точную себестоимость каждого блюда в вашем меню? Если нет — ваш ресторан, кафе или бар ежедневно теряет деньги. Технологические карты (ТТК) в iiko — это фундамент успешного управления кухней, который помогает:
- Контролировать себестоимость каждого блюда
- Снижать потери продуктов до 30%
- Стандартизировать качество приготовления
В этой статье — пошаговое руководство по работе с техкартами в iiko: от создания до анализа эффективности.
Что такое технологические карты и зачем они нужны?
Технологическая карта (ТТК) — это документ, который содержит:
- Полный состав ингредиентов с точными нормами закладки
- Технологию приготовления (шаги, время, температура)
- Пищевую ценность и себестоимость блюда
Чем ТТК в iiko лучше обычных рецептов?
- Автоматический расчет себестоимости при изменении цен
- Контроль норм списания продуктов
- Интеграция с складским учетом
Проблемы без ТТК:
- Неконтролируемый перерасход продуктов
- «Плавающая» себестоимость блюд
- Нестабильное качество приготовления
Как создать технологическую карту в iiko: пошаговая инструкция
Шаг 1. Добавление ингредиентов
- Откройте «Товары и склады» → «Номенклатура»
- Создайте карточки всех продуктов с единицами измерения
Шаг 2. Создание ТТК
- Перейдите в «Блюда»
- Нажмите «Добавить» и заполните:
— Название блюда
— Тип места приготовления (Кухня, Бар)
— Группу (холодные закуски, горячее и т.д.)
Шаг 3. Добавление компонентов
- В разделе «Технологическая карта» укажите:
- Для полуфабрикатов создайте отдельные ТТК
— Ингредиенты
— Брутто/нетто (с учетом очистки)
— Потери при тепловой обработке
Шаг 4. Настройка технологии приготовления
- Добавьте пошаговый процесс с временем и температурой
- Укажите требования к оформлению/фото блюда
- Нажмите «Сохранить»
Как ТТК помогают контролировать себестоимость?
Пример: После ввода техкарт сеть кафе обнаружила:
- Перерасход масла на 23% (не учитывалось в старых ТТК)
- Заниженная себестоимость салатов (без учета соусов)
Преимущества точных ТТК:
- Снижение фудкоста на 15-25%
- Возможность точной калькуляции цен
- Контроль закупок на основе реального расхода
Управление ТТК для разных заведений
Для ресторанов:
- Детализированные технологии приготовления
- Учет сезонных изменений рецептур
Для кафе:
- Быстрая настройка ТТК для напитков (кофе, коктейли)
- Контроль расхода сиропов и топпингов
Для баров:
- Точный учет алкоголя в коктейлях
- Интеграция с ЕГАИС
5 советов по эффективному ведению ТТК
- Регулярно обновляйте цены ингредиентов
- Проводите аудит остатков 2 раза в месяц
- Настройте уведомления о критичных отклонениях
- Ведите историю изменений рецептур
- Обучите шеф-повара работе с iiko
Типичные ошибки
- Использование «примерных» рецептур
- Отсутствие пересчета при изменении цен
- Игнорирование потерь при обработке
Правильные технологические карты в iiko — это:
- Контроль расходов
- Стабильное качество блюд
- Четкое управление закупками
Нужна помощь в настройке ТТК?
- Получите бесплатный аудит вашего учета
- Закажите обучение для поваров и бухгалтеров
Open Service — сделаем ваш учет точным, а кухню прибыльной!
Поделиться
.png)
.png)
