В подкасте Гульназ Шариповой совладелец сети ресторанов «Барбамбия Family» Олег Лебедев поделился честными и рабочими принципами, которые позволяют ему эффективно управлять множеством заведений. Он раскрыл секреты построения сильной команды, выстраивания безупречной логистики и философии качества, которая лежит в основе стабильного роста.
Управление и операционка: основа основ
Олег Лебедев с самого начала обозначил ключевой принцип: у всех ресторанов в сети должна быть единая операционная система. Это не просто пожелание, а необходимость для эффективного контроля и масштабирования.
- Единые стандарты: Одинаковая операционка позволяет гарантировать, что гость получит один и тот же уровень качества и сервиса в любом из заведений сети, будь то флагманский ресторан или точка в франшизе.
- Контроль качества: Система стандартов распространяется на все процессы — от закупки продуктов и приготовления блюд до работы обслуживающего персонала.
Сильная команда и роль директора
Одной из самых обсуждаемых тем стала роль директора ресторана и принципы формирования команды. По мнению Лебедева, именно от директора зависит если не все, то очень многое.
- «От директора в ресторане зависит всё»: Он является главным звеном, связывающим управляющую компанию и команду на местах.
- Нестандартный подход к эффективности: Олег высказал парадоксальную, на первый взгляд, мысль: «Самые эффективные директора — те, которые не любят работать». Речь идет о том, что лучшие руководители не «пашут» сутками, а выстраивают такие процессы, которые работают без их постоянного вмешательства. Они эффективны за счет грамотного делегирования и системного подхода.
- Полномочия и ответственность: Важно давать директорам достаточный уровень полномочий, чтобы они могли быстро реагировать на оперативные ситуации и чувствовали свою ответственность за результат.
Философия отчетности и управления
Лебедев подробно рассказал о своей системе контроля, которая строится не на микроменеджменте, а на анализе ключевых показателей.
- «Я не смотрю отчеты каждый день»: Такой подход позволяет не погружаться в рутину и сохранять стратегическое видение.
- Еженедельные отчеты: Помогают отслеживать текущие операционные показатели и быстро реагировать на изменения.
- Ежемесячные отчеты: Дают полную картину по финансам, выполнению планов и общей динамике развития.
- «Чем меньше управляющая компания — тем лучше»: Небольшая, но сильная управляющая команда часто более мобильна, эффективна и меньше оторвана от реальных процессов в ресторанах.
Автоматизация, логистика и работа с поставщиками
Без современных технологий управление сетью сегодня невозможно. Олег сделал акцент на нескольких ключевых моментах.
- Автоматизация: Внедрение программных решений для учета, управления запасами и анализа продаж — это не роскошь, а необходимое условие для снижения ошибок и человеческого фактора.
- Работа с поставщиками: Выстроить долгосрочные и прозрачные отношения с надежными поставщиками — фундамент стабильного качества. Это гарантирует бесперебойные поставки сырья нужного качества.
Маркетинг и гостевой опыт
В условиях высокой конкуренции мало просто хорошо готовить. Нужно уметь удивлять и создавать эмоции.
- ВАУ-подача: Блюдо должно быть не только вкусным, но и красиво поданным, чтобы вызывать у гостя желание сделать фото и поделиться им в соцсетях.
- Сторителлинг блюд: У каждого блюда должна быть своя история. Рассказ о происхождении продукта, идее шефа или традициях приготовления добавляет ценности и делает ужин более запоминающимся.
- Работа с отзывами: Важно не просто отслеживать отзывы, а анализировать их и делать выводы, превращая критику в инструмент для улучшения.
Советы новичкам и взгляд в будущее
Олег Лебедев не обошел стороной и тему ошибок, поделившись историями о провальных проектах, и дал совет тем, кто только мечтает о своем ресторане.
- «Прежде чем открывать ресторан, нужно 350 раз подумать»: Это бизнес с низкой маржинальностью и высокими рисками. Важно трезво оценивать свои силы, ресурсы и понимать все подводные камни.
- Кадровый голод: Одна из главных проблем индустрии — нехватка квалифицированных personnel. Поиск и удержание талантов требует постоянных усилий.
- Круг общения: Для предпринимателя очень важно окружать себя единомышленниками и экспертами из смежных областей, что помогает расти и развиваться.
Олег Лебедев убежден, что будущее ресторанного бизнеса — за сильными брендами, выстроенными процессами и командой, которая разделяет философию компании. Именно этот фундамент позволяет не только переживать кризисы, как это было во время пандемии, но и стабильно расти, открывая новые рестораны и развивая франшизу.
Смотреть видео
Поделиться
