Как запустить доставку и увеличить прибыль

Доставка готовой еды – прибыльный самостоятельный бизнес и один из вариантов масштабирования для ресторана или кафе. Чтобы финансовые результаты радовали и вызывали зависть конкурентов, предстоит серьезно поработать над организацией нового направления. Разберем пошагово, как запустить доставку и увеличить прибыль заведения.

Подойдет ли вашему ресторану доставка

Гость, который приходит в ваше заведение, выбирает не просто еду. Он получает сервис и атмосферу, возможность насладиться локацией, интерьером, и даже оценить качество лосьона для рук в уборной. Отправляя заказ на доставку, все, что вы можете дать клиенту – это блюдо. И максимально важно, чтобы оно доехало до адресата аккуратно упакованным, свежим, правильной температуры и в том виде, в котором его задумал повар.

Именно поэтому доставка не подойдет некоторым заведениям с узкой специализацией или тематическим ресторанам. Например, доставлять кофейные напитки – проигрышная идея, а продавать алкоголь таким способом запрещает закон.

Если у вас тематический бар или ресторан необычного формата, куда гости приходят прежде всего послушать живую музыку или поиграть в настольные игры, возможно, доставка вам просто не нужна, а искать точки роста лучше в других направлениях.

Когда еще невыгодно работать на доставку:

вы делаете ставку на эффектную сервировку и яркую презентацию;
в меню много позиций, которые долго готовятся, но вы не хотите нанимать новый персонал на кухню, чтобы компенсировать ожидание гостей в зале;
вы не готовы пересматривать меню, менять отдельные позиции или вводить новые.

Разбираемся с юридической стороной работы на доставку

Обслуживание гостей в заведении и доставка готовой еды – это разные виды деятельности согласно принятому общероссийскому классификатору. Если среди заявленных ОКВЭД предпринимателя или организации нет нужного кода, его нужно добавить. Для этого вносят изменения в ЕГРИП или ЕГРЮЛ – в зависимости от формы регистрации бизнеса. Внести изменения можно через налоговую службу или платный сервис.

Для работы на доставку нужен вид деятельности с кодом 56.10. Работать не по ОКВЭД запрещает закон – можно получить штраф.

Адаптируем меню для доставки

Если вы проведете минимальный анализ рынка и изучите предложения заведений, то заметите, что меню для зала и меню доставки могут отличаться. Чаще всего рестораны предлагают к заказу навынос только часть ассортимента, на это может быть несколько причин:

блюдо теряет эстетику и вкус через полчаса, час или несколько часов;
блюдо долго и дорого упаковывать;
часть позиций оставляют эксклюзивом только для гостей в зале.

Предлагать на доставку оптимально те блюда, которые быстро готовятся, не требуют сложной упаковки и хорошо переносят транспортировку – это снизит возможные риски и для ресторана, и для клиента.

Возможно, потребуется доработать рецептуры, включить в процесс готовки дополнительные этапы или заменить некоторые ингредиенты. Например, свежие фрукты и ягоды быстро заветриваются. Чтобы клиент получил десерт в идеальном виде, их можно покрыть нейтральным гелем или вовсе подобрать альтернативу.

При расчете себестоимости важно учитывать упаковку. Если у блюда минимальная наценка, включать его в ассортимент навынос не будет выгодно – стоимость контейнера, коробки или ланч-бокса «съест» и без того низкую маржу. Про нюансы выбора упаковки подробнее читайте дальше.

Для тех, кто заказывает еду из ресторана, всегда в приоритете время. Важно оптимизировать процесс подготовки и сбора заказа. Удобно, если есть возможность готовить из полуфабриката или привозить часть ингредиентов по отдельности. Все это сократит ожидание для клиента, а также упростит работу повара и разгрузит кухню.

Что заказывают на доставку чаще всего:

комплексные обеды и другие комбо-предложения, например, готовые завтраки или ужины из нескольких позиций;
сеты закусок на компанию;
роллы и другую паназиатскую еду;
фастфуд и пиццу.

Подбираем упаковку для доставки

Если в ресторане ключевая часть подачи – это посуда и сервировка, то впечатление клиента, заказавшего доставку, определяет упаковка. О чем нужно подумать:

Правильный температурный режим. Холодное и горячее упаковывают по-разному.
Сохранение формы и консистенции. Никому не захочется есть бургер с размякшей булочкой или растаявший десерт.
Безопасность. Блюдо точно доедет свежим, ничего не протечет и не испачкает клиента.
Удобство клиента. Сможет ли он разогреть блюдо в вашей упаковке, нужно ли его перекладывать, можно ли повторно закрыть и убрать на хранение.
Удобство упаковщика и курьера. Насколько быстро можно собрать заказ, легко ли уложить упаковки в стандартную курьерскую сумку и пр.
Брендинг. Упаковка должна быть брендирована и выдержана в фирменном стиле.
Эстетика. Здорово, если клиент может сразу поставить еду сразу на стол и это будет выглядеть привлекательно. Еще лучше, если ваша упаковка вызывает желание ее сфотографировать и поделиться с друзьями.
Экологичность. Многие рестораны отказываются от базовых пластиковых контейнеров, заменяя их на безопасные и перерабатываемые материалы.

Не забудьте предусмотреть мелочи, которые обязательно оценят: соль, перец, сахар в порционных упаковках, приборы, зубочистки, бумажные и влажные салфетки, перчатки. Также не лишним будет предоставить клиенту выбор, хочет ли он получить все перечисленное.

Выбираем формат доставки

Существует несколько вариантов получения и отправки заказов из ресторана. Разные форматы доставки можно комбинировать в рамках работы одного ресторана – гибкий подход позволит охватить большую аудиторию и увеличить выручку. Остановимся подробно на каждом.

Агрегатор. В этом случае ресторан встраивается в уже налаженную систему агрегатора, у которого есть приложение с активной аудиторией, курьеры с транспортом и оборудованием. При всем удобстве, для ресторатора есть два нюанса работы с агрегаторами, которые можно отнести к минусам: высокие комиссии и отсутствие влияния на курьеров. Если у агрегатора возникнут проблемы, курьеры будут плохо работать, опаздывать или грубить заказчикам, то ресторан понесет репутационные и финансовые потери без возможности решить все своими силами.
Доставка своими силами. Все, что есть у агрегатора, а именно сайт, приложение, аудитория, курьеры, все придется делать и искать самостоятельно, а самое неприятное – за деньги. Однако вместе с этим ресторан получает всю выручку без каких-либо вычетов, свободу в принятии решений и возможность контролировать процесс доставки от кухни до двери клиента.
Курьерская служба. Компромиссный вариант между работой через агрегатор и затратами на собственных курьеров. Подойдет, если заказов на доставку не так много, чтобы у штатного курьера была полная загрузка. Курьера вызывают под конкретный заказ, а все остальное – прием, обработка заказа, – остается на стороне ресторана.
Самовывоз. Важная опция, которая удобна клиентам – заехать и забрать заказ самостоятельно. Организация самовывоза не требует от ресторана особых усилий, достаточно закупить упаковку, выделить ресурс на отслеживание и сбор заказов.

Автоматизация превращает прием заказов в простой для всех участников и прозрачный для владельца бизнеса процесс.

Open Service помогает заведениям начать работать на доставку с помощью интеграции технологичных решений iiko и благодаря опыту экспертов компании. Open Service шаг за шагом проведет вас по пути от идеи до реализации, закрывая все вопросы: разработка стратегии, обучение персонала, настройка оплаты, оптимизация меню.

Забирайте пошаговый чек-лист «Запуск доставки с нуля», чтобы выйти на новый уровень дохода ресторана.