Ресторанная сфера развивается, гости все больше ценят уют и атмосферу заведений, и кажется, что такие проблемы как воровство должны были уйти в прошлое. Но нет, многие заведения общепита сталкиваются с обманом гостей, потерей денег из-за недобросовестных барменов и бухгалтеров. Давайте разберем подробнее, какие есть схемы мошенничества в ресторанах и что делать, если вы обнаружили факт воровства.
Как воруют официанты
Главные люди при общении с гостями. Можно сказать, что они — лица заведения. К сожалению, официанты часто хотят нажиться на гостях и используют для этого разные способы.
Скидки, которых нет в чеке
Официант отменяет пречек и ставит скидку, например, 20%. Гость оплачивает полную сумму, а разницу в размере установленной скидки сотрудник берет в свой карман.
Универсальный счет и универсальная позиция
Официанты могут использовать «универсальный счет», когда они заранее подготавливают пречеки с определенными позициями меню, которые часто заказываются. Эти позиции могут быть перенесены из стола в стол, и, когда гости оплачивают счет, официант отменяет пречек и переносит эти позиции к другому столу, разделяя деньги с поваром.
Неотпечатанные позиции на фастфуде
Кассир озвучивает сумму заказа гостям, но удаляет одну из позиций, чтобы сократить сумму, которую они должны заплатить. Разница уходит в карман сотрудников.
Наладонники для официантов
Официанты могут использовать специальные наладонники, которые позволяют им принимать заказы и управлять ими через мобильное приложение. Когда приходит время оплаты, официант не предоставляет гостю напечатанный пречек, а просто показывает сумму на экране телефона. Затем официант забирает наличные и отменяет пречек.
Незакрытые столы
Официанты могут переносить столы изо дня в день, если никто не контролирует закрытие столов в конце смены. Когда стол был закрыт, счет с него уходит в карман официанта.
Депозиты
Когда гости вносят депозит на стол, официанты могут оставить остаток депозита себе, представляя, что это для чаевых. Они могут даже передвигать заказы с других столов, чтобы увеличить сумму остатка депозита.
Удаление отпечатанных позиций
Официанты могут удалять позиции из заказов в системе после того, как гости уже оплатили. Потом они делят деньги между собой и сотрудниками на кухне.
Вкладывание сдачи с больших купюр отдельными пачками:
Официанты могут пытаться обмануть гостей, когда возвращают сдачу с крупных купюр. Они могут положить часть сдачи на чек или в карман, чтобы скрыть свои действия.
Не пробивание заказов (наличные или оплата картой)
Официанты могут принимать заказы, но не пробивать их в системе. Они могут взять наличные или перевести деньги с карты гостя, но не предоставить чек и утаить деньги.
Эти методы воровства могут быть весьма навороченными и требуют сговора с другими сотрудниками ресторана. Однако они могут быть выявлены и предотвращены при внимательном контроле и мониторинге со стороны руководства ресторана.
Мошенничество с бонусными и подарочными картами
- Накопление и списание с бонусных карт. Официанты или бармены могут заводить себе бонусные карты, которые предназначены для программы лояльности, позволяющей накапливать и списывать баллы. Они проводят заказы своих гостей с использованием собственных бонусных карт.
- Замена бонусных карт. Если у сотрудника есть доступ к базе данных бонусных карт, он может выбрать любую карту из базы и провести замену, переписав ее на другую карту, которая находится у сотрудника.
- Кража подарочных карт. В некоторых случаях подарочные карты не требуют верификации или активации при покупке. Это означает, что сотрудники могут украсть такие карты и использовать их для получения товаров или услуг в ресторане
Подпишись на нашу рассылку и
получи бесплатные материалы
Как воруют бармены
Бармены имеют важную роль в поддержании инвентаризации и эффективного использования барных ресурсов. Для этого они используют стоп-лист и пересорты.
Стоп-лист
Бармены создают стоп-лист на основе остатков инвентаризации. Они регистрируют имеющиеся позиции в инвентаризации. При каждой продаже бармены учитывают количество проданных позиций, которое отражается в барном фронте. Это позволяет барменам всегда видеть расчетные остатки системы. Если фактическое количество превышает расчетное, бармены могут использовать это в своих целях.
Пересорты (перекомпоновка ресурсов):
Бармены также могут манипулировать сортами алкоголя и другими ресурсами. Например, продавать дорогой алкоголь, пробивая его в системе как дешевый. Это может привести к тому, что при инвентаризации будет обнаружено, что дорогого алкоголя больше, чем дешевого, или вообще дешевого алкоголя не осталось, а дорогой алкоголь в избытке.
Экономия на кофе и алкоголе
Бары могут сэкономить на кофе и алкоголе, используя различные стратегии:
Кофе:
Для сокращения расходов на кофе бары приносят свою арабику, которая дешевле, чем та, что продается в кафе. Они дозируют кофе на 1-2 грамма меньше, чем указано в настройках кофемашины, особенно для популярных напитков. Излишки кофе могут быть проданы вне кассы или забраны сотрудниками.
Алкоголь:
Та же стратегия используется для алкоголя. Бары покупают дешевый алкоголь и используют его в коктейлях. Соки, газировка и сиропы скрывают вкус алкоголя, и это позволяет сэкономить на дорогих сортах. Излишки дорогого алкоголя могут быть проданы вне кассы, употреблены сотрудниками или отданы друзьям.
Бармены могут увеличить прибыль, используя следующие методы:
Пиво:
Разбавление пива водой на 20-30 мл и создание более пышной пены позволяют сократить расходы на пиво и увеличить прибыль.
Коктейли:
При приготовлении коктейлей бармены могут снизить дозировку алкоголя на 5-10 граммов и добавить больше льда. Это помогает сэкономить на дорогих ингредиентах и увеличить излишки, которые затем могут быть проданы или взяты домой.
Все эти методы позволяют барам управлять своими ресурсами более эффективно и увеличивать прибыль, однако они также могут повлечь за собой риски в плане соблюдения законов и честности ведения бизнеса.
Обман при доставке
Отмены доставки могут стать поводом для мошенничества. И есть несколько схем обмана.
Удержание наличных
В этой схеме роль главного злодея играет администратор, и вот как это происходит:
- Получение заказа и его оплата
- Когда клиент получает заказ и оплачивает его наличными, администратор может тайком забрать деньги себе.
- Отмена заказа
Администратор говорит, что клиент не пришел за заказом, не отвечал на звонки. Заказ отменяется, и деньги остаются в кармане сотрудника.
Чековая игра
В этой схеме мошенник — это курьер, и его уловка такова:
- Доставка и оплата картой
Курьер доставляет заказ и просит клиента расплатиться картой через терминал. Клиент получает один чек, а другой остается у курьера.
- Копия чека и обман
Курьер возвращается на следующий заказ того же сета блюд и утверждает, что его терминал сломался. Он предлагает клиенту заплатить наличными, несмотря на то, что тот уже расплатился картой. После этого курьер создает копию чека с первого заказа и использует ее для воровства денег.
Подделка отказа
В этой схеме часть персонала и курьеры работают вместе, чтобы обмануть систему.
- Заказ на крупную сумму
Персонал и курьеры заказывают большое количество еды.
- Мнимый отказ клиента
Курьер якобы приезжает к клиенту, но тот не открывает дверь и не берет трубку. Затем курьер звонит администратору и предлагает не возвращаться в ресторан, так как еду все равно придется выбрасывать.
- Присвоение еды себе
Курьер и его сообщники наслаждаются вечером с украденной едой.
Как обманывают бухгалтер и повар
Не все бухгалтеры — честные сотрудники. Они тоже могут прибегнуть к разным хитростям, чтобы уменьшить запасы продуктов в ресторане и увеличить свой доход. Вот несколько способов, как это происходит.
Манипуляция технологическими картами
Подходит время инвентаризации, и бухгалтер-калькулятор замечает, что учет продуктов не сходится. Вместо того чтобы честно исправить ошибку, он решает внести изменения в технологические карты. Таким образом он может изменить количество продукции на бумаге, чтобы при инвентаризации все сошлось. Если бухгалтер и повар в сговоре, они могут выносить продукты.
Излишки продукции и акт списания
Если при инвентаризации обнаружили излишки продукции, бухгалтер может воспользоваться актом списания. Продукты списываются как испорченные или на питание персонала. А сами излишки отправляются по домам бухгалтера и повара.
Откаты от поставщиков
В ресторанном бизнесе есть практика «договоренностей» с поставщиками. Шеф-повар выбирает более дорогого поставщика, но тот обещает ему откаты с каждой оплаты товара. Конечно, бухгалтер в курсе ситуации, так как тоже получает свою долю денег.
Мнимые ошибки системы
Если каждый месяц ресторан теряет 5 кг лосося, а бухгалтеры утверждают, что это ошибка системы, стоит задуматься. Скорее всего продукты исчезают из-за воровства при закупках.
Что делать, чтобы в вашем ресторане не воровали
- Обеспечьте «белую» зарплату и социальные гарантии
Предоставление сотрудникам официальных зарплат, полноценного отпуска и социальных льгот снижает мотивацию к воровству. Отдых сотрудников имеет прямое влияние на их производительность, поэтому важно предоставить им эту возможность.
- Контролируйте безопасность
Убедитесь, что у вас есть служба безопасности, которая следит за действиями как гостей, так и сотрудников. Даже при наличии программного обеспечения и систем видеонаблюдения есть возможность сговора сотрудников со службой безопасности. Поэтому важно вести постоянный контроль и мониторинг действий персонала.
- Установите банковский терминал, совмещённый с кассой
Использование единой экосистемы, объединяющей кассу, банковский терминал и учет на складе помогает эффективно организовать процессы и контролировать опасные операции.
- Введите видеонаблюдение
Установка камер помогает следить за махинациями с кассой. При обнаружении странных ситуаций, таких как отсутствие наличных оплат или открытые в необычное время чеки, камеры могут помочь выявить подозрительные действия. Проверка записей с камер может разъяснить ситуацию и предотвратить воровство.
- Следите за удалением позиций
Операция по удалению позиции или заказа является опасной и должна быть тщательно контролируемой. Некорректное удаление заказов может свидетельствовать о нечестных действиях сотрудников. Важно внимательно следить за этими операциями и проверять обоснованность таких действий.
- Разграничьте доступы и личные пароли
Настройка прав доступа в системе учета помогает обезопасить бизнес от злоупотреблений сотрудников. Сотрудники должны иметь ограниченные права доступа, например, отмену пречека, удаление позиций и управление отложенными заказами. Каждый сотрудник должен проводить кассовые операции под своим логином и паролем.
- Контролируйте транзакции по бонусным картам
Если у вас есть программа лояльности с бонусными картами, стоит регулярно проверять посещения и постоянных гостей. Путем анализа записей с камер можно удостовериться, что бонусы начисляются справедливо и не происходит незаконного списания.
- Отслеживайте продажу подарочных карт
Для избежания злоупотреблений рекомендуется отслеживать продажу подарочных карт и проверять, не пропали ли они из системы. Эффективным способом является использование электронных подарочных карт, что уменьшает риск кражи.
- Контролируйте продукцию на складе
Для предотвращения воровства продукции необходима ясная система учета, видеонаблюдение и регулярная проверка записей. Инвентаризация позволяет выявить излишки или недостачи, которые не имеют объяснения.
Обеспечивая более прозрачные и безопасные процессы в ресторане, вы можете значительно снизить риск воровства со стороны сотрудников и улучшить работу вашего бизнеса.
Скачайте бесплатный чек-лист для проверки сотрудников ресторана с нашего сайта и проверьте ваш персонал.
Поделиться
.png)
.png)
