Антикризисное управление в ресторанном бизнесе

Прошлый и настоящий успех компании не гарантирует, что в трудной ситуации перед ней не замаячит риск банкротства. Перед кризисом все равны. Последствия начинают себя показывать сразу после уменьшения посетителей в кафе: выручка падает, выпуск продукции и в целом производство сходят на нет. В таких ситуациях руководители должны оперативно среагировать и принять меры антикризисного управления в ресторанном бизнесе. Исходя из текущего положения вырабатывается стратегия, которая позволяет в том числе и предупредить наиболее серьезные «осложнения».

Общепит признан наиболее пострадавшей отраслью российской экономики из-за пандемии. Но вспомним слова Ч. Дарвина о том, что выживает не самый сильный и не самый умный, а тот, кто лучше всех приспосабливается к изменениям. Многим удалось остаться на плаву именно благодаря запуску доставки. Теперь же отрасль столкнулась с новым кризисом, при этом геополитическая ситуация приняла экстраординарный характер. Крупнейшие транснациональные компании приостановили или ограничили деятельность в нашей стране. Что же это: потеря или время новых возможностей?

Стратегия антикризисного ресторана

Быстрая адаптация к меняющейся ситуации и новым рискам гарантирует самым активным не просто выживание, но и качественный рост. Например, многие российские рестораны не только заявили о создании новых точек быстрого питания, но и стали действовать. В стороне также не остались и иностранные компании: стало известно о появлении турецкого фастфуда с веселым петухом на логотипе.

Но как быть, если по какой-то причине у предпринимателя отсутствует энтузиазм и в голове другой сценарий. Рассмотрим здесь одну из самых простых стратегий — выгодная продажа бизнеса конкурентам. Для этого нужно придерживаться принципа — немного приукрасить никогда не помешает.

Опустим юридические тонкости и сосредоточим внимание на двух моментах:

1. Конфиденциальность. Если о вашем решении продать ресторан узнают сотрудники, постоянные клиенты, поставщики, то это отрицательно скажется на бизнесе.

2. Грамотное назначение цены. Вы продаете не просто материальный актив, поэтому должны умело обосновать дополнительную стоимость.

Если первый пункт не нуждается в пояснениях, то второй раскроем подробнее. Для выгодной и правильной стратегии продажи необходимо продемонстрировать успех вашего заведения. Здесь должны начать работать все преимущества:

• выгодное местоположение;
• качественный и модный ремонт помещений;
• преданный персонал с большим опытом и квалификацией;
• атмосфера, которая есть только у вас;
• постоянные клиенты, для которых в приоритете ваша кухня и сервис.

Сейчас невольно всплывают известные строчки из детского стихотворения: «Старик посмотрел на корову свою: — Зачем я, Бурёнка, тебя продаю? Корову свою не продам никому — Такая скотина нужна самому!». Кроме того, как же продавать кафе, если это дело вашей жизни, за которое вы болеете душой и телом. Тогда переходим к следующему пункту.

Основные пути антикризисного управления рестораном

Если корабль тонет, то капитан не думает о чистоте трюма. Это сравнение применительно и к бизнесу. Чтобы не тратить время на описание малопродуктивных действий, рассмотрим основные направления, которые может выбрать антикризисный ресторан.

1. Оптимизация.

Улучшать все и сразу — заранее проигрышная затея. Необходимо здраво оценить конкурентоспособность и сконцентрироваться на нескольких направлениях.

Пример 1

Если люди теперь больше хотят готовить дома, то актуальной становится продажа заготовок. Ресторан суши и роллов может продавать рыбу собственного посола, фирменные соусы. Пиццерии будут предлагать готовое замороженное тесто, смесь специй.

Пример 2

Разработать демократичное детское меню. Включить в продажу бюджетные семейные сеты в коробках для пикника.

Пример 3

Сотрудничество с другими кафе, ресторанами, барами или рассмотреть иные отрасли. Организация совместной доставки будет эффективна, если ваши блюда гармонично дополняют друг друга. В век интернет-продвижения можно объединиться с творческими мастерскими и устроить совместный пиар. Вашу коробку от пиццы или упаковочный пакет точно заметят посетители и выложат в сеть, если к ним приложат руку художники.

2. Увольнение сотрудников.

Даже если ситуация кажется безвыходной, то разгонять весь персонал может стать фатальной ошибкой. Все взвесить, оценить плюсы и минусы. Опять же от вас требуется сконцентрироваться на преимуществах своего заведения.

Компетентный сотрудник не утрачивает своей квалификации, если вы его решили уволить. А вот вы можете лишиться сервиса и вместе с этим постоянных клиентов.

С другой стороны, если вы оцениваете преимущества своего кафе, например, во вкусной еде, местоположении и многом другом, и раздумываете, когда же вам лучше уволить персонал — сегодня или завтра, то да, сокращения неизбежны. Таким образом, вы также даёте шанс подчиненным найти другое место работы, пока кризис не достиг своего апогея.

3. Переход на отечественные продукты.

Многий общепит выбирал импорт как раз из-за оптимального соотношения цены и качества. Сейчас цены некоторых поставщиков выросли до 70%. Поиск альтернативы стал большей необходимостью, чем в пандемию. Однако нельзя сказать, что отечественный рынок способен в полной степени удовлетворить стабильностью качества, ассортиментом, объемами поставок, поэтому бизнесмены вынуждены обращаться к корейской, китайской и другой продукции.

3. Сокращение расходов на рекламу.

Отказываться от пиара нельзя, наоборот, но возможна некая оптимизация. Сейчас у вас появился шанс захватить освободившиеся ниши. Кроме того, кризис везде, а рекламные агентства также не хотят терять своих клиентов, поэтому предлагают выгодные варианты продвижения. Ещё вы можете пересмотреть свои коммуникации — наладить отношения с местными СМИ, частными журналистами и блогерами.

Антикризисное управление рестораном ставит главную задачу — научиться привлекать клиентов дешевыми и масштабируемыми способами. Четкое позиционирование обусловливает жизнеспособность заведения. В трудные времена всегда выигрывают простые и понятные в исполнении концепции, вызывающие наибольший отклик у посетителей.

Резкий переход на дешевые бургеры практически невозможен в современных реалиях, потому что пострадает в первую очередь качество. Выбор в пользу продвижения позиций самобытной кухни, сезонное обновление меню и создание хитов в рамках своего производства могут стать наиболее выигрышной концепцией.

Сотрудничество с Open Service — это простая и доступная автоматизация ресторана. Гарантируем отзывчивую техподдержку в режиме 24/7 и понимание ваших идей на всех этапах взаимодействия. Цены продолжают расти, импортные продукты исчезают у поставщиков. Решить, из чего же готовить, вам поможет наш партнер — ТОП дилер iiko! Обращайтесь к нам, чтобы узнать, как отслеживать лучшие цены каждый день, прогнозировать продажи и избавляться от убытков.