Кафе-пекарня "Пироги И Тесто" - интервью со Станиславом.

- Станислав, "Пироги & Тесто" - это Ваш первый бизнес-проект? Как родилась идея открыть ресторан?

- Нет, у меня есть еще проекты в мире красоты и кино. Что касается ресторана, то тут классическая история: открыв с Арсеном Яразяном салон красоты, мы подумали: есть же и другие интересные ниши, надо пробовать!

- Почему вы выбрали именно такой формат?

- Мы отталкивались от географии и целевой аудитории: жилой район (ЖК "Самоцветы"), много занятых и активных людей. Поэтому и решили открыть ресторан "быстрой еды" - один из самых востребованных форматов современного города.

Плюсы нашего ресторана в том, что утром в "Пирогах" можно быстро "перехватить" чашечку кофе или пирог, а вечером, после работы, выпить бокал вина или кружечку чая, посидеть с друзьями или девушкой часок-другой, обсудить важные и не очень вопросы. И все это за разумные деньги и рядом с домом.

Поскольку для нас это был первый ресторанный опыт, мы многое делали своими руками. И многим рисковали. Например, наше заведение стоит не на проходном месте, локация "не сладкая", поэтому было принято решение сформировать простой для восприятия бренд. Спасибо всем, кто помогал советом: благодаря вашей поддержке мы реализовали задуманное.

- Почему "Пироги & Тесто"? Были другие варианты названия ресторана?

- Мы хотели отобразить в названии не только концепцию пирогов, но и другой еды, поэтому добавилось "тесто". Во время мозгового штурма было придумано 25-30 словосочетаний, в итоге родилось то, что родилось. Хотя...

- Название может еще и поменяться?

- Конечно, мы живем под этим брендом уже третий год, но все возможно: эта площадка - наше "поле экспериментов".

- Кто ваши гости?

- Вам по факту сказать или репрезентативную выборку озвучить? Если красиво и размыто, то днем к нам за пирожками или за сосиской в тесте забегают дети и мамы с колясками (рядом есть детская площадка). Вечер - это время семейного ужина. А вот во время обеда к нам приходят все, от мала до велика. При этом мы не продаем бизнес-ланч как таковой. Наверное, "Пироги & Тесто" можно назвать семейным заведением для молодых людей от 25 до 40 лет.

- А как конкуренты? Есть те, кто работает в вашей нише?

- Конкуренты есть, конечно: напротив нас стоят рыбный ресторан и пивная, они пришли сюда задолго до нас. Из новых можно назвать заведение а-ля "Андерсон", тоже семейное. Но ничего, уживаемся.

- С какими трудностями пришлось столкнуться в процессе открытия и роста?

- Главная задача (и проблема) ресторана - построить команду. Первый опыт был тяжелым, понимание среди персонала практически отсутствовало, не все работали на результат. Бытовые проблемы - они есть, и они решаемы. А вот превратить коллектив в команду единомышленников - это самое тяжелое. Для примера: ресторан работает три года, и у нас уже четвертый шеф-повар.

- Станислав, как шло развитие бизнеса? На что делали упор, какие были ошибки?

- Растем, учитывая ошибки и обращая внимания на тренды. Работаем 70/30 или 80/20 с едой, понятной людям. Плюс даем что-то интересное и модное. Это работает.

Например, когда мы открывались, были востребованы говяжьи щеки. Мы сразу их ввели в меню и это дало хорошую прибыль. Теперь мы запускаем рамен и поки. Неожиданно для нас "выстрелили" момент-десерты. Наполеон, медовик, морковный, блинный, шоколадный - все они дали хороший процент продаж, и теперь мы расширяемся на б2б: ищем партнеров, чтобы открыть небольшие крафтовые заведения для сладкоежек. Но здесь важна оперативность, ведь десерты мы не замораживаем, а свежими отдаем на прилавки.

- Как работает ваша доставка? Есть какие-то особенности?

- Доставка есть, но она пешая, работаем в нашем микрорайоне, по близлежащим домам. Особенности: доставляем горячее и свежее, при этом бесплатно. Это позволяет не краснеть перед клиентами, своевременно реагируя на заказ.

А еще у нас низкая маржинальность для Яндекса и Delivery Club - мы за качество, а не за объемы.

- Когда было принято решение автоматизировать заведение - с открытия или по прошествии какого-то времени?

- Мы с самого начала понимали: важно считать все, т.к. цифры правят миром. Это же подтверждает наш опыт ведения бизнеса в других сферах, так что мы сразу понимали, насколько важна для достижения успеха автоматизация ресторана. Учитывая, что мы продаем скоропортящийся, требующий контроля и обработки продукт, а также для построения быстрых и актуальных отчетов (по рентабельности блюд, например) мы пришли к решению автоматизироваться с момента открытия.

- Какие системы автоматизации рассматривали? Почему остановили свой выбор на iiko?

- Рассматривали разные варианты, в том числе и планшетные решения. Но отказались: если есть технологический процесс, зачем использовать сырую и несовершенную программу? Поэтому не стали экспериментировать и сразу поставили айко. Почему? Мы доверяем Давиду Яну!

- Оправдалось доверие?

- Да, мы расширяемся, недавно вот вложились в цех, сняли помещение - айко нам очень помогает считать и реинвестировать. Вот еще пример. Рынок закупок непредсказуем, стоимость продуктов просто не спрогнозировать. В Европе такого нет, а у нас то сезонность (фрукты, овощи), то скидка пришла, то скидка отменилась, даже на крупы нет стабильной цены!

Чтобы держаться "на плаву", мы четко считаем и материальную, и моральную себестоимость. Здесь очень выручает "Опен Сервис" - да, иногда приходится подождать "допиливания" айковских продуктов, но ведь идет работа на перспективу! Огромное спасибо техподдержке - вопросы закрываются и решаются практически мгновенно.

Вывод: даже в малых форматах ("реинкарнации" кофепоинта и пр.) мы обязательно будем использовать айко - эти IT-решения работают везде.

- А как Вы узнали об "Опен Сервис"?

- В "ОС" мы пришли по рекомендации друга. Плюс имел место серьезный контраст: до сотрудничества с "Опен Сервис" мы обслуживались в другой компании, и те могли нас "подвесить" на целый день. Мы с ними созванивались по проблеме, они нам бодро говорили "Да-да, сделаем!", но результат был нулевым.

Для нас такой нерадивый подход к исполнению обязательств оказался огромныи стрессом, т.к. мы не могли определиться с первоочередными и второстепенными задачами. Первый год, первые шаги в ресторанном бизнесе - стрессуешь из-за каждой мелочи. Но зато через 3 года нервные клетки готовы к любым потрясениям!

В "ОС" совсем все иначе. Такое впечатление, что ребята по первому же запросу бросают все свои дела и решают только мою проблему. Здесь о нас не забывают, и это очень важно для предпринимателя.

Отмечу, что мне приходили предложения из разных компаний, но когда я отвечал, с кем мы работаем, меня даже не пытались уговаривать, отвечали: "Ясно, спасибо". Мне это даже немного льстило...

- И последний вопрос, Станислав: трудно быть ресторатором на столь динамичном рынке?

- Нам нравится! Мы полны идей, сил и энергии, поэтому будем углубляться и развиваться, ведь когда ты можешь что-то классно реализовать, когда команда показывает результат и когда люди тебе искренне говорят "Спасибо, у вас вкусно и хорошо!" - это бесценно.