Сегодня наш гость - Сергей Третьяков, сооснователь проекта Кондитория (школа и кафе-кондитерская).
- Сергей, как Вы начали заниматься кондитерским делом?
- В ресторанном бизнесе я уже почти 8 лет. А начиналось все, как и у многих кондитеров, с работы на дому. До кондитерской же истории мы с женой Юлей действительно были в IT сфере, работали в Майкрософт, а также в известных телекоммуникационных компаниях - Теле2, МТС и пр.
Но однажды Юлия сказала, что хочет заниматься кондитерским делом. Нам пришлось выбирать: или строить карьеру в крутых компаниях, или уходить в собственный бизнес. Выбрали второе. Знакомые и друзья не понимали, как можно было отказаться от стабильности и статуса? Многие люди готовы горы свернуть, лишь бы работать в МТС - а тут человек берет и сам уходит, несмотря на перспективы роста.
- Почему ушли Вы?
К такому решению подтолкнул ряд факторов. Идея такой реальности зародилось еще в 23 года, когда я был генеральным директором филиала Теле2 в Нижнем Новгороде. Мне попалась в руки книга бывшего вице-президента "Роллс-Ройса", которую он написал после ухода из корпорации. А ушел он практически "в никуда", став владельцем обычного книжного магазина! История меня впечатлила: весь мир у твоих ног, а ты уходишь. Но примерно через 10 лет я поступил также: бросил карьеру и "открыл свой книжный магазин".
- Почему кондитерская?
- Четкого ответа у меня нет. Я не вырос на кухне, мои родители, бабушки, дедушки по профессии не были никогда кондитерами, генетически заложенных факторов у меня нет. А Юле это дело было по душе. И мы попробовали.
- Хорошо, вы стали заниматься десертами. Как долго шли к успеху?
- Людей, занятых в кондитерском бизнесе, я для себя разделил на две категории: предприниматели и "художники" (кондитера, шеф-повара и пр.). Первые изучают технологию производства и перекладывают знания на бизнес-рельсы, а вторые - это творческие люди. Но для успеха в бизнесе мало быть талантливым "художником", надо и технологиями продаж владеть. Тогда все получится.
Я специально учился в разных школах, чтобы понять весь процесс приготовления десертов. А опыт продаж у меня уже был. Поэтому я в бизнесе. Начинали мы дома, потом арендовали витрину в кофейне. По поводу аренды тогда нам говорили: зачем вы платите деньги, ведь именно вы генерируете трафик заведения: люди-то приходят не за кофе, а за вашими пирожными. Но тогда мы были не уверенными в себе бизнесменами.
Кстати, про высокие зарплаты на бывшей работе. Как-то раз на этой витрине мы заработали 120 000 рублей. Радости нашей не было предела, несмотря на то, что ранее получали в 5-7 раз больше. Но чувство, что ты сделал что-то вкусное сам, продал и порадовал людей - не передать словами. И не измерить деньгами.
- А что потом? Когда решились уйти "в самостоятельное плавание"?
- Над вопросом запуска своей кондитерской мы думали много и долго. Юлия очень переживала: аренда, коммунальные платежи, зарплата персоналу, увеличение объемов производства, налоги… Было много страхов, мы все никак не решались сделать первый шаг. А потом взяли и открыли курсы для кондитеров на территории университета СИНХ, пищевых технологий и сервиса.
Со временем курсы превратились в большую школу, в рамках которой был запущен кондитерский цех. Но это уже по другому адресу, не в университете. Оглядываясь назад, с высоты нынешнего опыта, я все удивляюсь: как можно было учить, не обладая профессиональным багажом знаний?
- Но зато у вас была энергия, было желание работать и двигаться вперед.
- Да, хотя мы делали в цехе мало пирожных, т.к. не привыкли к большим объемам. В нашей пятиметровой витрине было всего 8 пирожных, а не 80 или 100.
А еще нас постоянно преследовал страх: а вдруг не продашь? Там же жесткие сроки реализации и хранения, куда все это потом деть? А когда мы решились, нас ждал сюрприз: нам пришлось бороться со своими же сотрудниками.
- Они не хотели продавать?
- Не совсем так, они просто не понимали. Есть такой закон бизнеса: если не выкладывать товар на витрину, он не продастся. Нам с Юлей этот закон хорошо знаком. И вот у нас началось: ежедневно, день за днем, мы приходим на работу и видим, что на витрине пирожные есть, а тортов нет. На вопрос, почему торты в холодильнике, а не на витрине, персонал отвечал: как гость попросит - так и достанем.
Но как клиенты попросят торт, если они не видят и не знают про него? Стали методично заставлять продавцов выставлять в будни три, а в выходные шесть тортов на витрину. Долго боролись. И это при том, что мы никогда не заставляли платить персонал за списанную продукцию.
- Знаю, что вы меняли локацию заведения. Почему? Аренда, трафик?
- Да, через некоторое время Юлия решила отказаться от помещения, ей очень не нравилась энергетика помещения. Наверное, в этом что-то есть. Например, вечером 7 марта у нас раз - и вырвало дверь от ветра. Это была единственная дверь в нашей входной группе. Представляете: вечер перед праздником, стекло разбито, дверь вырвана с петлями - кому звонить, чтобы все исправить? Еле справились, один наш товарищ помог устранить разрушения.
Так вот, мы все же сбежали из этого помещения, открывшись в июне 2016 года на новом месте. Примерно тогда же решились и на разделение бизнеса, отказавшись от домашнего формата. Рекомендую почитать мои посты на Facebook, я там несколько статей на эту тему выложил.
- Сергей, а что такое семейный бизнес в вашем понимании?
- Семейный бизнес - это когда и жена, и муж участвуют в одном проекте. Это тяжелый труд, далекий даже от намека на романтику. Это постоянные трения: в бизнесе должен быть один главный, один ответственный за важные решения. Но когда вы в бизнесе оба, когда у вас у обоих мышление предпринимателя, когда начинается "перетягивание одеяла на себя" - тут случается всякое. И курьезы, и неприятные вещи.
Например, один из нас говорил сделать так, а другой приходил и заставлял переделывать. Все мы люди, поэтому из трений рождались обиды и ссоры. Прошло несколько лет, и наши семейные отношения перестали быть именно семейными: мы даже дома говорили и думали о проекте, обсуждали клиентов и заказчиков, поставщиков и персонал. Это уже было похоже на союз бизнесменов, а не на семью.
И мы разделились. Я занялся франшизой, а Юлия погрузилась в кондитерские дела. Можно даже сказать, что она мой первый франчайзер. И маркетолог: жена ведет Instagram, взаимодействует с клиентами и пр.
- Сергей, а как вы понимаете, что популярно у гостей, а что нет? Как отрабатываете какие-то управленческие фишки и пр.?
- У нас есть экспериментальная площадка - Юлин магазин. Здесь мы реализуем идеи, проверяем востребованность ассортимента, тестируем управленческие истории. Например, мы ввели 5 способов мотивации торгового персонала. У нас интересная система мотивации, т.н. "бирюзовый менеджмент". Это когда ребята становятся владельцами "мини-бизнеса". Суть такова: внутри команды каждый должен генерировать идеи для процветания команды. И чем больше и эффективнее сотрудник это делает, тем больше становится его доход. У нас это работает.
Это первая часть интервью Ксении Гапоновой (компания "Опен Сервис") с Сергеем Третьяковым (проект "Кондитория"). Продолжение следует: вы узнаете о франшизе и автоматизации, Сергею есть чем поделиться с будущими и настоящими рестораторами. Не пропустите!
Поделиться
