История семейного бизнеса Третьяковых: бросить карьеру ради пирожных

История семейного бизнеса Третьяковых: бросить карьеру ради пирожных

Сегодня наш гость - Сергей Третьяков, сооснователь проекта Кондитория (школа и кафе-кондитерская).

- Сергей, как Вы начали заниматься кондитерским делом?

- В ресторанном бизнесе я уже почти 8 лет. А начиналось все, как и у многих кондитеров, с работы на дому. До кондитерской же истории мы с женой Юлей действительно были в IT сфере, работали в Майкрософт, а также в известных телекоммуникационных компаниях - Теле2, МТС и пр.

Но однажды Юлия сказала, что хочет заниматься кондитерским делом. Нам пришлось выбирать: или строить карьеру в крутых компаниях, или уходить в собственный бизнес. Выбрали второе. Знакомые и друзья не понимали, как можно было отказаться от стабильности и статуса? Многие люди готовы горы свернуть, лишь бы работать в МТС - а тут человек берет и сам уходит, несмотря на перспективы роста.

Сергей, как Вы начали заниматься кондитерским делом?

- Почему ушли Вы?

К такому решению подтолкнул ряд факторов. Идея такой реальности зародилось еще в 23 года, когда я был генеральным директором филиала Теле2 в Нижнем Новгороде. Мне попалась в руки книга бывшего вице-президента "Роллс-Ройса", которую он написал после ухода из корпорации. А ушел он практически "в никуда", став владельцем обычного книжного магазина! История меня впечатлила: весь мир у твоих ног, а ты уходишь. Но примерно через 10 лет я поступил также: бросил карьеру и "открыл свой книжный магазин".

- Почему кондитерская?

- Четкого ответа у меня нет. Я не вырос на кухне, мои родители, бабушки, дедушки по профессии не были никогда кондитерами, генетически заложенных факторов у меня нет. А Юле это дело было по душе. И мы попробовали.

Почему кондитерская?

- Хорошо, вы стали заниматься десертами. Как долго шли к успеху?

- Людей, занятых в кондитерском бизнесе, я для себя разделил на две категории: предприниматели и "художники" (кондитера, шеф-повара и пр.). Первые изучают технологию производства и перекладывают знания на бизнес-рельсы, а вторые - это творческие люди. Но для успеха в бизнесе мало быть талантливым "художником", надо и технологиями продаж владеть. Тогда все получится.

Я специально учился в разных школах, чтобы понять весь процесс приготовления десертов. А опыт продаж у меня уже был. Поэтому я в бизнесе. Начинали мы дома, потом арендовали витрину в кофейне. По поводу аренды тогда нам говорили: зачем вы платите деньги, ведь именно вы генерируете трафик заведения: люди-то приходят не за кофе, а за вашими пирожными. Но тогда мы были не уверенными в себе бизнесменами.

Кстати, про высокие зарплаты на бывшей работе. Как-то раз на этой витрине мы заработали 120 000 рублей. Радости нашей не было предела, несмотря на то, что ранее получали в 5-7 раз больше. Но чувство, что ты сделал что-то вкусное сам, продал и порадовал людей - не передать словами. И не измерить деньгами.

Как долго шли к успеху?

- А что потом? Когда решились уйти "в самостоятельное плавание"?

- Над вопросом запуска своей кондитерской мы думали много и долго. Юлия очень переживала: аренда, коммунальные платежи, зарплата персоналу, увеличение объемов производства, налоги… Было много страхов, мы все никак не решались сделать первый шаг. А потом взяли и открыли курсы для кондитеров на территории университета СИНХ, пищевых технологий и сервиса.

Со временем курсы превратились в большую школу, в рамках которой был запущен кондитерский цех. Но это уже по другому адресу, не в университете. Оглядываясь назад, с высоты нынешнего опыта, я все удивляюсь: как можно было учить, не обладая профессиональным багажом знаний?

Когда решились уйти "в самостоятельное плавание"?

- Но зато у вас была энергия, было желание работать и двигаться вперед.

- Да, хотя мы делали в цехе мало пирожных, т.к. не привыкли к большим объемам. В нашей пятиметровой витрине было всего 8 пирожных, а не 80 или 100.

А еще нас постоянно преследовал страх: а вдруг не продашь? Там же жесткие сроки реализации и хранения, куда все это потом деть? А когда мы решились, нас ждал сюрприз: нам пришлось бороться со своими же сотрудниками.

- Они не хотели продавать?

- Не совсем так, они просто не понимали. Есть такой закон бизнеса: если не выкладывать товар на витрину, он не продастся. Нам с Юлей этот закон хорошо знаком. И вот у нас началось: ежедневно, день за днем, мы приходим на работу и видим, что на витрине пирожные есть, а тортов нет. На вопрос, почему торты в холодильнике, а не на витрине, персонал отвечал: как гость попросит - так и достанем.

Но как клиенты попросят торт, если они не видят и не знают про него? Стали методично заставлять продавцов выставлять в будни три, а в выходные шесть тортов на витрину. Долго боролись. И это при том, что мы никогда не заставляли платить персонал за списанную продукцию.

Но зато у вас была энергия, было желание работать и двигаться вперед.

- Знаю, что вы меняли локацию заведения. Почему? Аренда, трафик?

- Да, через некоторое время Юлия решила отказаться от помещения, ей очень не нравилась энергетика помещения. Наверное, в этом что-то есть. Например, вечером 7 марта у нас раз - и вырвало дверь от ветра. Это была единственная дверь в нашей входной группе. Представляете: вечер перед праздником, стекло разбито, дверь вырвана с петлями - кому звонить, чтобы все исправить? Еле справились, один наш товарищ помог устранить разрушения.

Так вот, мы все же сбежали из этого помещения, открывшись в июне 2016 года на новом месте. Примерно тогда же решились и на разделение бизнеса, отказавшись от домашнего формата. Рекомендую почитать мои посты на Facebook, я там несколько статей на эту тему выложил.

Знаю, что вы меняли локацию заведения. Почему? Аренда, трафик?

- Сергей, а что такое семейный бизнес в вашем понимании?

- Семейный бизнес - это когда и жена, и муж участвуют в одном проекте. Это тяжелый труд, далекий даже от намека на романтику. Это постоянные трения: в бизнесе должен быть один главный, один ответственный за важные решения. Но когда вы в бизнесе оба, когда у вас у обоих мышление предпринимателя, когда начинается "перетягивание одеяла на себя" - тут случается всякое. И курьезы, и неприятные вещи.

Например, один из нас говорил сделать так, а другой приходил и заставлял переделывать. Все мы люди, поэтому из трений рождались обиды и ссоры. Прошло несколько лет, и наши семейные отношения перестали быть именно семейными: мы даже дома говорили и думали о проекте, обсуждали клиентов и заказчиков, поставщиков и персонал. Это уже было похоже на союз бизнесменов, а не на семью.

И мы разделились. Я занялся франшизой, а Юлия погрузилась в кондитерские дела. Можно даже сказать, что она мой первый франчайзер. И маркетолог: жена ведет Instagram, взаимодействует с клиентами и пр.

Сергей, а что такое семейный бизнес в вашем понимании?

- Сергей, а как вы понимаете, что популярно у гостей, а что нет? Как отрабатываете какие-то управленческие фишки и пр.?

- У нас есть экспериментальная площадка - Юлин магазин. Здесь мы реализуем идеи, проверяем востребованность ассортимента, тестируем управленческие истории. Например, мы ввели 5 способов мотивации торгового персонала. У нас интересная система мотивации, т.н. "бирюзовый менеджмент". Это когда ребята становятся владельцами "мини-бизнеса". Суть такова: внутри команды каждый должен генерировать идеи для процветания команды. И чем больше и эффективнее сотрудник это делает, тем больше становится его доход. У нас это работает.

Это первая часть интервью Ксении Гапоновой (компания "Опен Сервис") с Сергеем Третьяковым (проект "Кондитория"). Продолжение следует: вы узнаете о франшизе и автоматизации, Сергею есть чем поделиться с будущими и настоящими рестораторами. Не пропустите!

Больше в нашем телеграм-канале

Телеграм

Вам может понравиться:

Как увеличить средний чек в ресторане?
21 мая 2024
Как увеличить средний чек в ресторане?
Лицензия на продажу алкоголя
21 мая 2024
Лицензия на продажу алкоголя
Как воруют сотрудники ресторанов
21 мая 2024
Как воруют сотрудники ресторанов
Инвентаризация алкоголя в ЕГАИС
21 мая 2024
Инвентаризация алкоголя в ЕГАИС
Обучение персонала
21 мая 2024
Обучение персонала
Чем полезен портфельный анализ меню?
21 мая 2024
Чем полезен портфельный анализ меню?
В Казани прошла масштабная бизнес-конференция для рестораторов «РестоВизия»
27 февраля 2024
В Казани прошла масштабная бизнес-конференция для рестораторов «РестоВизия»
Как открыть бизнес кофе с собой?
27 февраля 2024
Как открыть бизнес кофе с собой?
Что нужно знать хорошему официанту?
27 февраля 2024
Что нужно знать хорошему официанту?
Какие квалификационные разряды бывают у поваров?
27 февраля 2024
Какие квалификационные разряды бывают у поваров?
Зачем и как считать фудкост и наценку?
27 февраля 2024
Зачем и как считать фудкост и наценку?
Как открыть свое кафе с нуля?
27 февраля 2024
Как открыть свое кафе с нуля?
Антикризисное управление в ресторанном бизнесе
27 февраля 2024
Антикризисное управление в ресторанном бизнесе
Бесплатный Учебник iiko
27 февраля 2024
Бесплатный Учебник iiko
Кто такой су-шеф и что входит в его обязанности?
27 февраля 2024
Кто такой су-шеф и что входит в его обязанности?
Как создать успешный ресторанный бизнес. Иван Антропов, Теплая речка
27 февраля 2024
Как создать успешный ресторанный бизнес. Иван Антропов, Теплая речка
Ресторан с нуля до результата. Рюмочная в пандемию, часть 2
27 февраля 2024
Ресторан с нуля до результата. Рюмочная в пандемию, часть 2
Успешная сеть ресторанов с нуля, опыт Гивико
27 февраля 2024
Успешная сеть ресторанов с нуля, опыт Гивико
Как делать SWOT анализ. SWOT анализ компании
27 февраля 2024
Как делать SWOT анализ. SWOT анализ компании
Как оставить заявку в службу поддержки Open Service через Telegram?
27 февраля 2024
Как оставить заявку в службу поддержки Open Service через Telegram?
Вышла новая версия iiko 7.6 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.6 - встречайте новые возможности
Как рестораны пережили локдаун, часть 2. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Как рестораны пережили локдаун, часть 2. Дневник Диджитализатора
Как рестораны пережили локдаун, часть 1. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Как рестораны пережили локдаун, часть 1. Дневник Диджитализатора
Рюмочная в пандемию это реально? Как отбить инвестиции за 9 месяц
27 февраля 2024
Рюмочная в пандемию это реально? Как отбить инвестиции за 9 месяц
Акселератор фудтех стартапов
27 февраля 2024
Акселератор фудтех стартапов
Ресторанный критик ищет вкусы Sapori di Italia
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет вкусы Sapori di Italia
Что должен знать официант, чтобы продавать больше
27 февраля 2024
Что должен знать официант, чтобы продавать больше
Яхтинг по финскому заливу. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Яхтинг по финскому заливу. Дневник Диджитализатора
Ресторанный критик уже не чувствует себя Gaijin
27 февраля 2024
Ресторанный критик уже не чувствует себя Gaijin
Ресторанный критик ищет Властелина Колец в Morii
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет Властелина Колец в Morii
Ресторанный критик оценивает реновацию Пекина
27 февраля 2024
Ресторанный критик оценивает реновацию Пекина
Как выстроить работу официантов
27 февраля 2024
Как выстроить работу официантов
Ресторанный критик готов пойти на Пытку Мясом
27 февраля 2024
Ресторанный критик готов пойти на Пытку Мясом
Ресторанный критик смотрит на живот в MemET & Pir
27 февраля 2024
Ресторанный критик смотрит на живот в MemET & Pir
Smoky People от ресторана в Уфе к сети по всей России
27 февраля 2024
Smoky People от ресторана в Уфе к сети по всей России
Вышла новая версия iiko 7.5 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.5 - встречайте новые возможности
Ресторанный критик не находит патисон в ресторане Partysong
27 февраля 2024
Ресторанный критик не находит патисон в ресторане Partysong
Тренды ресторанного бизнеса 2021. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
Тренды ресторанного бизнеса 2021. Гульназ Шарипова
Ресторанный бизнес: итоги 2020 года. Леонид Комиссаров
27 февраля 2024
Ресторанный бизнес: итоги 2020 года. Леонид Комиссаров
Ресторанный критик едет в Grecco через реку, видит Grecco
27 февраля 2024
Ресторанный критик едет в Grecco через реку, видит Grecco
Ресторанный критик купается в лучиках солнышка Solar Bistro
27 февраля 2024
Ресторанный критик купается в лучиках солнышка Solar Bistro
Ресторанный бизнес и жизнь в Дубае после карантина
27 февраля 2024
Ресторанный бизнес и жизнь в Дубае после карантина
Ресторанный критик летит в Трактир Куба
27 февраля 2024
Ресторанный критик летит в Трактир Куба
Ресторанный критик пробует ватерзой в Waterzooi Pub
27 февраля 2024
Ресторанный критик пробует ватерзой в Waterzooi Pub
Ресторанный критик опять заказывает Yami-Yami
27 февраля 2024
Ресторанный критик опять заказывает Yami-Yami
ЕНВД отменят с 1 января 2021 года. Что делать?
27 февраля 2024
ЕНВД отменят с 1 января 2021 года. Что делать?
Как запустить прибыльную доставку. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
Как запустить прибыльную доставку. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик забирается в Контейнер
27 февраля 2024
Ресторанный критик забирается в Контейнер
Как открыть успешный ресторанный бизнес. Нурислам Шарифулин
27 февраля 2024
Как открыть успешный ресторанный бизнес. Нурислам Шарифулин
Ресторанный критик вступает в итальянскую семью Pizzeria da Vincenzo
27 февраля 2024
Ресторанный критик вступает в итальянскую семью Pizzeria da Vincenzo
Как с помощью зеркальной мотивации растить людей
27 февраля 2024
Как с помощью зеркальной мотивации растить людей
Ресторанный критик в "первом пивном грузинском ресторане" Пивино
27 февраля 2024
Ресторанный критик в "первом пивном грузинском ресторане" Пивино
Как подготовиться ко второй волне карантина
27 февраля 2024
Как подготовиться ко второй волне карантина
10 главных советов по открытию ресторана. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
10 главных советов по открытию ресторана. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик гуляет праздник души в Трактире Хлебников
27 февраля 2024
Ресторанный критик гуляет праздник души в Трактире Хлебников
OpenHub - как поднять количество заказов на доставку еды?
27 февраля 2024
OpenHub - как поднять количество заказов на доставку еды?
Фудтех - это новая нефть. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Фудтех - это новая нефть. Дневник Диджитализатора
Ресторанный критик не находит себе места под Palma
27 февраля 2024
Ресторанный критик не находит себе места под Palma
Как создать сеть халяль ресторанов. Medina Food Казань
27 февраля 2024
Как создать сеть халяль ресторанов. Medina Food Казань
Внедрить автоматизацию - и пользоваться Excel? Кейс по выявлению ошибок
27 февраля 2024
Внедрить автоматизацию - и пользоваться Excel? Кейс по выявлению ошибок
Ресторанный критик кричит в Брассерия Kriek
27 февраля 2024
Ресторанный критик кричит в Брассерия Kriek
Вышла новая версия iiko 7.4 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.4 - встречайте новые возможности
Ресторанный критик критикует небо в Sky&Garden
27 февраля 2024
Ресторанный критик критикует небо в Sky&Garden
Ресторанный критик ищет в маленьком счете название BOMU
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет в маленьком счете название BOMU
Ресторанный критик жаждет настоящую еду в Grebeshki
27 февраля 2024
Ресторанный критик жаждет настоящую еду в Grebeshki
Как увеличить чистую прибыль ресторана
27 февраля 2024
Как увеличить чистую прибыль ресторана
Ресторанный критик опять смотрит на See Asia
27 февраля 2024
Ресторанный критик опять смотрит на See Asia
Как и зачем необходимо автоматизировать продажи в ресторане
27 февраля 2024
Как и зачем необходимо автоматизировать продажи в ресторане
Кейс по экспертизе складского учета для сети ресторанов
27 февраля 2024
Кейс по экспертизе складского учета для сети ресторанов
Ресторанный критик ждет в Neighbours Gastropub & Bar
27 февраля 2024
Ресторанный критик ждет в Neighbours Gastropub & Bar
Кейс по постановке финансового учета для ресторанного холдинга
27 февраля 2024
Кейс по постановке финансового учета для ресторанного холдинга
Как IT-компании завоевать международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 2
27 февраля 2024
Как IT-компании завоевать международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 2
Киоски против очередей. Кейс по увеличению прибыли сети пекарен
27 февраля 2024
Киоски против очередей. Кейс по увеличению прибыли сети пекарен
Как увеличить средний чек и автоматизировать воронку продаж в ресторане
27 февраля 2024
Как увеличить средний чек и автоматизировать воронку продаж в ресторане
Борис критик пересчитывает шарики в Butcher House. Steak and grill
27 февраля 2024
Борис критик пересчитывает шарики в Butcher House. Steak and grill
Как выйти на международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 1
27 февраля 2024
Как выйти на международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 1
Топ основных ошибок при открытии ресторана
27 февраля 2024
Топ основных ошибок при открытии ресторана
Ресторанный критик узнает, что МаккоЛи - корейская фамилия
27 февраля 2024
Ресторанный критик узнает, что МаккоЛи - корейская фамилия
Ресторанный критик посещает эвакуированный Chateau Vintage
27 февраля 2024
Ресторанный критик посещает эвакуированный Chateau Vintage
Систематизация и построение отдела продаж в Дубае
27 февраля 2024
Систематизация и построение отдела продаж в Дубае
Ресторанный критик оценивает расширение PANINARO
27 февраля 2024
Ресторанный критик оценивает расширение PANINARO
Ресторанный критик ищет узбекского брата АКА
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет узбекского брата АКА
Автоматизация доставки еды. Кейс по борьбе с человеческим фактором
27 февраля 2024
Автоматизация доставки еды. Кейс по борьбе с человеческим фактором
Автоматизация сети ресторанов. Как сократить срок запуска новых точек
27 февраля 2024
Автоматизация сети ресторанов. Как сократить срок запуска новых точек
Основные ошибки при открытии ресторана. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
Основные ошибки при открытии ресторана. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик доплыл до ресторана Pio al Porto (Севкабель Порт)
27 февраля 2024
Ресторанный критик доплыл до ресторана Pio al Porto (Севкабель Порт)
Как устроена автоматизация ресторанного бизнеса в Сингапуре
27 февраля 2024
Как устроена автоматизация ресторанного бизнеса в Сингапуре
Веранды: Ресторанный критик видит как в первый раз Smokey Bones
27 февраля 2024
Веранды: Ресторанный критик видит как в первый раз Smokey Bones
Как автоматизировать кафе-кондитерскую на iiko? Опыт Кондитории
27 февраля 2024
Как автоматизировать кафе-кондитерскую на iiko? Опыт Кондитории
Сколько стоит открыть кондитерскую? Плюсы франчайзинга
27 февраля 2024
Сколько стоит открыть кондитерскую? Плюсы франчайзинга
Как открыть 11 успешных ресторанов фастфуд за 5 месяцев.
27 февраля 2024
Как открыть 11 успешных ресторанов фастфуд за 5 месяцев.
Рутина продаж: построение плана, кадровые вопросы.
27 февраля 2024
Рутина продаж: построение плана, кадровые вопросы.
Борис Критик посещает веранды. Ресторан Таверна Гролле.
27 февраля 2024
Борис Критик посещает веранды. Ресторан Таверна Гролле.
Удивляйте гостей: ресторанный опыт Лейлы Джатдоевой.
27 февраля 2024
Удивляйте гостей: ресторанный опыт Лейлы Джатдоевой.
Почему Борис критик не открывает сезон веранд? Ресторан Georgiani.
27 февраля 2024
Почему Борис критик не открывает сезон веранд? Ресторан Georgiani.
Кто такой основатель компании. Спич Леонида Комиссарова.
27 февраля 2024
Кто такой основатель компании. Спич Леонида Комиссарова.
Вышла новая версия iiko 7.3 - встречайте.
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.3 - встречайте.
Зачем нужен корпоратив. DocsInBox 5 лет: от идеи к компании.
27 февраля 2024
Зачем нужен корпоратив. DocsInBox 5 лет: от идеи к компании.
FJORD - скандинавский паб Константина Целолихина.
27 февраля 2024
FJORD - скандинавский паб Константина Целолихина.
"