Удивляйте гостей: ресторанный опыт Лейлы Джатдоевой.

Удивляйте гостей: ресторанный опыт Лейлы Джатдоевой.

- Лейла Джатдоева - один из самых известных рестораторов Екатеринбурга. Среди ее проектов - любимые многими горожанами METIS, Mio, Frau Muller, Sky Café. Лейла Датдюевна, как Вы стали ресторатором?

- Когда-то я мечтала заниматься кондитерской. До 2002-го года, когда я жила в Москве с гражданским мужем, много путешествовала, отрывалась и прожигала жизнь. А потом взяла и вернулась в Екатеринбург, родила сына. Тут как раз и подруга сделала предложение - открывался большой ресторан "Швейк", мне доверили открыть кофейню ЧайCoffский. Согласилась, потому что было необычно, интересно, это был новый опыт. Так я реализовала мечту.

Поехала в Москву, познакомилась с уникальными людьми из "Радиуса", очень они мне помогли в становлении ресторатором. В октябре 2003 года я открыла кофейню, в меню которой было 48 пирожных и 18 тортов. Быстро набрала вес, т.к. ежедневно пробовала все вкусняшки, что мы предлагали гостям. Я люблю людей, поэтому мне очень важно, чтобы гости "кайфовали" от посещения заведения.

Лейла Джатдоева: нам не хватает хороших ресторанов

ЧайCoffский - это был толчок: я поняла, что ресторанный бизнес - это мое. Стала участвовать в открытии разных ресторанов-стартапов, многие из которых были эксклюзивными для нашего города. Например, паназиатская кухня у меня в развитии уже 15 лет. Есть классный шеф. Он работал в Москве у Новикова, учился у мастеров японской и перуанской кухни. Мы также первыми были в теппан - делали шоу при гостях. Я очень люблю необычную кухню: избаловалась, постоянно хочется что-то новое и интересное попробовать. И я считаю, что домашняя кухня должна быть только дома. А в ресторанах нужно удивлять. За этим гости и идут.

- Вы любите все новаторское. Но вот что самое новаторское в бизнесе - это риск.

- Да, много таких проектов, с которыми мы рискуем: та же MIO (Паназия), METIS и пр. Но если люди распробуют и мы их сможем заинтересовать - они будут возвращаться за эмоциями. А когда есть гости, то проект "выстреливает". Нам просто всем не хватает экстрима вкуса.

Кстати, раньше, лет 10 назад, гастрономическая история в городе была круче. Сейчас очень грустно наблюдать за тем, что происходит: уж очень упрощается гастрономия города. То ли яма экономическая у нас, то ли…

- Нет гастрономической культуры?

- Немного не так. Она есть, но усредняется. Несколько лет назад в городе было много классных ресторанов стритфуда, теперь же их стало гораздо меньше. Нам не хватает хороших ресторанов. Откроют - он будет популярным, ведь кругом все какие-то хипстерские заведения с одинаковой кухней. Скучно.

- А качество - это самый главный критерий?

- Безусловно. Если будет качество, будет высокая цена на входе.

- Это как Fine Dining: очень дорого и очень вкусно.

- Да, но это уровень дорогих ресторанов. Мы в нашем среднем сегменте стараемся делать вкусно и доступно при дорогом входе.

Удивляйте гостей: ресторанный опыт Лейлы Джатдоевой

- Какой Вы видите кухню будущего? Какие концепции будут наиболее актуальными в ближайшие годы? Авторская кухня?

- Точно могу сказать, что я останусь с японской/перуанской кухней. Эта тема будет развиваться. "Мексика" тоже будет работать. Нужна живая кухня. Даже пицца у нас такая - другая. Кстати, у меня был итальянский ресторан, шеф был итальянец - но я предпочитала корейскую кухню.

- Т.е. Ваша миссия - развивать мировую кухню?

- Пусть будет так. Хотя могу без ложной скромности сказать: METIS и Mio - не клоны, в отличие от многих заведений Екатеринбурга. Это авторские проекты, они сделаны нами "от и до". И это ценно.

- Какие меры принимаете для выхода из нынешнего кризиса?

- Ситуация очень серьезная, конечно. Никто не ожидал такого развития событий, и я больше не хочу пережить 27 марта 2020 года.

Самый тяжелый месяц - апрель. Вообще думать тогда было некогда, нужно было заниматься доставкой, чтобы "держаться на плаву". Но люди соскучились по эмоциям вкуса: как только мы открыли средние веранды, пошел большой поток гостей. Мы даже отказывали посетителям, чтобы не рисковать, мы же "контактная зона". Решили, что "гнаться за рублем" сейчас не стоит, нужно беречь здоровье окружающих, нужно давать качественный сервис и вкусные блюда.

Как мы боролись и боремся с проблемами? Не падаем духом. Пользуемся поддержкой и мерами городской и федеральной власти - берем все, что можно взять, активировать и адаптировать к нашим реалиям. В итоге мы сохранили весь персонал. У нас с ребятами были регулярные встречи, zoom-вечера, поддерживали друг друга. Еще мы сократили расходы. Например, ряд вещей, которые ранее были отданы на аутсорсинг, мы теперь делаем сами. Планы реализованы, я довольна результатом.

Конечно, все эти успехи с прошлыми годами не сравнить, но наша задача - сохранить рестораны, сохранить команду, сохранить дух. Ребята - вот главная ценность наших заведений.

- Командный дух - это ценность вашей корпоративной культуры?

- Однозначно. Ресторан - это люди. Каждый из них - кирпичик в стене, и только от них зависит крепость этой стены. Очень надеюсь, что второй волны пандемии не будет.

Лейла Джатдоева: Ресторанный бизнес - самый сложный. И мне это нравится!

- Подводя итог, можно с уверенностью сказать: выжить помог оптимизм и вера в команду, в корпоративные ценности?

- Ну не выжить, а приподняться с колен - да, без команды никак. Еще здорово, что у нас оказалась веранда. И оптимизм важен, конечно же. Плюс разумность: сейчас нужно соблюдать именно разумность в своих действиях - беречь себя, близких, персонал.

А деньги - это энергия. Она будет.

- Если будет энергия в коллективе?

- Конечно, это же воронка. Она должна крутиться, и тогда все будет. Но пока ставим иные задачи.

- На деньги?

- На это тоже. Чтобы не травмировать себя по поводу достижения результатов. Ставим просто другие задачи и этому рады.

- Что Вы можете пожелать коллегам-рестораторам?

- Рестораторам пожелаю разумности. В первую очередь берегите свой персонал, берегите своих гостей, берегите себя. Знаете, наш ресторанный бизнес - он самый сложный. Я уверена, что есть много способов куда как проще заработать деньги. Но тот, кто пошел в рестораторы - он просто "болен" этой темой. Если бы у меня не было ресторана, мне бы не хватало драйва в жизни.

Поэтому желаю и прошу: помогайте друг другу. Желаю поднатужиться, но ставить реальные цели, чтобы не надорваться психологически. Упали - поднимайтесь: весь мир в этой тяжелейшей ситуации, а нам еще тяжелее. Ничего, справимся. Люди всегда будут хотеть вкусно есть. Всегда!

Интервьюер: Гапонова Ксения Валентиновна, компания Open Service.

Больше в нашем телеграм-канале

Телеграм

Вам может понравиться:

Как принимать товар в ресторане: секреты эффективного управления закупками
22 мая 2024
Как принимать товар в ресторане: секреты эффективного управления закупками
Как запустить свою франшизу кафе и причем тут автоматизация
27 сентября 2024
Как запустить свою франшизу кафе и причем тут автоматизация
Как увеличить средний чек в ресторане?
21 мая 2024
Как увеличить средний чек в ресторане?
Как подбирать персонал в общепите
27 сентября 2024
Как подбирать персонал в общепите
Лицензия на продажу алкоголя
27 сентября 2024
Лицензия на продажу алкоголя
Сезонное меню: зачем оно ресторану и как его собрать
22 мая 2024
Сезонное меню: зачем оно ресторану и как его собрать
Как воруют сотрудники ресторанов
27 сентября 2024
Как воруют сотрудники ресторанов
Инвентаризация алкоголя в ЕГАИС
27 сентября 2024
Инвентаризация алкоголя в ЕГАИС
Обучение персонала
27 сентября 2024
Обучение персонала
Чем полезен портфельный анализ меню?
27 сентября 2024
Чем полезен портфельный анализ меню?
Как открыть бизнес кофе с собой?
27 сентября 2024
Как открыть бизнес кофе с собой?
Что нужно знать хорошему официанту?
27 сентября 2024
Что нужно знать хорошему официанту?
Какие квалификационные разряды бывают у поваров?
27 февраля 2024
Какие квалификационные разряды бывают у поваров?
Зачем и как считать фудкост и наценку?
27 февраля 2024
Зачем и как считать фудкост и наценку?
Как открыть свое кафе с нуля?
27 сентября 2024
Как открыть свое кафе с нуля?
Антикризисное управление в ресторанном бизнесе
27 февраля 2024
Антикризисное управление в ресторанном бизнесе
Бесплатный Учебник iiko
27 февраля 2024
Бесплатный Учебник iiko
Кто такой су-шеф и что входит в его обязанности?
27 февраля 2024
Кто такой су-шеф и что входит в его обязанности?
Как создать успешный ресторанный бизнес. Иван Антропов, Теплая речка
27 сентября 2024
Как создать успешный ресторанный бизнес. Иван Антропов, Теплая речка
Ресторан с нуля до результата. Рюмочная в пандемию, часть 2
27 сентября 2024
Ресторан с нуля до результата. Рюмочная в пандемию, часть 2
Успешная сеть ресторанов с нуля, опыт Гивико
27 сентября 2024
Успешная сеть ресторанов с нуля, опыт Гивико
Как делать SWOT анализ. SWOT анализ компании
27 февраля 2024
Как делать SWOT анализ. SWOT анализ компании
Как оставить заявку в службу поддержки Open Service через Telegram?
27 февраля 2024
Как оставить заявку в службу поддержки Open Service через Telegram?
Вышла новая версия iiko 7.6 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.6 - встречайте новые возможности
Как рестораны пережили локдаун, часть 2. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Как рестораны пережили локдаун, часть 2. Дневник Диджитализатора
Как рестораны пережили локдаун, часть 1. Дневник Диджитализатора
27 февраля 2024
Как рестораны пережили локдаун, часть 1. Дневник Диджитализатора
Рюмочная в пандемию это реально? Как отбить инвестиции за 9 месяц
27 февраля 2024
Рюмочная в пандемию это реально? Как отбить инвестиции за 9 месяц
Акселератор фудтех стартапов
27 февраля 2024
Акселератор фудтех стартапов
Ресторанный критик ищет вкусы Sapori di Italia
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет вкусы Sapori di Italia
Что должен знать официант, чтобы продавать больше
27 сентября 2024
Что должен знать официант, чтобы продавать больше
Яхтинг по финскому заливу. Дневник Диджитализатора
23 сентября 2024
Яхтинг по финскому заливу. Дневник Диджитализатора
Ресторанный критик уже не чувствует себя Gaijin
27 февраля 2024
Ресторанный критик уже не чувствует себя Gaijin
Ресторанный критик ищет Властелина Колец в Morii
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет Властелина Колец в Morii
Ресторанный критик оценивает реновацию Пекина
27 февраля 2024
Ресторанный критик оценивает реновацию Пекина
Как выстроить работу официантов
27 февраля 2024
Как выстроить работу официантов
Ресторанный критик готов пойти на Пытку Мясом
27 февраля 2024
Ресторанный критик готов пойти на Пытку Мясом
Ресторанный критик смотрит на живот в MemET & Pir
27 февраля 2024
Ресторанный критик смотрит на живот в MemET & Pir
Smoky People от ресторана в Уфе к сети по всей России
27 февраля 2024
Smoky People от ресторана в Уфе к сети по всей России
Вышла новая версия iiko 7.5 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.5 - встречайте новые возможности
Ресторанный критик не находит патисон в ресторане Partysong
27 февраля 2024
Ресторанный критик не находит патисон в ресторане Partysong
Тренды ресторанного бизнеса 2021. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
Тренды ресторанного бизнеса 2021. Гульназ Шарипова
Ресторанный бизнес: итоги 2020 года. Леонид Комиссаров
27 февраля 2024
Ресторанный бизнес: итоги 2020 года. Леонид Комиссаров
Ресторанный критик едет в Grecco через реку, видит Grecco
27 февраля 2024
Ресторанный критик едет в Grecco через реку, видит Grecco
Ресторанный критик купается в лучиках солнышка Solar Bistro
27 февраля 2024
Ресторанный критик купается в лучиках солнышка Solar Bistro
Ресторанный бизнес и жизнь в Дубае после карантина
27 февраля 2024
Ресторанный бизнес и жизнь в Дубае после карантина
Ресторанный критик летит в Трактир Куба
27 февраля 2024
Ресторанный критик летит в Трактир Куба
Ресторанный критик пробует ватерзой в Waterzooi Pub
27 февраля 2024
Ресторанный критик пробует ватерзой в Waterzooi Pub
Ресторанный критик опять заказывает Yami-Yami
27 февраля 2024
Ресторанный критик опять заказывает Yami-Yami
ЕНВД отменят с 1 января 2021 года. Что делать?
27 февраля 2024
ЕНВД отменят с 1 января 2021 года. Что делать?
Как запустить прибыльную доставку. Гульназ Шарипова
27 сентября 2024
Как запустить прибыльную доставку. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик забирается в Контейнер
27 февраля 2024
Ресторанный критик забирается в Контейнер
Как открыть успешный ресторанный бизнес. Нурислам Шарифулин
27 февраля 2024
Как открыть успешный ресторанный бизнес. Нурислам Шарифулин
Ресторанный критик вступает в итальянскую семью Pizzeria da Vincenzo
27 февраля 2024
Ресторанный критик вступает в итальянскую семью Pizzeria da Vincenzo
Как с помощью зеркальной мотивации растить людей
27 февраля 2024
Как с помощью зеркальной мотивации растить людей
Ресторанный критик в "первом пивном грузинском ресторане" Пивино
27 февраля 2024
Ресторанный критик в "первом пивном грузинском ресторане" Пивино
Как подготовиться ко второй волне карантина
27 февраля 2024
Как подготовиться ко второй волне карантина
10 главных советов по открытию ресторана. Гульназ Шарипова
27 сентября 2024
10 главных советов по открытию ресторана. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик гуляет праздник души в Трактире Хлебников
27 февраля 2024
Ресторанный критик гуляет праздник души в Трактире Хлебников
OpenHub - как поднять количество заказов на доставку еды?
27 февраля 2024
OpenHub - как поднять количество заказов на доставку еды?
Фудтех - это новая нефть. Дневник Диджитализатора
23 сентября 2024
Фудтех - это новая нефть. Дневник Диджитализатора
Ресторанный критик не находит себе места под Palma
27 февраля 2024
Ресторанный критик не находит себе места под Palma
Как создать сеть халяль ресторанов. Medina Food Казань
27 сентября 2024
Как создать сеть халяль ресторанов. Medina Food Казань
Внедрить автоматизацию - и пользоваться Excel? Кейс по выявлению ошибок
27 февраля 2024
Внедрить автоматизацию - и пользоваться Excel? Кейс по выявлению ошибок
Ресторанный критик кричит в Брассерия Kriek
27 февраля 2024
Ресторанный критик кричит в Брассерия Kriek
Вышла новая версия iiko 7.4 - встречайте новые возможности
27 февраля 2024
Вышла новая версия iiko 7.4 - встречайте новые возможности
Ресторанный критик критикует небо в Sky&Garden
27 февраля 2024
Ресторанный критик критикует небо в Sky&Garden
Ресторанный критик ищет в маленьком счете название BOMU
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет в маленьком счете название BOMU
Ресторанный критик жаждет настоящую еду в Grebeshki
27 февраля 2024
Ресторанный критик жаждет настоящую еду в Grebeshki
Как увеличить чистую прибыль ресторана
27 сентября 2024
Как увеличить чистую прибыль ресторана
Ресторанный критик опять смотрит на See Asia
27 февраля 2024
Ресторанный критик опять смотрит на See Asia
Как и зачем необходимо автоматизировать продажи в ресторане
27 сентября 2024
Как и зачем необходимо автоматизировать продажи в ресторане
Кейс по экспертизе складского учета для сети ресторанов
27 февраля 2024
Кейс по экспертизе складского учета для сети ресторанов
Ресторанный критик ждет в Neighbours Gastropub & Bar
27 февраля 2024
Ресторанный критик ждет в Neighbours Gastropub & Bar
Кейс по постановке финансового учета для ресторанного холдинга
27 февраля 2024
Кейс по постановке финансового учета для ресторанного холдинга
Как IT-компании завоевать международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 2
27 сентября 2024
Как IT-компании завоевать международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 2
Киоски против очередей. Кейс по увеличению прибыли сети пекарен
27 сентября 2024
Киоски против очередей. Кейс по увеличению прибыли сети пекарен
Как увеличить средний чек и автоматизировать воронку продаж в ресторане
27 февраля 2024
Как увеличить средний чек и автоматизировать воронку продаж в ресторане
Борис критик пересчитывает шарики в Butcher House. Steak and grill
27 февраля 2024
Борис критик пересчитывает шарики в Butcher House. Steak and grill
Как выйти на международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 1
27 сентября 2024
Как выйти на международный рынок. Как открыть компанию в Дубае 1
Топ основных ошибок при открытии ресторана
27 сентября 2024
Топ основных ошибок при открытии ресторана
Ресторанный критик узнает, что МаккоЛи - корейская фамилия
27 февраля 2024
Ресторанный критик узнает, что МаккоЛи - корейская фамилия
Ресторанный критик посещает эвакуированный Chateau Vintage
27 февраля 2024
Ресторанный критик посещает эвакуированный Chateau Vintage
Систематизация и построение отдела продаж в Дубае
27 февраля 2024
Систематизация и построение отдела продаж в Дубае
Ресторанный критик оценивает расширение PANINARO
27 февраля 2024
Ресторанный критик оценивает расширение PANINARO
Ресторанный критик ищет узбекского брата АКА
27 февраля 2024
Ресторанный критик ищет узбекского брата АКА
Автоматизация доставки еды. Кейс по борьбе с человеческим фактором
27 сентября 2024
Автоматизация доставки еды. Кейс по борьбе с человеческим фактором
Автоматизация сети ресторанов. Как сократить срок запуска новых точек
27 февраля 2024
Автоматизация сети ресторанов. Как сократить срок запуска новых точек
Основные ошибки при открытии ресторана. Гульназ Шарипова
27 февраля 2024
Основные ошибки при открытии ресторана. Гульназ Шарипова
Ресторанный критик доплыл до ресторана Pio al Porto (Севкабель Порт)
27 февраля 2024
Ресторанный критик доплыл до ресторана Pio al Porto (Севкабель Порт)
Как устроена автоматизация ресторанного бизнеса в Сингапуре
27 февраля 2024
Как устроена автоматизация ресторанного бизнеса в Сингапуре
Веранды: Ресторанный критик видит как в первый раз Smokey Bones
27 февраля 2024
Веранды: Ресторанный критик видит как в первый раз Smokey Bones
Как автоматизировать кафе-кондитерскую на iiko? Опыт Кондитории
27 сентября 2024
Как автоматизировать кафе-кондитерскую на iiko? Опыт Кондитории
Сколько стоит открыть кондитерскую? Плюсы франчайзинга
27 сентября 2024
Сколько стоит открыть кондитерскую? Плюсы франчайзинга
История семейного бизнеса Третьяковых: бросить карьеру ради пирожных
27 февраля 2024
История семейного бизнеса Третьяковых: бросить карьеру ради пирожных
Как открыть 11 успешных ресторанов фастфуд за 5 месяцев.
27 февраля 2024
Как открыть 11 успешных ресторанов фастфуд за 5 месяцев.
Рутина продаж: построение плана, кадровые вопросы.
27 февраля 2024
Рутина продаж: построение плана, кадровые вопросы.
Борис Критик посещает веранды. Ресторан Таверна Гролле.
27 февраля 2024
Борис Критик посещает веранды. Ресторан Таверна Гролле.
Почему Борис критик не открывает сезон веранд? Ресторан Georgiani.
27 февраля 2024
Почему Борис критик не открывает сезон веранд? Ресторан Georgiani.
Кто такой основатель компании. Спич Леонида Комиссарова.
27 февраля 2024
Кто такой основатель компании. Спич Леонида Комиссарова.

Работаем по всей России

Внедряем программное обеспечение как удаленно, так и на месте. Представители - в каждом городе, офисе - во всех крупных городах страны:

"