- Когда всё начиналось, так ли виделось, как получилось?
- Начинается всегда с благих целей. К тому времени я писал уже более десяти лет, но "картинка", прежде всего в голове, помимо зарубежья, ограничивалась двумя столицами. Начавшийся из-за санкций тренд на всё отечественное совпал с моим желанием расширить географию. Почти выучить названия улочек в Таллинне и не знать, чем кормят в России? И два этих совпадения совпали с началом развития компании Опен Cервис как федерального игрока, развитием в регионы. Нам оказалось по пути.
С первого дня я понимал, что проект будет уникальный! Нет не только "конкурента", нет вообще на этом поле никого. Россия - не только две столицы, больше двух третей заведений общепита именно за КАДами. А никто не исследует их, сравнивая на общих основаниях, по одним критериям, по единой планке.
В некоторых городах есть ресторанная журналистика, в парочке регионов есть даже ресторанная критика, уж как я понимаю ее. Вот так, в 2014 вышла первая серия Проекта. Псков, куда вернулся этим летом.
Ресторанов было больше 230, они получили оценки от "независимого обозревателя", непогруженного в городские склоки, без бэкграунда бытового. Хороший или плохой, субъективный, но опытный и свежий взгляд - точно. Но, что важнее, хотелось дать возможность не двумстам ресторанам (они ведь жили и до, и после визита "питерской Лены Летучей"), а двумстам тысячам рестораторов по всей стране узнать про интересные форматы, фишки, приемы. Хватит копировать Новикова, копируйте Сызранскую Хинкальную!
Что получилось из этого… Да то, что и хотел. Более двухсот статей на сегодняшний день, около тридцати городов - как ни относись, но это картина ресторанного рынка России. Небольшая, неполная, конечно, но что может один человек, даже вооруженный помощью большой компании.
- Что общего было в последних поездках? А если говорить о людях?
- О, интересный вопрос, не задумывался. Получается, тут всё сложнее. Сравниваю с работой в Петербурге, где слежу за ресторанной жизнью более пятнадцати лет. Развитие людей, развитие ресторанных групп, удачи и провалы, имена для меня что-то говорят, помню первые шаги, помню неудачи - тянется история! В "Проекте" всё совершенно иначе. Я не знаю людей, кто стоит за проектами, почему именно этот формат выбран и именно тут, что тут было раньше, что "у Василия третья жена отсудила этот рестик"… Точно так же, как бразильский турист просто посещает "Строганов Стейк Хаус", не зная, что его создавал Леонид Петрович Гарбар. Не написано это бальзамиком на тарелке поданной закуски! Так что, именно эта часть моей деятельности максимально "обезличена".
- Куда хотелось бы вернуться, кому следовало бы сделать "работу над ошибками"?
- Возвращался я в рамках проекта в Екатеринбург, Сочи, Новосибирск, Казань, Краснодар и Ростов-на-Дону, города Крыма (уж там рост, перемены и жизнь), Воронеж и Нижний Новгород - самые активно развивающиеся рынки. Тут не хотеть надо, а только желать городам развития, чтобы мне туда было надо ехать. Калининграду пожелать и Ярославлю. Чтобы региональные рестораны на равных конкурировали со столичными. Например, в ярославскую "Мамуку", уж сколько слышал, хоть отдельно путешествуй. Несмотря на то, что открывать для себя новое очень интересно. Не охвачены нами Волгоград, Омск, Саратов, Пермь, Владивосток, весь Северный Кавказ, Тюмень…
- По каким критериям, кроме обсуждаемости, выбирается направление пути? Может ли аудитория повлиять на выбор города?
- Да, периодически устраиваем голосование, когда выбор не очевиден. Помню, как меня "тянуло со страшной силой" в Краснодар - там есть "Скотина"! Главный региональный ресторан того периода, обсуждаемый в Москве на равных. Как "Митрич" в Нижнем Новгороде - вошел в топ-10 российских ресторанов: как было не ехать? С другой стороны, что будет интересно читателям, то и надо выбирать.
Как и везде, рестораны делятся на те, что могут оставаться "классическими", старыми принципами и схемами, и на новые, продвинутые, скажем так. И в плане форматов, и в плане эстетики и, конечно, диджитализации. Чем дальше в регионы, тем больше видно отставание от столиц - больше ресторанов могут оставаться в 2000-х. Московские тренды приходят в Петербург через пару лет - винные бары вместо пивных мест, бургеры, паназия, рынки вот опоздали на четыре года - и так далее. То же самое отставание и в регионах. Приживется или нет в Сызрани покешная, никто не знает, нет рецепта правильного, но вот решатся ее открыть именно через пару лет. И все заведения новых форматов "заменяют" собой традиционные. Меняя пропорции. Вместе с перемещением аудитории спроса в сторону более молодой. Кто может пить кофе из стаканчика и на ходу, кому проще иметь приложение для кэшбека, а не "карту №1": получал в 2001, лично хозяин вручил. И с этим движением рестораторам точно придется подтягиваться - устраивать "чаевые картой", приучать к скидкам в приложении, показать, что кнопки на столах не кусаются током. Рестораторы будут понимать, что качественный сайт не менее важен, чем вывеска, а представительство в соц сетях важнее знакомства с заместителем мэра. А успех-то в мелочах.
Перейти в блог Бориса Критика.
Поделиться
