Про ценообразование и предел качества
Сегодня обсуждали с бренд-шефом (у нас теперь он есть - важное достижение прошлого года) концепцию ценообразования для нашего нового меню, основанную на там, что дешевле - не значит лучше.
В итоге полностью ушли от фудкоста в маржу. То есть нам важен не процент себестоимости в выручке, кол-во маржи с каждого блюда. И пусть фудкост кое-где будет 50%, главное чтобы выдерживалась минимальная маржа на блюде.
Пример:
Есть блюдо, у которого себестоимость 25 р, а в меню оно стоит 100р. Маржа 75. Если мы приняли, что 75 р - это нормальная маржа для этой группы блюд, то блюдо, себестоимость которого 50р будет стоить 125р (а не 200р). Но, есть какой-то предел. Если это гарниры, то гарнир дороже 200р нам не нужен. Даже несмотря на то, что себестоимость его будет целых 125р и он будет крутой с точки зрения гостя. Ибо наш гость не сможет отличить, допустим свежую, выращенную на южных склонах спаржу, от обычной замороженной.
Есть предел качества для целевой аудитории.
Ну и в общем весь вечер думал, как это визуально отразить. И нашел.
Этот график часто называют законом убывающей полезности или законом Паретто.
По оси икс - цена. Вверх - качество.
Готов ли наш гость платить в два раза больше за качество выше на 5%?
В общем, мысль в том, что разные заведения работают на разных отрезках этого графика. Фаст фуд работает на отрезке от 0 до 1.
Демократичные заведения (как наши например) на отрезке от 1 до 2.
Дорогие рестораны с гламуром и понтами работают на отрезках от 2 и выше.
Как вам мысль? Как поймать эту грань?
P.S.
Напоминаю, что уже скоро наш семинар по управлению рестораном, который теперь будет проходить в очень крутом формате
http://openservice.timepad.ru/event/94177/
Поделиться
.png)
