Сегодня наш гость - Олег Юрьевич Ананьев, один из самых опытных рестораторов Екатеринбурга: более 25 лет он успешно запускает проекты в ресторанном бизнесе. Среди его заведений - The Борщъ, Труффальдино, Хаш, Вечера на хуторе и пр.
- Да, за четверть века запущено более 20 заведений.
- Олег Юрьевич, чем сейчас живет ресторанный бизнес?
- На сегодня все рестораны авторской кухни закрыты. Продолжают свою работу только те, кто работал на доставке.
- Как Вы оцениваете ситуацию на рынке вообще?
- Ситуация на рынке критическая. Большинство ресторанов - это малые предприятия, которым сложно выжить в данной экономической ситуации, поэтому часть из них не откроется, а часть закроется осенью.
- А в процентном соотношении сколько заведений в Екатеринбурге останется?
- 50 на 50, условно. В период нескольких месяцев карантина ресурсы ушли на аренду заведений и поддержание команды. Фактически никакой помощи от государства не поступает, поэтому у малого бизнеса ресурсы истощены.
- Дайте, пожалуйста, рекомендации для любителей, которые открыли бары на энтузиазме, как им выжить?
- Сейчас в основном останутся ниши в двух сегментах – это эконом сегмент и люксовый, а средний сегмент исчезнет. Я вижу ситуацию так, что нужно перепрофилироваться в более дешевые ниши. Сейчас будут востребованы столовые, кофейни, стрит фуд, сетевые заведения. Я также больше не планирую развивать формат авторской кухни.
- То есть тот ресторан, что есть, будет перепрофилирован?
- Да, 1 июля у меня будет пивное заведение "Хали-Гали и Хинкали". При условии успешного развития данного формата в планах открыть сеть пивных ресторанов.
- Еще говорят, что лучшие друзья предпринимателя - стресс, дедлайн и форс-мажор.
- Конечно, определенный смысл в этих словах есть. Я уже переживаю четвертый кризис, поэтому четко знаю, что кризис закаляет характер. Люди, которые пережили кризис, начинают более стойко справляться с последующими проблемами. В режиме жесткой экономии пересматриваются приоритеты, распределение ресурсов и методы управления предприятием.
- Вы сказали, что прошли 4 кризиса. Бывает рост после провалов рынка?
- Да, после кризиса всегда бывает рост. Однако на сегодня я не вижу никаких объективных причин для повышения спроса. Кризис начался пять лет назад, а ситуация с вирусом лишь ускорила его проявление. Финансовое благополучие людей с каждым днем падает, у народа нет лишних средств. Индустрия развлечений и ресторанного бизнеса очень сильно зависит от наличия "лишних" денег у населения. В бизнесе ситуация будет непрогнозируемая и очень рискованная для ведения предпринимательства.
- Есть у Вас рекомендации по работе с командой, ведь у всех стрессы и прочие беды?
- Сотрудникам тяжело, они не видят перспектив. Руководитель лозунгами не накормит и кредиты не погасит, поэтому главная его задача обеспечивать финансовую стабильность коллектива. Сотрудники могут легко уйти туда, где финансовые условия лучше, и правильно сделают.
- Какие внутренние установки Вам помогают просыпаться и идти на работу?
- Оптимизм и другие врожденные качества помогают двигаться вперед. Я всегда боролся и проламывал стены головой, по-другому я жить не умею, я таким родился.
- Есть такое выражение, что дорога открывается идущему…
- Это красивые слова, на самом деле все определяют врожденные качества: люди рождаются оптимистами и пессимистами, творцами и исполнителями, ведущими и ведомыми. Первые всегда будут идти вперед и вести за собой. Лидеры просчитывают много стратегий одновременно и действуют, их не нужно мотивировать, они и так "заряжены" на свершения, в отличие от ведомых, которым мотивации хватает всего лишь на день.
- Какие критерии коммерческого успеха Вы можете выделить?
- Успех - это достижение определенного финансового благополучия, потому что в бизнесе в конечном счете все меряется деньгами.
- Расскажите, пожалуйста, про Ваши ценности.
- Мои ценности общечеловеческие, они могут быть у любого человека в независимости от социального статуса. Мои ценности простые: любовь, уважение, в том числе к себе, патриотизм, крепкая семья.
- Подведем итог: быть лидером - это врожденное качество?
- Да, лидер всегда будет двигаться вперед и вести за собой.
Интервьюер: Гапонова Ксения Валентиновна, компания Open Service.
Поделиться
