Нашему ресторану уже 20 лет, но в душе мы инноваторы

Нашему ресторану уже 20 лет, но в душе мы инноваторы.

Эммануилов Эммануил

Совладелец ресторана «Лесной»

Ресторан «Лесной» является одним из старейших ресторанов Санкт-Петербурга. Он был открыт в 1996 году моим отцом Эмануиловым Лазарем Яшаевичем вскоре после нашего переезда в Санкт-Петербург из города Баку. В Петербурге отцу не хватало родных вкусов, именно по этой причине он и решил открыть ресторан кавказской кухни, заодно приобщить жителей Петербурга к традиционным кавказским блюдам и продуктам. Сам того не ожидая, отец задал тренд на определенные продукты, например: бакинские помидоры «Зиря», которые теперь можно увидеть на всех прилавках продуктовых магазинов и рынков. Также он один из первых открыл ферму курдючных баранов и научил петербуржцев есть нежнейшую ягнятину. Тренды были не только в продуктах, но еще и в концепте. В те года перед входом ресторана был небольшой зоопарк, вход вел через колоритную кухню с тандырными печами, казанами, коптильнями и бассейном с живыми осетрами, а внутри для гостей выступали такие звезды, как Валерий Меладзе, Вахтанг Кикабидзе, Лолита, Михаил Шифутинский, начинающие Стас Михайлов, Григорий Лепс и Елена Ваенга. Благодаря гостеприимству отца, ресторан имел огромный успех, именно он душа, сердце и бренд-шеф ресторана. Не останавливаясь на достигнутом, Лазарь Яшаевич задумал новый проект – формата Динер Шоу.

И в 2007 году мы открыли «Шоу-Холл Атмосфера» - это ресторан формата вечернего шоу с ужином на 700 посадочных мест. Мы создали много профессиональных театральных выступлений, мюзиклов. В «Атмосфере» создан самый большой закрытый фонтанный комплекс из 300 фонтанных струй бьющих на высоту 7 метров в такт музыки. При строительстве заложены 15-тонные анкера для возможности проводить цирковые номера такие, как трапеции. У нас даже есть три сертифицированные профессиональные цирковые лебедки.  Мы провели много разных звездных концертов. А также делали большие мероприятия, например, бои М1, а также собственные театральные постановки такие как Фрик Опера «Бес Снов», мюзикл «Одесса» и другие эстрадные шоу. Мы очень долго работали в формате больших корпоративных мероприятий и свадеб на 500-700 человек. Научились работать на большом объеме - подать 700 горячих одновременно не очень то просто. И мы научились это делать. Общая площадь кухни составляет 900 кв. м.

Сейчас мы развиваем это направление в виде выездной кухни на основании хоспер печи. Это атмосферно, колоритно и красиво.

За 20 лет существования ресторана здесь побывали многие уважаемые и известные люди: наши космонавты Алексей Леонов и Георгий Гречко, сам Михаил Калашников, Стивен Сигал, Валентин Гафт, Александр Калягин, Эмир Кустурица, Тонино Гуэрра, Быстрицкая Элина Авраамовна, Мирей Матье,Даниил Гранин, Николай Петрович Караченцов и многие другие. В ресторане есть целая фотогалерея, на которой видно, как много известных людей посетило ресторан.

Мы продолжаем развиваться и делаем ремейк ресторана «Лесной». В этом году Ресторану «Лесной» празднует 20-и летний юбилей. Концентрация будет также на кавказской кухне, и дополнительно будут представлены блюда стран среднего востока: Индия, Ливия, Израиль, Иран. Например, у нас в меню будут индийские лепешки и иранские пловы, которые для наших людей очень необычны - плов с цедрой апельсина, вишней, который невозможно встретить в ресторанах нашего города. Мы хотим открыть эти блюда для наших гостей. В плане интерьера ресторана, большая открытая кухня много диванов и живого огня биокаминов, посуда: камень, медь, тарелки с имитацией патины и много других интересных деталей, будет атмосферно.

Второе направление которое мы сейчас развиваем - поставка продуктов в рестораны города. Мы существуем на рынке давно и всегда сталкивались с проблемой выбора поставщика. Так и не смогли найти то, что нам подходит, и создали свою компанию. Это не поставщик, это сервисная компания. Основная цель компании - помочь рестораторам сделать работу закупщика хорошо. Мы не конкурируем ценой, хотя с ценами у нас все в порядке, за счет опыта. Мы тестируем все продукты на себе, в штате есть технолог и ветеринарный контроль. 

Мы помогаем ресторану выбирать продукты. Например, среди отрубов порой сложно выбрать нужный. Мы консультируем наших клиентов по этой теме и по технологии в том числе.  У нас есть собственное представление о том, каким должен быть сервис у поставщика. 

Как правило, менеджеры ведут рестораны из офиса. У нас же клиента ведут менеджеры, работающие на складе. Они сами принимают заказ и сами собирают его под клиента с учетом размера и массы овощей и нужного качества. Все сотрудники имеют опыт работы на кухне и постоянно совершенствуют свои знания.

Наши менеджеры понимают, что будет происходить с товаром на кухне клиента. Кому-то маленькая вмятина на яблоке уже не подходит, а для кого то приемлема - мы умеем это учитывать.

Также, нашей отличительной особенностью является электронный документооборот DocsInbox, который  упрощает жизнь ресторана. Шеф-повар может с помощью мобильного приложения выбрать товары, а его сотрудники делать заказ через него. А накладная попадает в ресторан в iiko сразу в электронном виде.

Но вернемся к ресторану и учету.  Самая большая сложность - количественный учет. Много точек приготовления,  разделенных по материальной ответственности - десертный цех,  бары, кухни.

Мы очень много лет на рынке и перепробовали несколько систем учета. Начинали с амбарной книги и ручного учета. Потом в 99-м году поставили R-keeper. Долго работали на нем. Складской учет вели в СХ, а финансовый учет в 1С.

В 2012 году мы перешли на iiko, которая привлекла своей гибкостью, интерфейсом и новым подходом - весь учет в одной программе.

Не могу не отметить компанию Open Service, которая имеет ресторанный опыт и здорово нам помогла. Часто сотрудники по автоматизации не понимают ничего в ресторанах и не разбираются в деталях. Было приятно говорить на одном языке с сотрудниками Open Service.

Финансовый учет продолжали вести в 1С,  что порождало много ручного труда по переносу данных. В 2013 году начали пробовать финансы в iiko. Овладели ими очень быстро и сейчас весь учет ведется iiko. Это оказалось значительно удобнее и мы видим отчеты сразу после окончания отчетного периода. Все данные попадают в ОПИУ автоматически.  Опыт показал, что чем меньше промежуточных программ - тем лучше.  Сейчас мы  очень довольны.  Но не останавливаемся на достигнутом.

В планах полностью автоматизировать расчет зарплаты в iiko и внедрить финансовое планирование.

Параллельно мы занимаемся внедрением системы лояльности Platius. С ее помощью мы хотим сократить потери на скидках, не потеряв лояльность гостей. Для этого мы переходим на бонусы.

Несмотря на то, что ресторану 20 лет,  мы – инноваторы. Постоянно пробуем что-то новое из 21-го века. Сейчас у нас на сайте есть плагин бронирования Tockl.place, с помощью которого гости бронируют столы самостоятельно. Раньше в загрузку мы пропускали звонки, теперь стало гораздо проще. Также часто было так, что наши гости бронировали столики у нас через сторонние системы бронирования, думая, что это мы. Теперь все происходит с нашего сайта и нам не нужно платить 10 процентов за наших же постоянных гостей. В целом, у нас все только начинается. Следите за новостями нашего ремейка – это будет интересное событие на ресторанном рынке Питера.