- Лейла Джатдоева - один из самых известных рестораторов Екатеринбурга. Среди ее проектов - любимые многими горожанами METIS, Mio, Frau Muller, Sky Café. Лейла Датдюевна, как Вы стали ресторатором?
- Когда-то я мечтала заниматься кондитерской. До 2002-го года, когда я жила в Москве с гражданским мужем, много путешествовала, отрывалась и прожигала жизнь. А потом взяла и вернулась в Екатеринбург, родила сына. Тут как раз и подруга сделала предложение - открывался большой ресторан "Швейк", мне доверили открыть кофейню ЧайCoffский. Согласилась, потому что было необычно, интересно, это был новый опыт. Так я реализовала мечту.
Поехала в Москву, познакомилась с уникальными людьми из "Радиуса", очень они мне помогли в становлении ресторатором. В октябре 2003 года я открыла кофейню, в меню которой было 48 пирожных и 18 тортов. Быстро набрала вес, т.к. ежедневно пробовала все вкусняшки, что мы предлагали гостям. Я люблю людей, поэтому мне очень важно, чтобы гости "кайфовали" от посещения заведения.
ЧайCoffский - это был толчок: я поняла, что ресторанный бизнес - это мое. Стала участвовать в открытии разных ресторанов-стартапов, многие из которых были эксклюзивными для нашего города. Например, паназиатская кухня у меня в развитии уже 15 лет. Есть классный шеф. Он работал в Москве у Новикова, учился у мастеров японской и перуанской кухни. Мы также первыми были в теппан - делали шоу при гостях. Я очень люблю необычную кухню: избаловалась, постоянно хочется что-то новое и интересное попробовать. И я считаю, что домашняя кухня должна быть только дома. А в ресторанах нужно удивлять. За этим гости и идут.
- Вы любите все новаторское. Но вот что самое новаторское в бизнесе - это риск.
- Да, много таких проектов, с которыми мы рискуем: та же MIO (Паназия), METIS и пр. Но если люди распробуют и мы их сможем заинтересовать - они будут возвращаться за эмоциями. А когда есть гости, то проект "выстреливает". Нам просто всем не хватает экстрима вкуса.
Кстати, раньше, лет 10 назад, гастрономическая история в городе была круче. Сейчас очень грустно наблюдать за тем, что происходит: уж очень упрощается гастрономия города. То ли яма экономическая у нас, то ли…
- Нет гастрономической культуры?
- Немного не так. Она есть, но усредняется. Несколько лет назад в городе было много классных ресторанов стритфуда, теперь же их стало гораздо меньше. Нам не хватает хороших ресторанов. Откроют - он будет популярным, ведь кругом все какие-то хипстерские заведения с одинаковой кухней. Скучно.
- А качество - это самый главный критерий?
- Безусловно. Если будет качество, будет высокая цена на входе.
- Это как Fine Dining: очень дорого и очень вкусно.
- Да, но это уровень дорогих ресторанов. Мы в нашем среднем сегменте стараемся делать вкусно и доступно при дорогом входе.
- Какой Вы видите кухню будущего? Какие концепции будут наиболее актуальными в ближайшие годы? Авторская кухня?
- Точно могу сказать, что я останусь с японской/перуанской кухней. Эта тема будет развиваться. "Мексика" тоже будет работать. Нужна живая кухня. Даже пицца у нас такая - другая. Кстати, у меня был итальянский ресторан, шеф был итальянец - но я предпочитала корейскую кухню.
- Т.е. Ваша миссия - развивать мировую кухню?
- Пусть будет так. Хотя могу без ложной скромности сказать: METIS и Mio - не клоны, в отличие от многих заведений Екатеринбурга. Это авторские проекты, они сделаны нами "от и до". И это ценно.
- Какие меры принимаете для выхода из нынешнего кризиса?
- Ситуация очень серьезная, конечно. Никто не ожидал такого развития событий, и я больше не хочу пережить 27 марта 2020 года.
Самый тяжелый месяц - апрель. Вообще думать тогда было некогда, нужно было заниматься доставкой, чтобы "держаться на плаву". Но люди соскучились по эмоциям вкуса: как только мы открыли средние веранды, пошел большой поток гостей. Мы даже отказывали посетителям, чтобы не рисковать, мы же "контактная зона". Решили, что "гнаться за рублем" сейчас не стоит, нужно беречь здоровье окружающих, нужно давать качественный сервис и вкусные блюда.
Как мы боролись и боремся с проблемами? Не падаем духом. Пользуемся поддержкой и мерами городской и федеральной власти - берем все, что можно взять, активировать и адаптировать к нашим реалиям. В итоге мы сохранили весь персонал. У нас с ребятами были регулярные встречи, zoom-вечера, поддерживали друг друга. Еще мы сократили расходы. Например, ряд вещей, которые ранее были отданы на аутсорсинг, мы теперь делаем сами. Планы реализованы, я довольна результатом.
Конечно, все эти успехи с прошлыми годами не сравнить, но наша задача - сохранить рестораны, сохранить команду, сохранить дух. Ребята - вот главная ценность наших заведений.
- Командный дух - это ценность вашей корпоративной культуры?
- Однозначно. Ресторан - это люди. Каждый из них - кирпичик в стене, и только от них зависит крепость этой стены. Очень надеюсь, что второй волны пандемии не будет.
- Подводя итог, можно с уверенностью сказать: выжить помог оптимизм и вера в команду, в корпоративные ценности?
- Ну не выжить, а приподняться с колен - да, без команды никак. Еще здорово, что у нас оказалась веранда. И оптимизм важен, конечно же. Плюс разумность: сейчас нужно соблюдать именно разумность в своих действиях - беречь себя, близких, персонал.
А деньги - это энергия. Она будет.
- Если будет энергия в коллективе?
- Конечно, это же воронка. Она должна крутиться, и тогда все будет. Но пока ставим иные задачи.
- На деньги?
- На это тоже. Чтобы не травмировать себя по поводу достижения результатов. Ставим просто другие задачи и этому рады.
- Что Вы можете пожелать коллегам-рестораторам?
- Рестораторам пожелаю разумности. В первую очередь берегите свой персонал, берегите своих гостей, берегите себя. Знаете, наш ресторанный бизнес - он самый сложный. Я уверена, что есть много способов куда как проще заработать деньги. Но тот, кто пошел в рестораторы - он просто "болен" этой темой. Если бы у меня не было ресторана, мне бы не хватало драйва в жизни.
Поэтому желаю и прошу: помогайте друг другу. Желаю поднатужиться, но ставить реальные цели, чтобы не надорваться психологически. Упали - поднимайтесь: весь мир в этой тяжелейшей ситуации, а нам еще тяжелее. Ничего, справимся. Люди всегда будут хотеть вкусно есть. Всегда!
Интервьюер: Гапонова Ксения Валентиновна, компания Open Service.
Поделиться
