Для эффективного управления себестоимостью важно регулярно актуализировать нормы отходов при обработке продуктов. Вот как это сделать в системе iiko:
1. Подготовка данных
- Сформируйте отчет «Вхождение товаров в блюда»
- Выделите позиции, требующие пересмотра норм отходов
2. Процесс изменения норм
- В карточке продукта нажмите «Редактировать»
- Система выдаст предупреждение - подтвердите действие
- При повторном предупреждении снова подтвердите изменения
3. Настройка новых параметров
Откроется окно редактирования технологических потерь:
- Укажите дату вступления изменений в силу
- Отметьте типы обработки для корректировки:
- Введите новые значения процента отходов
— Холодная обработка
— Горячая обработка
— Оба вида обработки
4. Сохранение и проверка
- Нажмите «ОК» для применения изменений
- Проверьте результат в карточке товара - появится обновленная технологическая карта
Практические рекомендации
- Частота пересмотра норм:
- Контроль эффективности:
- Типичные ошибки:
— Сезонные продукты - ежемесячно
— Основные ингредиенты - ежеквартально
— Сравнивайте плановые и фактические отходы
— Анализируйте динамику по отчету «Отклонения по списаниям»
— Несвоевременное обновление норм
— Неучет сезонных особенностей продуктов
— Отсутствие связи с шеф-поваром при корректировках
*Важно: изменения вступают в силу только для новых ТТК, уже оформленные остаются с прежними параметрами. Для массового редактирования используйте функцию группового изменения.
Поделиться
