Сезонные позиции — быстрый способ оживить меню и поднять выручку. Но окно у них короткое, а сырьё дорогое и скоропортящееся, поэтому ошибка в настройке обходится дороже, чем в обычном блюде: исправлять её будет некогда, а сезон не повторится до следующего года.
Ниже — пошаговый план запуска в iiko. Пример на лисичках, но та же последовательность работает для спаржи, томатов, тыквы, дичи или устриц.
Шаг 1. Подготовьте товар
Прежде чем добавлять блюда в меню:
- создайте карточку «Лисички свежие»;
- укажите единицу измерения (кг или л);
- добавьте закупочную цену поставщика;
- настройте минимальный остаток;
- если используете заготовки — создайте отдельный полуфабрикат.
Минимальный остаток на сезонном скоропорте работает не так, как на бакалее. На обычном товаре он предупреждает о дефиците, здесь — ещё и помогает не закупить лишнего к концу сезона.
Шаг 2. Создайте технологические карты
Заведите сезонные блюда: крем-суп из лисичек, жареный картофель с лисичками, треска с лисичками, бефстроганов с сезонными грибами, паста с белыми грибами и лисичками.
Два обязательных пункта:
- пропишите точный расход каждого ингредиента;
- зафиксируйте выход готового блюда после обработки.
Так кухня не будет перерасходовать дорогие продукты, а фудкост останется под контролем. На сезонном сырье это критичнее, чем на обычном: процент потерь при обработке тот же, а рубль за этим процентом другой — грибы теряют в массе много, и неучтённая усушка на дорогой позиции выносит маржу быстрее, чем на картофеле.
Шаг 3. Добавьте модификаторы
Гости любят выбирать. Добавьте:
- сметану;
- трюфельное масло;
- гарнир;
- гренки или хлебную корзину;
- степень прожарки.
Это не только делает заказ удобнее, но и помогает увеличить средний чек.
Условие одно: у каждого платного модификатора должна быть своя цена и свой расход в карте. Дорогая добавка, которая идёт «по умолчанию» и нигде не списывается, увеличивает не чек, а себестоимость.
Шаг 4. Запустите блюда через приказ
Путь в настройках:
Прейскурант → Приказы об изменении прейскуранта → новый приказ
В приказе:
- установите дату начала продаж;
- заранее задайте дату окончания сезона.
Дата окончания — не формальность. Без неё позиция останется в меню, когда продукта уже нет, и снимать её придётся стоп-листом вручную, в разгар смены, после того как гость её закажет.
Не забудьте:
- добавить блюда в быстрое меню официанта;
- обновить QR-меню, сайт и внешние сервисы — внешнее меню настраивается отдельно, включая агрегаторы.
Чем быстрее официант находит блюдо, тем быстрее получает заказ гость. Позиция, которой нет в быстром меню, продаётся заметно хуже — её просто не находят в час пик.
Шаг 5. Помогите команде продавать
Даже самое вкусное блюдо не будет продаваться само. Что стоит сделать:
- загрузить качественные фотографии;
- провести дегустацию для команды;
- рассказать официантам историю блюда и подобрать рекомендации по напиткам;
- собрать выгодные комбо через карты лояльности — например, в iikoCard.
Дегустация в этом списке не про приятное. Официант не рекомендует то, чего не пробовал, а на сезонной позиции у него нет времени сформировать мнение самому — сезон закончится раньше.
Шаг 6. Расскажите гостям о новинках
Не ждите, пока они узнают сами. Используйте сразу несколько каналов:
- рассылку по базе гостей;
- рекламу по геолокации рядом с рестораном;
- публикации в социальных сетях;
- бонус за фотографии и отметки вашего ресторана.
Чем чаще гость увидит предложение, тем выше вероятность заказа. И тем важнее, что анонс должен уйти в первую неделю сезона, а не тогда, когда позиции «раскачаются»: у сезонного меню нет времени на раскачку.
Шаг 7. Проверьте аналитику
Через неделю после запуска откройте ABC/XYZ-анализ в iikoOffice. Он покажет:
- какие блюда продаются лучше;
- что приносит максимальную прибыль;
- где высокая себестоимость съедает маржу.
Не всегда лидер по продажам оказывается самым прибыльным блюдом — это главное, ради чего стоит смотреть отчёт, а не сводку продаж.
Уточнение по срокам: через неделю достоверна часть ABC — что продаётся и что прибыльно. XYZ оценивает стабильность спроса и требует нескольких периодов, поэтому выводы по нему делайте не раньше чем через месяц. Если нужен разбор всего меню, а не отдельных сезонных позиций, для этого есть портфельный анализ меню.
Закройте сезон так же аккуратно, как открыли
Когда сезон заканчивается:
- отключите позиции из меню;
- проверьте остатки на складе;
- контролируйте сроки годности свежих грибов.
Самый частый убыток здесь — остаток дорогого скоропорта, который уже некуда деть. Снижать закупку стоит не в день закрытия, а за пару недель до плановой даты из приказа: лучше пару дней постоять в стоп-листе, чем списать ящик грибов.
Сезон лисичек короткий, но при правильной настройке он даёт ресторану заметный рост выручки.
Поделиться
