В фастфуде выручка упирается не в меню, а в пропускную способность: сколько заказов точка успевает принять и собрать в час пика. Всё, что стоит между гостем и готовым бургером, — это либо очередь, либо деньги.
У сети задача усложняется вдвое. Рестораны работают в Санкт-Петербурге, Москве, Новосибирске, Норильске и Чите — между которыми тысячи километров. Стандарт должен соблюдаться одинаково везде, а проверить его лично управляющий сети не может.
С этой задачей к нам обратилась международная сеть бургерных.
Что требовалось
- единые стандарты качества на всех точках;
- контроль скорости работы кухни;
- прозрачная система KPI для сотрудников;
- ускорение обслуживания гостей.
Контроль кухни по стадиям, а не по итогу
Главная цель проекта — автоматизировать приготовление и сборку бургера. На каждой стадии производства стоит свой су-шеф, и путь блюда от жарки котлеты до выдачи готового заказа контролируется по временным показателям.
Разница с обычным контролем принципиальная. Если измерять только общее время заказа, вы знаете, что точка работает медленно, но не знаете где. Разбивка по стадиям показывает конкретный участок: гриль, сборка, выдача. Именно на этом строится KPI, который сотрудник считает справедливым, — он отвечает за свою стадию, а не за общий результат смены, на который влияют ещё пять человек. За кухонные экраны в цехах отвечает iikoSousChef.
Киоски самообслуживания
Киоски взяли на себя часть нагрузки по приёму заказов. Что настроено на них:
- визуальное меню с фотографиями блюд;
- подсказки и рекомендации к заказу;
- автоматические акции и временные скидки.
Средний чек вырос на 20%.
За счёт чего киоск поднимает чек
Механика проще, чем кажется, и она не про технологии.
Кассир предлагает добавку не всегда. В час пик, когда за гостем стоит очередь, — почти никогда: он торопится закрыть заказ. Киоск самообслуживания предлагает каждому и одинаково, потому что не устаёт и не оценивает, уместно ли сейчас предлагать соус.
Второе — темп выбора. Гость у кассы ограничен очередью за спиной и берёт привычное. У киоска он листает меню спокойно и чаще добавляет позицию, которую не планировал.
Поэтому визуальное меню здесь не украшение, а рабочая часть: если блюдо не показано, его не добавят.
Круглосуточно без кассира
Самый весомый результат проекта. Часть предприятий сети сегодня работает ночью без кассира — только силами сотрудников кухни.
Это уже не про удобство, а про экономику точки. Ночная смена, которая раньше не окупала кассира, становится рентабельной: заказы принимает киоск, кухня собирает. Для фастфуда с длинным окном работы это прямое увеличение количества часов, в которые точка зарабатывает.
Отдельно это решает кадровый вопрос. Найти кассира на ночную смену в Норильске или Чите сложнее, чем в Петербурге, и стоит это дороже. Киоск снимает зависимость точки от наличия конкретного человека в конкретную ночь.
Что стоит за цифрами
Ни одной оценки — только то, что реально настроено и работает на точках:
- киоски самообслуживания на приёме заказов;
- визуальное меню с фотографиями, подсказки и рекомендации к заказу;
- автоматические акции и временные скидки;
- контроль пути блюда по временным показателям на каждой стадии производства;
- KPI сотрудников, построенный на этих показателях;
- работа части предприятий в круглосуточном режиме без кассира.
Измеримый результат на сегодня — рост среднего чека на 20% и увеличение скорости обслуживания.
Кому подходит такая схема
Формат узнаётся легко: высокая доля однотипных заказов, выраженные пики, меню, которое можно показать картинками. Это фастфуд, бургерные, пиццерии, шаурма, фуд-корты, кофейни с большим потоком навынос.
Отдельно — сети и франшизы. Там киоск даёт то, чего не даёт обученный кассир: одинаковый сценарий продажи на каждой точке. Скрипт допродажи, который в рознице держится на человеке и разваливается при текучке, на киоске просто настроен. Для сети, которая готовится тиражировать формат, это и есть стандарт — не инструкция в папке, а интерфейс, одинаковый в Москве и в Чите.
С чего начинать в сети
Не с закупки киосков. Сначала две вещи, без которых проект буксует.
Первое — нормативы времени по стадиям. Пока не решено, сколько должна занимать жарка, сборка и выдача, контролировать нечего: система покажет цифры, а сравнивать их будет не с чем.
Второе — кто централизованно обновляет контент. Меню, фотографии, акции и цены на киосках должны меняться из одной точки на всю сеть. Если это остаётся на местах, через три месяца в каждом городе будет свой киоск со своим меню — и единый стандарт, ради которого всё затевалось, исчезнет.
Решение под задачи сети — киоски, контроль кухни, отчётность по точкам — собирается под конкретную сеть, а не из коробки. Расскажите про свою, и мы скажем, что из этого сработает у вас.
Поделиться
