Затраты на продукты в среднем по рынку составляют в ресторанах 25-30% от выручки ресторана. В одном из наших заведений – Light Cafe - этот показатель равен 27%. Мы такое, среднестатистическое заведение. Безусловно, управлять этими затратами важно и нужно. Сейчас я расскажу немного о том, как это помогает нам делать система автоматизации iiko.
Для того, чтобы минимизировать эти затраты мы управляем всем, что на них влияет:
- Закупочные цены поставщиков. Для контроля входящих цен в iiko есть удобный инструмент. Система «знает» все прайсы, по которым поставщики возят нам продукты. Также, система «знает» максимально допустимые для нас отклонения цен - 5%. Когда калькулятор заводит приход, iiko подсвечивает красным цветом накладную, в которой есть расхождения цен. Управляющий ресторана просматривает реестр накладных три раза в неделю и тщательно разбирает все «красные» накладные. Ошибки в ценах могут быть вызваны ошибкой поставщика, удорожанием цен, о котором нас предупредили, или ошибкой с нашей стороны (заказали вместо одного сыра другой – более дорогой). Этот инструмент риски этих ошибок почти к нулю.
- Закупочные цены экспедитора. Важно, чтобы экспедитор правильно закупал продукты в правильных местах по правильным ценам. Для этого заказ экспедитору делается на специальном бланке, который печатается из iiko. В бланке есть все наши продукты, место для количества, плановая цена и место, где этот продукт надо купить. Таким образом, экспедитор не просто покупает, а делает это вдумчиво, экономя тем самым наши деньги.
- Списания в режиме он-лайн. Специальный модуль iikoKitchen позволяет шеф-повару и бармену делать списания прямо со станции официанты или кухонного терминала. Все списания делаются в момент отдачи в режиме он-лайн. Когда повар списывает продукты сразу же, он делает это максимально четко. В противном случае не исключены ситуации, когда списания, например на служебку, делаются при разборе инвентаризаций («ой, я забыл 15-го списать говядину и макароны на стаф»). Итогом этого является снижение списаний.
- Контроль уровня остатков на складе. Чтобы продукты не портились, важно не покупать лишнего. Чтобы не было стоп-листа, важно покупать достаточное количество продуктов. В iiko настроены минимальные и максимальные остатки по каждому товару и система позволяет сделать автоматический заказ продуктов.
Наша сравнительно новая услуга - аутсорсинг складского учета в ресторане, позволяет ресторанам, у которых нет времени этим заниматься, поручить это нам и просто смотреть отчеты и принимать решения на их основании. Также, в рамках аутсорсинга складского учета мы раз в квартал предоставляем сравнение закупочных цен вашего ресторана с рыночными (на базе нашей статистики и статистики наших клиентов)
Автоматизация хаоса приводит к еще большему хаосу. Поэтому, очень важно, чтобы программу автоматизации закупок в ресторане дополняли и административные меры. В наших ресторанах одним из главных KPI шеф-повара является соблюдение списка «должно быть». В этом списке перечислены все наши продукты с количеством, которое должно быть на складе. Программа помогает шефу контролировать этот момент. Еще два KPI - это количество блюд на стоп листе в месяц и выдерживание плана по порче. Мотивация шефа на выполнения KPI и удобные инструменты в iiko - вот два слагаемых успеха.
Миссия нашей компании по автоматизации ресторанов Санкт-Петербурга на iiko: «Делать рестораны лучше, предоставляя проверенные на своих ресторанах решения». Все вышеперечисленное - это не просто слова. Это то, что мы делаем в своих ресторанах (Light Cafe, BeOpenCafe и Open Bar) каждый день. Обращайтесь, поможем.
