Рентабельность заведения общепита зависит от достаточно большого числа факторов. Одним из основных является наценка на блюда, входящие в состав меню. При его составлении необходимо точно рассчитать стоимость всех позиций таким образом, чтобы они были привлекательны для целевой аудитории и одновременно позволяли бы получать владельцам достаточный доход. Для поиска оптимального соотношения между себестоимостью и ценами удобным инструментом служат фудкост и наценка.
Для чего нужно рассчитывать наценку и фудкост
Рентабельность заведения – один из важнейших показателей. На него влияет большое число факторов, но основными считаются фудкост и наценка на входящие в меню блюда. При его составлении необходимо правильно рассчитывать отпускные цены.
Они должны балансировать между прибылью заведения и привлекательностью для клиентов. Найти «золотую середину» позволяет точный расчет фудкоста и наценки, это ценнейшие инструменты для работы любого ресторатора.
Что входит в понятие фудкост
Термин переводится с английского как «стоимость еды» и отображает долю стоимости блюда, которая была потрачена на входящие в его состав продукты. Рассчитать показатель просто: достаточно разделить себестоимость входящих в блюдо компонентов на его итоговую стоимость и умножить полученное значение на 100%.
Пример расчета фудкоста для салата «Цезарь» выглядит так. Допустим, что себестоимость салата составляет 100 рублей, а его цена в меню – 400 рублей. Применив формулу расчета, выполним такие математические операции: 100/400*100%. Результатом станет показатель в 25%. Он свидетельствует о том, что при каждой продаже этой позиции из меню и получении 400 рублей выручки четверть суммы нужно сразу вычитать в качестве расходов на продукты. Отсюда можно сделать вывод, что чем ниже показатель фудкоста, тем большей будет прибыль заведения.
Оптимальным показателем фудкоста для большинства ресторанов считается диапазон в 20–30%. Но это очень приблизительные значения. Это связано с множеством факторов, влияющих на прибыльность работы, например разновидность заведения (для кофеен характерен более низкий процент в сравнении с ресторанами) либо сезон (в зимнее время цена свежих овощей существенно возрастает, и процент фудкоста увеличивается).
Основная цель фудкоста
Главное назначение этого показателя – сориентировать ресторатора в отношении себестоимости как отдельных блюд, так и всего меню в целом. Ведь именно расходы на закупку продуктов являются основной статьей расходов. Ее контроль и оптимизация являются приоритетной задачей.
Работать с показателем нужно постоянно, это позволит не допустить его повышения выше запланированных нормативов. Таким образом удается избежать перерасхода средств, отслеживать эффективность использования продуктов, качество работы персонала кухни. Опытный ресторатор исходя из показателей фудкоста сможет получить множество ценных данных о работе заведения в целом, выработать новые подходы, ведущие к повышению показателя прибыльности без ущерба для качества блюд.
Тонкости работы с фудкостом
Важно учитывать не только кост отдельных позиций из меню, но и фудкост категорий всего ресторана в целом, отдельных подразделений (например, бара). Важно также сравнивать показатель коста, себестоимость и наценку.
Например, фудкост минестроне совсем невелик (около 10%), при отпускной цене в 250 рублей себестоимость будет невелика, но и наценка также будет невысока, немногим более 200 рублей.
При реализации дорогих блюд, таких как черная икра, фудкост будет значительно выше, но и заведение получит больше прибыли, так как наценка и итоговая прибыль скорее всего будут отображаться трехзначными цифрами.
Помимо факторов, которые ресторатор контролировать не в состоянии, таких как сезонные изменения цен на различные продукты, в его арсенале имеются инструменты прямого влияния на фудкост, наценку и другие показатели. Например, корректировка рецептуры, которая позволяет улучшить финансовые показатели отдельных блюд или всего меню в целом. Также в достаточно широких пределах можно изменять отпускную цену.
Методы снижения фудкоста
Основным способом добиться уменьшения фудкоста считается строгий контроль за себестоимостью блюда, то есть подбор оптимального набора продуктов. При этом можно использовать альтернативные ингредиенты, стоимость которых будет ниже (минимальной на рынке). Также снижению фудкоста способствует минимизация списаний, то есть оптимизация работы персонала на кухне. Достичь этого можно за счет внедрения новых технологий обработки продуктов или изменения алгоритмов работы путем корректировки должностных инструкций.
Важным показателем для отслеживания эффективности работы ресторана является фудкост закупки. Он представляет собой соотношение общей суммы, на которую были закуплены продукты на день, и выручки. Рассчитывать его рекомендуется ежедневно, что позволит выявить проблемные позиции и контролировать их показатели. Такой отчет также позволит постоянно оценивать целесообразность приобретения новых партий товара (соотносить количество имеющихся продуктов с ежедневными продажами) и предотвратить перезатаривание кухни. Оно ведет к необходимости утилизации продуктов с истекшим сроком хранения и другим лишним расходам.
Если процент фудкоста слишком велик для вашего типа заведения, его можно попытаться уменьшить. Для этого подойдут такие инструменты:
1. Отслеживание цен у разных поставщиков. Выбор оптимального источника закупок позволит немного снизить затраты на продукты.
2. Замена дорогих ингредиентов более дешевыми. Должна происходить без ущерба для рецептуры и качества позиции.
3. Обращайте внимание на предпочтения клиентов. Если гости оставляют часть продуктов из блюда несъеденными, возможно стоит исключить их из рецептуры и снизить показатель фудкоста.
Также рекомендуется регулярно проводить инвентаризацию, обучать персонал более эффективной работе с продуктами для снижения потерь при технологической обработке.
Важно понимать, что кост закупки – вторичный параметр, который удобен в качестве ориентира. По нему достаточно удобно судить о направлении движения предприятия, эффективности и достаточности проводимых закупок. Например, расходы на приобретение товара не говорят напрямую, что он потрачен, ведь он может находиться на складе (особенно это касается продуктов, способных долго храниться). Но если продукт на хранении отсутствует, а фудкост вышел за рамки расчетных пределов, продолжает расти, это свидетельствует о проблемах, с которыми нужно серьезно поработать.
В этом случае показатель служит маркером, позволяющим не только обнаружить факт наличия проблем, но и обнаружить их источник. Например, перезатаривание склада или превышение объемов списаний.
Может ли реальный фудкост отличаться от расчетного?
Необходимо разделять базовый показатель (полученный на основе формульных расчетов) и реальный. Ведь кухня – это «живой организм», поэтому при реальной работе идеальные расчетные показатели практически никогда точно не совпадают с получаемыми на практике. Этот факт нужно учитывать, нет необходимости стремиться к соответствию всех величин один к одному, достаточно их примерного равенства в определенном диапазоне.
Точный диапазон отклонений реальных показателей от расчетных зависит во многом от типа заведения. Например, для кофейни отклонения более 15% свидетельствуют о наличии серьезных проблем, а для ресторана допустимы погрешности до 25–30%. При выходе этой разницы за пределы допустимого диапазона нужно выяснить, что стало причиной. Обычно это происходит вследствие:
- неправильного хранения и порчи продуктов;
- злоупотреблений персонала;
- резких скачков стоимости продуктов.
Таким образом даже отслеживание соотношения планируемого и реального фудкоста дает ценную информацию для ресторатора, позволяет отслеживать качество работы практически всего заведения.
Частые ошибки при вычислении фудкоста
Чаще всего погрешности допускаются при составлении списка ингредиентов, входящих в состав анализируемой позиции. Поэтому к этому этапу работы нужно привлекать шеф-повара или другого специалиста, хорошо знакомого с рецептурой блюд. Также необходимо обращать внимание на:
- тип используемых продуктов;
- точность количества каждого составляющего блюда;
- объем допустимых по технологии потерь.
Особенно важен учет потерь, нужно помнить, что чистка, резка, хранение и другие технологические процессы при работе с пищевыми продуктами (даже тепловая обработка) приводят к уменьшению их количества, порой, очень значительному. Например, для приготовления бифштекса весом в 300 г потребуется не менее 0,5 кг сырой говядины, так как итоговые потери составят не менее 30%.
В результате тщательный учет потерь для разных категорий продуктов является одним из залогов правильного вычисления фудкоста и определения подходящего уровня наценки. Также определение уровня потерь и регулярный контроль за ним позволят выявить недостатки в работе сотрудников кухни.
Еще один нюанс, который часто вызывает ошибки при расчетах – определение количества использованных специй. Это связано с небольшим количеством пряностей, необходимых для отдельного блюда (часто измеряется в миллиграммах), хотя стоимость таких компонентов достаточно велика. Поэтому проще будет подсчитывать количество вкусовых добавок для 10 порций одного блюда (или 100), а затем разделить полученный результат на 10 или 100.
Что такое наценка
Этот показатель отражает размер надбавки, которую добавляют к стоимости реализованного товара. То есть это разница между стоимостью покупки и продажи, выраженная в процентах. Без наценки ни одно заведение общепита работать не сможет, ведь необходимо покрывать разнообразные дополнительные расходы (аренда, покупка и ремонт оборудования, зарплата персонала, прибыль владельца).
Если наценка будет слишком низкой, предприятие не сможет покрывать собственные расходы, и бизнес обанкротится. Слишком высокая наценка приведет к оттоку клиентов и проигрышу в соревновании с конкурентами. Устанавливают наценку в процентах от себестоимости позиции меню, вычисляют ее по следующей формуле: (стоимость продажи – себестоимость) /себестоимость*100%.
Если взять для образца салат «Цезарь», фудкост которого мы рассчитывали выше, параметр наценки для него вычисляется так (400-100)/100*100%=300%. При формировании его итоговой цены к себестоимости было добавлено 300% наценки, его финальная цена втрое превысила ее.
Такая наценка (втрое выше себестоимости) считается средней для ресторанного бизнеса, применяется в очень большом числе заведений. Каждый владелец заведения общепита должен самостоятельно выбирать норму наценки.
Как фудкост, так и наценка являются взаимозависимыми параметрами, которые сильно зависят от себестоимости и влияют на уровень итоговой выручки. Чем ниже будет показатель фудкоста, тем большей получится итоговая наценка и наоборот. А изменения себестоимости приводят к изменениям обоих этих показателей.
При неправильном расчете уровня фудкоста либо наценки пострадают финансовые показатели заведения. В одних случаях заметно снизится уровень чистой прибыли, в других – сильно снизится количество клиентов, не желающих приобретать переоцененные блюда. Помочь в их точном расчете могут специальные программы, обладающие нужным функционалом. С их помощью удается контролировать маржинальность работы заведения с учетом всех влияющих на нее параметров, в том числе сезонных циклов изменения себестоимости продуктов, акционных предложений, скидок и других нюансов, возникающих в работе практически всех заведений общепита.
Как рассчитывается себестоимость
Для правильного расчета фудкоста или процента наценки необходимо верно рассчитать себестоимость блюда. Для этого обычно используют одну из трех методик:
1. FIFO (с английского – первый пришел, первый ушел). Подразумевает списание товаров по очереди, первыми под списание попадают те товары, которые были поставлены раньше других.
2. Средняя себестоимость. При использовании такой методики подсчета себестоимость позиций рассчитывается по среднему арифметическому. Важно учитывать, что в этом случае не учитывается, товар из какой поставки был списан.
3. LIFO (последний пришел, первый ушел). Этот способ расчета подразумевает списание первыми тех товаров, которые поступили последними.
Для ресторанов лучшим способом подсчета себестоимости считается методика FIFO. Она логично и непротиворечиво повторяет реальную работу заведения, так как в нем также продукты расходуют по очере
ди. При их списании метод дает более корректную цену, поэтому используется в большинстве программных средств для автоматизации расчетов.
Если же необходимо спланировать показатели на будущее, то оптимальным будет переключение на две оставшиеся методики.
Фудкост или наценка?
Оба метода вычисления прибыльности меню имеют свои преимущества и в целом равнозначны. Для упрощения работы можно использовать только один из них, но анализ обоих даст возможность более комплексной оценки показателей работы заведения.
Также использование как фудкоста, так и формул расчета наценки необходимо при разработке нового меню, они позволят заранее рассчитать расходы для запуска в работу позиций, которые ранее отсутствовали в предложениях ресторана. А комплексный анализ наценки и фудкоста обеспечит гибкую регулировку цены на позиции и приведение ее к балансу, который удовлетворит клиентов и даст возможность компании получить достаточную прибыль.
Также рекомендуется динамично менять меню в зависимости от сезона. Это особенно важно для блюд на основе овощей или фруктов. Закупочная стоимость этих товаров может в течение года меняться на 100% и более. Это дает ценный дополнительный инструмент для регулировки общего фудкоста и уровня наценок.
При правильном подходе удастся постоянно радовать клиентов новыми привлекательными позициями и получать больше прибыли при сохранении того же уровня цен. Суть подхода в том, что, оставляя цены на основные блюда неизменными, общий уровень прибыли можно повышать за счет добавления разнообразных сезонных закусок.
