Звоните 8-800-555-14-98 СПб
8-499-281-62-08 Москва
8-843-207-05-08 Татарстан
8-862-277-71-98 Сочи

Тех.поддержка 8-800-505-72-50

E-mail info@open-s.info

Автоматизация заведений free flow

«Фри-фло» в переводе с английского free flow означает «свободное движение». В ресторанах концепции free flow «свободно двигаются» как посетители, так и еда. Основная часть блюд в этих заведениях всегда готовится на глазах у посетителей, их ассортимент широк, разнообразен и часто меняется, цены демократичные, а официанты отсутствуют. Гости, приходя в такое заведение, сами накладывают еду на тарелки, свободно двигаясь от одного острова с блюдами к другому и сами проходят к кассе. Словом, как управлять всем этим свободным движением, совершенно непонятно. А управлять необходимо, ведь эта концепция все больше завоевывает рынок! И вновь на помощь приходит система автоматизации.

  1. Какие приоритеты в системе автоматизации выбирают рестораторы, открывающие заведения формата free flow?
  2. В чем специфика автоматизации такого заведения?
  3. Как в нем происходит учет и контроль, с одной стороны, продуктов, с другой – контроль персонала?

Free flow, с точки зрения учета, представляет собой двухступенчатое производство.

Процесс выглядит примерно так:

  1. На кухне готовится большое количество салата или горячего.
  2. Готовая продукция перемещается на раздачу, где отдается гостям.
  3. Непроданная часть возвращается на кухню, чтобы:

  • Быть списанной (сроки годности);
  • Быть разложенной на ингредиенты, которые могут использоваться на следующий день;
  • Просто на хранение, чтобы продать завтра;
  • И еще много вариантов.


Для того, чтобы все процессы проходили хорошо, необходимо делить материальную ответственность между кухней и раздачей.
Кухня отвечает за ингредиенты. Раздача отвечает за готовые блюда.


Мы это делаем в iiko следующим образом:

  • В системе настраиваются два склада - Кухня и Раздача.
  • Все приходы от поставщиков идут на Кухню.
  • Когда повар приготовил оливье, он подходит к кухонному терминалу и делает Акт Приготовления, который списывает продукты с Кухни и перемещает на Раздачу готовое блюдо.

Отличие free flow от столовой заключается в том, что часть блюд готовится все-таки при госте. В этом случае, мы списываем ингредиенты с раздачи. Однако, для приготовления все равно используются какие-то заготовки. Так что, в целом, процесс очень похож.

Вся продукция может маркироваться. Для этого мы печатаем на специальном принтере клеящиеся этикетки со штрих-кодом. Через сканер штрих-кода мы впоследствии можем и пробивать блюда на кассе. 
У каждого блюда может быть срок годности и, если он вышел, система не даст его продать.
Повару для создания всего этого не обязательно обладать сильными знаниями складского учета, ведь в iiko складские документы через фронт создаются нажатием больших красных кнопок. Пример: 


fri-fro.jpg



После создания Акта Приготовления, ответственность за готовую продукцию лежит уже на тех, кто ее продает.
Каждый раз, когда кассир пробивает блюдо, списывается именно в блюдо в штуках (пирожки) или граммах (салатах).
В конце дня мы так же, через станцию кассира, делаем инвентаризацию, которая показывает нам плюсы и минусы.
После инвентаризации мы так же делаем обратное перемещение нажимая большие кнопки.

Такой механизм является очень удобным и исключает злоупотребления. 
Данную схему мы внедряли многократно. Из крупных сетей этим активно пользуется Сбарро.

С точки зрения оборудования, основное отличие заключается в том, что на Кухню вешается дополнительный моноблок, на котором учитывается приготовление блюд и заготовок.

С точки зрения преимуществ нашего решения – создание складских документов через фронт – уникальная особенность iiko.