Про управление закупками и сравнение цен
Попросили тут написать.
Ну а я че, мне не сложно
Управление закупками в ресторане – это очень важный бизнес-процесс, который очень легко поддается формализации и автоматизации. У нас в ресторанах это выглядит следующим образом.
( Collapse )
Когда с поставщиком достигнуты все договоренности, мы фиксируем все в договорах, в том числе и цены на товары. После чего контакты поставщика передаются ответственному за закупки. По барным позициям у нас это администратор или бар-менеджер, а по кухонным – шеф-повар. На кухне и в баре есть список “Должно быть”, в котором перечислены все наши продукты с минимальными и максимальными остатками. Минимальные уровни нужны чтобы избежать стоп-листов, максимальные - чтобы избежать перезатарки и замораживания денег.
Заказ поставщику делается, как-правило, до уровня максимального остатка. Для этого в нашу систему автоматизации iiko заведены ограничения по остаткам каждого товара и программа сама может рассчитать сколько необходимо дозаказать. Не всегда для этого нужна программа. Часто достаточно «визуального сканирования» опытным взглядом.
Помимо правильных заказов очень важен контроль поставок. Все мы люди и все ошибаемся. Поставщик может прислать более дорогой товар вместо недорогого по ошибке. Или цены поднять без предупреждения. Или еще что. Для этого все договоренности о ценах заносятся в iiko и каждый раз, когда калькулятор заводит в систему накладную, система сверяет фактическую цену с прайсовой и «ругается» на расхождения.
Наши рестораны пока представляют собой небольшую сеть и нас все пока еще по-домашнему в плане управления закупками. У крупных сетей все более формализовано. Для них в iiko реализован отдельный модуль для управления Производственно-Распределительным Комплексом. Благодаря ему все рестораны сети могут оформлять заказы в электронном виде и размещать их на центральном складе, где все заказы аккумулируются и превращаются в заказы поставщикам, если это необходимо. Отсюда же все товары могут отгружаться в рестораны или они доставляются в рестораны поставщиками. Весь документооборот в этом случае происходит в электронном виде, что очень удобно и экономит много времен и кладовщикам.
Ну а для того, чтобы вообще понимать, насколько хорошо мы умеем договариваться с поставщиками, раз в квартал мы делаем отчет, в котором наши закупочные цены сравниваются с закупочными ценами других ресторанов. Отчет этот имеет просто фееричную эффективность. Благодаря ему мы дополнительно экономим несколько сотен тысяч рублей в год. Делается он в рамках нашей услуги по аутсорсингу складского учета для всех клиентов, кто пользуется этой услугой и готов предоставлять свои данные для анализа. Также этим отчетом на платной основе может воспользоваться любой ресторан, оплатив услугу и предоставив свои закупочные данные. Стоимость данного отчета для ресторана составляет всего 7000 рублей.
Поделиться