Здравствуйте! Я Егорчев Антон, управляющий рестобара "Гренок" в городе Тамбов. Хочу поделиться с вами историей о том, как мы побеждали кризис 2020-го года.
Итак, открылись мы в 2014-м. Наше пространство - это заведение площадью 100 м². Интерьер: дерево - камень - зеркала. Целевая аудитория: обеспеченные деловые люди. Причем ходят к нам бизнесмены достаточно высокого уровня - поговорить, решить какие-то вопросы, провести важные встречи и т.д. Персонал знает более 70% гостей поименно. Помещение в собственности. Есть среди посетителей и туристы, т.к. мы занимаем 1-е место в "TripAdvisor".
Кухня у нас европейская, смешанная. Гости очень любят стейки и пельмени из баранины. Бренд-шеф - Александр Боярский. Барная карта широкая, много "изюминок" - таких, например, как тизан, чаеподобный напиток без добавления чайного листа. Очень вкусный, в его состав входит букет ягод и фруктов с мёдом и приправами. Настойки и наливки тоже оригинальные: мы одни из первых в городе, кто сам начал настаивать алкоголь. Это наша фирменная тема.
Как начинали? В 2014 кризис нас не задел, как-то повезло. Мы росли, уверенно шли в плюс, минуя все экономические бури. Так было вплоть до февраля 2020.
Работали единой командой, текучки практически не было. Атмосфера открытых сердец - это наше кредо, мы тщательно подбираем сотрудников, чтобы гости чувствовали душевность и теплоту с порога заведения.
27-го марта нас закрыли. Но мы отреагировали мгновенно, и уже на следующий день запустили доставку. Поскольку меню "Гренок" никогда не было в доставке, пришлось пересматривать список блюд "на ходу". Убрали селедку, наши любимые стейки и предложили клиентам упрощенный список блюд. Курьерами стал освободившийся персонал - бармены, иногда повара.
Чтобы привлечь аудиторию, мы стали активно прокачивать аккаунты в Инстаграм и Фейсбуке, запускать рекламу в соцсетях. Как завоевывали сердца пользователей? Были максимально открыты и честны с подписчиками: рассказывали о внутренней кухне, о нас, о принимаемых мерах безопасности - все сотрудники работают только в масках и одноразовых перчатках. У нас стоят санитайзеры: повара сначала моют руки мылом, затем антисептиком.
Кроме того, на ночь включаем кварцевые лампы, а днем активируем рекуператоры. Блюда упаковываем в крафтовые контейнеры, заказ укладываем в пакеты, а затем в термосумку. Курьеры у нас тоже в обязательном порядке работают в масках и перчатках, передача заказа осуществляется бесконтактно.
Возможно, показывая наше бережное отношение к здоровью клиентов, мы повышаем уровень доверия. Но одним этим гостей не привлечь. Поэтому мы запустили несколько акций. Кроме "классики", мы организовали выдачу "секретных" подарков: несколько раз в день мы случайным гостям кладем в заказ литр морса. Такой вот приятный бонус.
Что ещё мы сделали для выживания в условиях мирового кризиса? Совместно с нашим бренд-шефом мы запустили прямые эфиры: каждый желающий может дважды в неделю готовить вместе с Александром Боярским. Параллельно с этим мы начали приглашать гостей на совместные эфиры: продавая наборы для приготовления блюд, тут же предлагали покупателям готовить вкусности вместе с нами.
Да, все эти пути выживания работают. Но хотелось большего. И 10-го апреля мы сделали "шаг конем", удивив всех наших клиентов: в меню появились роллы. Решение было не спонтанным, мы иногда "пеленговали" по телефону запросы в стиле "Есть ли у вас роллы?".
Стартовали уверенно, несмотря на конкурентов. Сделали скидку 30%. И зашло! Оказывается, наша премиум-аудитория очень любит "классическую японскую линейку": филадельфия, канада, калифорния и т.д. Мы даже не пытались искать под роллы новую аудиторию, работали с имеющейся базой контактов. Которую тщательно собирали через телефонное бронирование. Насобирали несколько тысяч. Сейчас вот думаем о том, чтобы оставить японскую кухню и после снятия "пандемийных" ограничений.
Но и это еще не все: мы создали отдельное направление для наименее платежеспособной аудитории, для пенсионеров. И название придумали соответствующее: "Гренок Выручает"! В этом сегменте у нас простые, но вкусные блюда по доступным ценам: салаты по 80 руб, супы по 120, горячее с гарниром - 170. Средний чек по минимальному заказу - 500 руб. Отмечу, что для нас это не коммерческий, а социальный проект на время пандемии. Как говорится - "чем можем!".
И последнее, что мы предприняли - запустили линейку полуфабрикатов. Сегмент "чуть выше среднего", 560 руб/кг. За качество отвечаем каждый день! Работаем только вручную. Пельмени, гёдзе и манты из баранины, свинины с говядиной, зеленью - спрос пошел на "ура". Ребята первое время работали даже ночами.
Сейчас наш бизнес работает примерно в ноль, но заказов становится всё больше. Думаю, очень много клиентов дают социальные сети и "сарафанное радио". Планируем выйти в прибыль в июне.
И готовимся к открытию! Следим за новостями, за рекомендациями Роспотребнадзора, уже огородили зал ширмой и раздвинули мебель. В заключение хочу сказать коллегам: "Всё это - лишь вопрос времени и взаимоподдержки! Не опускайте руки, двигайтесь дальше и стремитесь к лучшему!".
Поделиться
.png)
