Мы строим компанию, которая может кормить десятки тысяч людей в день. Эффективно, вкусно и доступно.
Мария, Главный Бухгалтер сети
«Тарелка Столовая» и сети «Буфет Трикатель»
Наша компания – это сеть ресторанов быстрого питания. В данный момент в нее входит сеть «Тарелка столовая» и «Буфет Трикатель». Мы стремимся дать нашим посетителям широкий выбор понятных блюд по очень доступной цене. Последний год мы активно растем, как и наш сегмент рынка в целом.
Еще в начале 2014 года мы были сетью из 5 ресторанов и перед нами стояла задача наладить всю внутреннюю, невидимую нашим гостям работу, для того, чтобы создать прочный фундамент для быстрого роста.
В нашем бизнесе очень важным моментом является учет. Мы работаем с небольшой наценкой и оперативная информация о реальной себестоимости – это ключевой фактор для нас. Уже давно, для автоматизации процессов учета, мы выбрали системуiiko и росли через нагромождение автономных баз данных, что, как оказалось, хорошо только для одиночных заведений. Для сети однотипных заведений это создавало проблемы с обменом данными, выгрузками в 1С, дублированием справочников и так далее.
К марту 2014 года у нас было уже 7 ресторанов, причем некоторые из них производили заготовки и полуфабрикаты для других точек в целях оптимизации расходов. Стало ясно, что для управления такой схемой нужен уже iikoChain со встроенным функционалом производственно-распределительного комплекса. Мы создали центральную базу данных, единые правила, общие справочники и ТТК. Главной задачей было понимать себестоимость каждого блюда почти в online, для того, чтобы управлять ценовой политикой нашей сети.
Внедрение iikoChain – это серьезное мероприятие и сначала мы, безусловно, сделали пилотный проект. Перевели на него три точки со всеми типами производств. Кто-то готовил только для себя, кто-то для себя и для других, а кто-то вообще ничего не готовил, только доготавливал. Обкатав систему внутренних заказов, электронного документооборота и отрузок, мы перевели все остальные точки в iikoChain. В общей сложности весь процесс занял примерно 4 месяца. В дальнейшем, прописанная методология учета всех товародвижений, прайсов, ценовых категорий, да и тщательно проработанное физическое движение продуктов от точки к точке, очень нам помогали расти.
Очень скоро количество ресторанов увеличилось до 12. Присоединять их к системе учета было просто. В наше логическое дерево корпорации добавлялось новое подразделение, которое автоматически наследовало все свойства.
После перехода на сетевую версию iiko встала задача оптимизиции процесса приготовления и распределения продуктов. Стало ясно, что без централизованной фабрики-кухни уже не обойтись, и она у нас появилась. А после нее и распределительный центр. Теперь все наши точки снабжаются внутренним поставщиком и мы меньше зависим от внешних. Мы считаем, что централизованное производство – это залог нашего успеха в будущем. Все эффективные сети рано или поздно приходят к пониманию важности построения именно такого принципа работы. В одном месте, на одной фабрике гораздо проще следить за качеством, за соблюдением стандартов. Да и просто, это оптимально с точки зрения количества компетентных сотрудников и снижения человеческого фактора.
Сейчас, с помощью фабрики кухни нам удается значительно сокращать себестоимость и удерживать цены от роста. Для нас это очень важно, так как низкая цена на наши блюда – это часть нашего формата. Мы закупаем у поставщиков большими партиями и делаем у себя полный цикл производства. Например, баранина сейчас крайне доступна по цене. Мы покупаем ее тушами и разделываем у себя. При этом, каждая туша уникальна. Может получиться разное количество филе, костей и тд. Используя акт разбора мы сдвигаем себестоимость каждого вида мяса, которое получается на выходе по факту и очень четко. Филе – самое дорогое, кости бесплатные, фарш средний – все по науке и все для понимания реальной себестоимости конечных блюд. Далее, эти полуфабрикаты двигаются в рестораны и нам очень удобно перемещать их в одной программе – это экономит уйму времени.
Например, каждое приготовленный полуфабракат сопровождается упаковкой и оклейкой этикеткой со штрих-кодами по которым легче в дальнейшем делать инвентаризацию используя сканеры.
На точках мы тоже тщательно отслеживаем движение товара. У нас два подразделения – раздача и цех. Все перемещения фиксируются в системе, что позволяет видеть кто икак работает на местах. На выходе, мы видим выручку и себестоимость, разбитую по статьям по каждой точке и можем сравнивать наши заведения между собой по абсолютным и относительным показателям.
Надо добавить, что внутри компании мы придерживаемся предпринимательского подхода. Наше производство работает не только на наши рестораны, но и на другие, предлагая им качественные полуфабрикаты на рыночных ценах. Таким образом, цель производства – прибыль. Это сильно помогает людям оценивать результаты своей работы. Ведь часто, когда ты работаешь на внутреннего заказчика по себестоимости, очень сложно понять, хорошо ли ты справился.
У нас много корпоративных клиентов. Которые выдают сотрудникам карты и платят централизованно раз в месяц за всех по безналичному расчету. У некоторых компаний питание сотрудников полностью или частично субсидируетсяили удерживается из заработной платы. Такой способ работы тоже очень сильно оптимизирует как затраты для конкретных посетителей через индивидуальные скидки, так и для нас, уменьшая количество кассовых операций.
Главная сложность нашего формата – это работа под разной нагрузкой. В пиковое время, с 12:00 до 14:00 через нас проходят сотни и тысячи людей. А в остальное время поток уменьшается. В непопулярные часы посещения наших заведений мы привлекаем корпоративных клиентов различными программами продаж. А в некоторых точках мы даем скидки в вечернее время пенсионерам. Благодаря этому они могут поужинать у нас дешевле, чем дома.
Мы планируем создать безотходное производство. В советские времена промышленные предприятия часто создавались кластерами. Отходы одного являются сырьем для другого. Сейчас мы прорабатываем варианты сдавать все продукцию, которая не продана сегодня на фермы за небольшое вознаграждение. Нас это избавит от затрат на утилизацию, а фермерам даст отличный корм.
Мы активно растем и стремимся оптимизировать свою работу. Это очень сложно совмещать. С одной стороны – непрерывное развитие и открытие новых точек, с другой – актуальные задачи по оптимизации. Самое сложное – это не придумать. Самое сложное - воля для реализации задуманного в жизнь. Для этого нужна сильная команда, которая понимает свои задачи и делает все чтобы добиться результата. У нас такая есть. Сильная команда внутри управляющей компании, на которой и лежит задача по оптимизации и контролю.. А также внешний подрядчик – компания Open Service, которая просто обожает подобные сложные проекты.
Если у вас, в вашем бизнес-центре не решен до сих пор вопрос с питанием, позвоните нам, в компанию Тарелка. Мы умеем кормить людей недорого и вкусно.
Наши контакты:
http://tarelkas.ru
Поделиться
.png)
