Столовая, по сути, представляет собой двухступенчатое производство. Процесс выглядит так:
- На кухне готовится тазик салата или ведро горячего.
- Готовая продукция перемещается на раздачу, где отдается гостям.
- Непроданная часть возвращается на кухню, чтобы:
- Быть списанной (сроки годности).
- Быть разложенной на ингридиенты, которые могут использоваться на следующий день.
- Просто на хранение, чтобы продать завтра.
- И еще куча вариантов.
Для того, чтобы все было четко, необходимо делить материальную ответственность между кухней и раздачей. Кухня отвечает за ингредиенты. Раздача отвечает за готовые блюда.
Мы это делаем в iiko следующим образом:
- В системе настраиваются два склада - Кухня и Раздача.
- Все приходы от поставщиков идут на Кухню.
- Когда повар приготовил тазик оливье, он подходит к кухонному терминалу и делает Акт Приготовления, который списывает продукты с Кухни и перемещает на Раздачу готовое блюдо.
- Вся продукция может маркироваться. Для этого мы печатаем на специальном принтере клеящиеся этикетки со штрих-кодом. Через сканер штрих-кода мы впоследствии можем и пробивать блюда на кассе.
- У каждого блюда может быть срок годности и, если он вышел, система не даст его продать.
- Повару для создания всего этого не обязательно обладать сильным интеллектом, ведь в iiko складские документы через фронт создаются нажатием больших красных кнопок.
- После создания Акта Приготовления, ответственность за готовую продукцию лежит уже на тех, кто ее продает.
- Каждый раз, когда кассир пробивает блюдо, списывается именно в блюдо в штуках (пирожки) или граммах (салатах). В конце дня мы так же, через станцию кассира делаем инвентаризацию, которая показывает нам плюсы и минусы.
- После инвентаризации мы так же делаем обратное перемещение нажимая большие кнопки.
Такой механизм является очень удобным и исключает злоупотребления. Данную схему мы внедряли многократно. Из крупных сетей этим активно пользуется Сбарро.
Поделиться
.png)
